De Medelln, con amor y sazn: entrevista (en su divertida escala portea) a los cocineros de Grupo Carmen

Nacida y criada en Estados Unidos, de chica, Carmen Angel pasaba meses enteros de vacaciones en Medelln, con su familia paterna, pero, en todos esos aos, nunca se imagin dejar la excitante San Francisco (donde estudi la carrera de gastronoma en Le Cordon Bleu) para instalarse en Colombia y fundar ah su propio restaurante. Su propia decisin la tom por sorpresa: fue durante un almuerzo con Diego, su pap, y Rob Pevitts, su novio oriundo de Kentucky, que haba conocido en la universidad. Antes del postre, Diego les anunci que quera invertir en un proyecto gastronmico, con la condicin de que se hiciera en Medelln.

Quizs fueron las cuatro botellas de vino que ya se haban tomado, pero, sea como sea, tres meses despus, Carmen y Rob aterrizaban en la ciudad “de la eterna primavera”. l no hablaba espaol y ninguno de los dos tena experiencia administrando un negocio gastronmico. As se origin lo que, 15 aos despus, es el Grupo Carmen, compuesto por cuatro propuestas bien distintas que marcan el pulso foodie de Medelln: Carmen Restaurante (con una segunda sede en Cartagena), Moshi & Sushi Bar (un homenaje a las preparaciones asiticas interpretadas con productos locales), Don Diablo Steakhouse (especializado en carne 100% colombiana de pastoreo madurado en seco) y X.O.; este ltimo, nacido en plena pandemia, se define como “un colectivo conceptual que se dedica a la exploracin culinaria del territorio colombiano”.

Y s que parece haberlo logrado: con menos de dos aos de vida, X.O. entr en el puesto nmero 59 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y ya se posicion como un epicentro de sinergias creativas y explosivas gracias a las sesiones en conjunto que brinda con chefs de otros rests top de su pas como lvaro Clavijo (El Chato), Jaime Rodrguez (Celele) y nada menos que Leonor Espinosa (Leo), elegida la mejor cocinera del mundo en 2022. Pero X.O. tambin abre las puertas a invitados especiales de otros puntos de Latinoamrica, entre ellos, los argentinos Pedro Pea y Germn Sitz, creadores de Nio Gordo, que en enero estuvieron por ah haciendo de las suyas. De ah que, este mes, el equipo de Grupo Carmen (al que, adems de Carmen y Rob, se suman Sebastin Marn y Mateo Ros, quienes arrancaron como pasantes y hoy son parte esencial del ncleo creativo) haya aterrizado en Buenos Aires para coprotagonizar Calesita, un evento que cop el barrio de Palermo con su desborde gastronmico inolvidable.

Despus de semejante noche, los cuatro cocineros recibieron a MALEVA para una charla exclusiva en la que hablaron de lo que ms les apasiona: su tierra. Carmen dixit: “Colombia tiene muchos ecosistemas y mucha diferencia en regiones: bosque andino, pramo, bosque seco tropical… esa misma diversidad de territorio se muestra en el mestizaje de culturas y microculturas, todo se conecta con el paisaje y, por ende, tambin con la comida. El colombiano no valora Colombia, no conoce platos tradicionales ni ancestrales, no viaja por su pas. Nuestros restaurantes tienen esa conciencia: queremos que sientan esas muchas Colombias en el plato”.

Cmo fueron descubriendo esa “Colombia despensa”?

Sebas: No pas de la noche a la maana. Conseguir productos hace diez aos era casi imposible. Yo soy paisa, me encanta la comida tpica antioquea, pero no haba una influencia de producto real porque no haba casi nada local en nuestra cultura gastronmica: todo era inspiracin europea, norteamericana. Empezamos viajando por el territorio para poder entender y buscar esa gran despensa, que no se encuentra en las esquinas de la ciudad. Tienes que hacer una inmersin completa en la tierra para poder crear esa red de producto.

Mateo: El producto siempre ha estado ah, toda la vida ha existido, pasa que nosotros estbamos mirando a otro lado, a otro continente, sin mirarnos a nosotros mismos, a pesar de que tenamos la alacena llena.

Sebas: El camino ha sido ms buscar personas que producto, porque las personas son quienes lo cuidan, entonces nosotros tenemos que generar los vnculos de confianza para poder obtenerlo.

Mateo: Hablar con la gente es mi parte favorita. Llegar a comunidades, a familias, preguntarles cmo procesan el producto, cmo lo preparan, cmo lo cultivan y qu hacen ellos ancestralmente con l. Te llena espiritualmente de una manera nica.

Rob: Para m, el descubrimiento recin empieza. Estamos en un aprendizaje constante y creo que solo hemos rascado la superficie de toda la riqueza de producto que tiene Colombia.

Carmen: Colombia tiene la mayor cantidad de frutas nativas del mundo, pero tambin hierbas, aromticas, plantas, cortezas. Hay todo por hacer.

Para ustedes, ese hacer trasciende la cocina: se vuelve tambin un acto social, incluso poltico.

Carmen: Absolutamente. Como cocineros, tenemos la responsabilidad de entender la comida como una herramienta social y poltica que nos permite que miremos hacia adentro, a lo nuestro, para enaltecerlo y valorarlo y trabajar desde ah. Pero tambin se trata de acompaar a las comunidades que necesitan garantizar primero su soberana y su seguridad alimentaria, para recin despus evaluar si una parte de lo que tienen pueden venderla y desde ah generar mayor bienestar econmico. Como cocineros, entendemos nos tenemos que fijar en eso tambin. Generar alianzas, proyectos y hasta amistades.

Mateo: Tiene que haber conciencia mutua, de cocineros y productores. Si no, acabaremos con la despensa en diez aos. Tenemos que trabajar con cosas que crecen orgnicamente en el suelo, no hay que caer en la tendencia de traer semillas de otros pases, por ejemplo.

Esta conciencia la aplicaron tambin a su propia gestin interna, verdad?

Carmen: Cuando estbamos por cumplir diez aos con Carmen Medelln, quisimos hacer algo importante y eso fue asociarnos con Zero Foodprint. Fuimos el primer restaurante de Sudamrica en tener ese sello y fue un regalo que le dimos al planeta y tambin a nosotros. En el proceso, aprendimos muchas cosas de nuestra operacin que pudimos mejorar, como hacer compost, servir agua de mesa filtrada y participar de programas municipales de reciclaje. Fue un anlisis que nos llev diez meses, para saber qu consumamos y de dnde vena, y que nos llev a implementar muchas nuevas formas de pensar, desde no tirar cscaras (usando todo lo posible en distintas preparaciones) hasta trabajar con artesanos colombianos para nuestra vajilla y de esa forma tambin mostrar nuestra cultura local. Lo bonito es que estamos en constante evolucin, siempre aprendiendo, conectndonos ms con lo que pasa desde el origen de todo.

Son un ncleo creativo muy poderoso, que ya lleva ms de una dcada de sinergia. Cul es su secreto?

Sebas: Muchas veces, creo que ms que creativos somos muy buenos solucionadores de problemas y apagadores de incendios (risas). No todo es color de rosa. Pero, respondiendo a tu pregunta, la inspiracin surge de cada producto nuevo o de uno que ya tenemos y que le vamos sumando nuevas vidas.

Carmen: Nuestros procesos creativos siempre han sido libres, sin ataduras. Nunca nos encerramos una semana sin salir. Como mximo, nos programamos una maana, de ah sale una lluvia de ideas o un mapa mental con productos, lugares, sabores, y ya empezamos a jugar. Es pura libertad.

Rob: Y un poco de espritu un poco de guerrilla tambin. Hubo momentos en los que hemos tenido ms platos especiales del da que platos en la carta. Han sido siempre procesos colectivos, de entrar un da a la cocina y decir al equipo: “Quiero hacer esto” y armarlo en el momento e, incluso, probarlo cinco minutos antes de servirlo a la mesa…

Mateo: Y ni sabamos cunto cobrarlo! (risas) Creo que esa etapa, que dur sobre todo los primeros tres o cuatro aos, fue clave. Seguimos con algo de ese espritu, aunque ahora estemos ms organizados. De vez en cuando, seguimos sirviendo platos que probamos al mismo tiempo que el comensal (risas).

Rob: Hace poco, inauguramos nuestro BioLab. Siempre tuvimos un pequeo laboratorio en un rincn de nuestra cocina, pero ahora generamos un espacio especial y ms grande, sumamos a una bioingeniera y tenemos alianzas con universidades para compartir conocimientos. Yo siento que nuestro mundo se est expandiendo de una manera infinita.

Hablando de que no todo es color de rosa. Cules son los desafos de trabajar, nada menos pero tambin nada ms, que con la biodiversidad propia de Colombia?

Mateo: Aprendimos a soltar lo que hay que soltar. Porque no podemos exigirle a un productor que tenga un determinado producto todo el ao; es ms, a veces, dura uno o dos meses solamente. En cambio, a la mayora de los hoteles y restaurantes colombianos todava no les importa ni son conscientes de las temporadas de los productos. Sirven lo que sea cuando sea, con todo lo que eso implica.

Rob: La importacin de productos tambin es compleja. Don Diablo, nuestro restaurante de carne colombiana, fue una reaccin directa y explcita en contra de la importacin de Angus Beef certificado que empezaron a traer a Colombia desde Estados Unidos: un producto masivo, que traen importadores grandes y que encima pretenden vender como producto premium.

Carmen: Al principio, la gente no entenda Don Diablo; hoy, una noche cualquiera te cuesta conseguir un lugar, y eso que tenemos 130 asientos! Pero lo mismo nos pas durante los primeros tres aos de nuestro primer restaurante: siempre pensbamos que estbamos por cerrar. Incluso hemos tenido dos proyectos muy lindos, Humo y Little Bitch, que efectivamente cerramos, pero fueron grandes aprendizajes y de ellos tambin nos nutrimos para seguir creando nuevos conceptos. Creo que ah est la clave.

Y cmo naci X.O., su ms reciente creacin?

Sebas: Fue durante la pandemia. Nuestra comida no estaba pensada para ser a domicilio, as que reorganizamos la operacin y empezamos a lanzar conceptos distintos cada diez das. Hicimos pizzera, heladera, Burger Bar, tacos, pollo frito. La pandemia fue tremendamente creativa y X.O. fue la combinacin de muchsimas cosas: tenamos la experiencia con carnes y con Sushi Bar, la investigacin y el producto ya desarrollado. Adems, con el parate de los restaurantes, al ao ya tenamos conservas, salsas, misos, kimchis: un stock de productos que habamos empezado a fermentar en 2020 y ahora destapabas y… wow! Era como tener todas las esferas del dragn (risas). No nos daba miedo mezclar, cualquier cosa que tenamos, la usbamos.

Rob: Por entonces, ya llevbamos un tiempo haciendo eventos clandestinos, porque la gente estaba desesperada por vivir experiencias y la comida siempre resultaba reconfortante. Me imagin entonces un X.O. que reprodujera un poco ese ambiente de casa y que, por primera vez, pusiera al cliente frente nuestro, sin intermediarios. Arrancamos en un espacio pequeo, para solo ocho comensales, que nosotros mismos pintamos y armamos. Empezamos invitando a nuestros clientes ms fieles y, despus del servicio, nos quedbamos todos tomando tragos.

Creen que Medelln puede ser el nuevo polo foodie de Colombia?

Mateo: Gastronmicamente, es una ciudad que todava es conservadora. No tenemos descendencia de alta cocina, somos gente que venimos de las montaas y siempre tuvimos comida para los arrieros, robusta, pesada. Ahora estamos viviendo un cambio, gracias a personas que han llegado a la ciudad y nos hacen mirar con otros ojos lo que nos alimenta. Y tambin tenemos una visin nueva de lo que se puede consumir, producir y vender al mundo desde Colombia como marca pas.

Sebas: Bogot siempre centraliz todo el tema gastronmico por ser la capital. Pero hoy, no solo Medelln sino tambin otras ciudades como Cartagena, Pasto y Cali estn tratando de mostrar todo lo que Colombia tiene para dar. Todava es difcil pero se va haciendo ms fcil gracias a las nuevas generaciones que estamos llegando para refrescar las ideas.

ltima pregunta: qu opinan de la escena gastronmica Buenos Aires, ahora que la conocieron?

Rob: Me quedo impresionado con todos los restaurantes en los que hemos comido en Buenos Aires, pero tambin con la comunidad de cocineros que veo ac.

Mateo: Ayer nos preguntbamos: cmo es que nunca antes vinimos a Buenos Aires? Es tremendo lo que se vive ac gastronmicamente.

Rob: La molleja es increble!

Sebas: Hemos comido mollejas de todas partes.

Mateo: Casi que hasta armamos un ranking… (risas)