Diez citas ineludibles para Gastronomika

Vuelve desde mañana al formato presencial el decano de los congresos culinarios con un menú tan extenso como apetecible. Del 15 al 17 de noviembre se sucederán ponencias, mesas redondas, talleres y degustaciones culinarias que tendrán como hilo conductor el reencuentro entre las dos dinastías reinantes del último siglo en la gastronomía mundial. Ahí van diez citas imprescindibles de la XIII edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Nation.

Si el tema de esta edición del congreso es el diálogo entre las cocinas francesa y española, hay un debate que servirá para centrar la cuestión. El martes a las 18.25 Pierre Gagnaire, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak se reunirán en torno a una mesa redonda moderada por David de Jorge para abordar el poso de las enseñanzas francesas con una pregunta latente: «¿Ha perdido Francia la hegemonía culinaria?»

Alain Ducasse, el chef con más estrellas Michelin del mundo, cabeza de un grupo de hoteles y restaurantes de lujo sin parangón, será el gran protagonista de la jornada inaugural del congreso, cuando recibirá el homenaje de colegas franceses y españoles.

Entre las actividades que más interés despiertan durante San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Nation está la celebración de concursos gastronómicos. El más veterano es el de parrilleros, que llega a su XII edición el martes, pero además a lo largo del congreso se elegirá la mejor ensaladilla rusa del país, el mejor plato de garbanzos, la mejor tarta de manzana o el mejor postre a base de frutas tropicales.

Es una de las grandes divulgadoras gastronómicas de su país. La periodista y presentadora Julie Andrieu ha escrito una veintena de libros y ha protagonizado un sinfín de programas de televisión fruto de sus viajes por Francia y el resto del mundo. Esa labor le vale este año el premio de periodismo gastronómico Pau Alborna i Torras.

Cocinero oficial del palacio del Elíseo, responsable de los banquetes presidenciales de Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande y Emannuel Macron, Guillaume Gomez acaba de ser nombrado embajador de la cocina francesa en el mundo. En el congreso demostrará que la diplomacia es muchas veces una cuestión de paladar.

De las «dulces relaciones bilaterales» entre Francia y España versará la ponencia conjunta de Frèdèric Bau, maestro pastelero de Valrhona, y Jordi Butrón, director de la escuela Espai Sucre. Una oportunidad de ver en acción a dos genios del chocolate hablando de repostería, la gran olvidada de los congresos culinarios.

El fondo de armario de la gran cocina está en los fondos y las salsas, muchos de los cuales proceden de la tradición culinaria francesa. El galo afincado en Barcelona Romain Fornell, formado junto a Michel Sarran o Alain Ducasse, abordará ese repertorio clásico sin en el que no se entendería la gastronomía moderna.

Cocinera autodidacta, Nadia Sammut se pregunta siempre cómo se puede alimentar mejor a los demás. Su innovador restaurante sin gluten (La Fenière, Cadenet, Francia) es el primero de su especie en lograr una estrella Michelin. Allí practica una cocina respetuosa con el medio ambiente y comprometida con el bienestar animal, que evoca en cada plato la memoria de su madre y su abuela.

Referente incontestable de la cocina española contemporánea, la propuesta culinaria de El Celler de Can Roca hunde sin embargo sus raíces en el academicismo francés. Joan Roca defenderá en la jornada de clausura ese legado del que proceden la escrupulosidad técnica y la sensibilidad estética inherentes a su cocina.

María José López de Heredia recibirá esta vez el Gueridón de Oro, que premia a los mejores profesionales de sala del continente. Cuarta generación al frente de la mítica Viña Tondonia, la riojana toma el testigo de Txomin Rekondo en un galardón que con esta decisión quiere reivindicar el papel que juegan los bodegueros en los restaurantes.