Carnvoros y amantes de la hamburguesa: felicidades por la parte que les toca. Hoy 28 de mayo se celebra el Da Internacional de la Hamburguesa y habr que celebrarlo encintndose una. Antao tildada como reina del quick meals de baja calidad hoy vive una segunda juventud y raro es el restaurante que no la tiene entre sus sugerencias gourmand. Aqu nuestra specific oda a la hamburguesa premium.
Hace unos das tuve la ocasin de probar “la mejor hamburguesa del mundo”. La calificacin como tal no es ma (aunque la suscribo), sino de su propio creador: Bittor Arginzoniz, mejor parrillero del mundo en el Asador Etxebarri, o lo que es lo mismo, palabra de Dios. Y eso que la suya no es una hamburguesa al uso. Ya sabe, carne de vacuno entre dos panes con ms o menos ingredientes. Para empezar, porque l la elabora con carne cerdo y para serguir, porque la sirve sin ms aadidos sobre una nica torta hecha con maz y no con harina coo el clsico pan burger.
Es su specific versin gourmand del talo con chorizo que se coma en las fiestas de pueblos vascos y cuya receta forma parte de las que Arginzoniz ha preparado para la sptima edicin de JoselitoLab. El parrillero elabora esta hamburguesa picando finamente Pluma y Ventresca Joselito que mezcla con pulpa de pimiento choricero, ajo y sal. As obtiene una txistorra premium que deja reposar durante un da en la nevera y, por ltimo, la somete a su milagrosa parrilla (en un molde con forma de lingote), a media altura durante ocho minutos por un lado y cuatro por el otro, para servirla sobre una base de polvo de talo de maz deshidratado.
Hambuguesas gourmand
Para que esta personalsima versin de la hamburguesa haya llegado hasta el que es el tercer mejor restaurante del mundo, segn la lista The World’s 50 Greatest Eating places, es que la hamburguesa ya no es ese productos que algunas cadenas de franquicias y el cine hollywoodiense contribuyeron, por un lado, a globalizar y, por otro, a encasillar como alimento de baja calidad asociado a desordenes alimenticios como el sobrepeso.
La burger fue mximo estandarte del quick meals, pero hoy no es eso. O al menos no solo. De hecho, ya en 2017, un estudio realizado por Unilever Meals Options junto con la Federacin Espaola de Hostelera (FEHR) revel que siete de cada 10 espaoles perciben la hamburguesa como un plato gourmand.
Hoy la robust>hamburguesa sigue triunfando en los restaurantes de cocina norteamericana, pero tambin se come con cuchillo y tenedor en finas mesas de mantel de hilo. Por citar slo algunos paradigmticos ejemplo: Rocacho, uno de los templos carnvoros de referencia de Madrid, (que sirve la hamburguesa de buey por 22,50 euros), hasta Horcher (su hamburguesa lleva ms de 60 aos en carta, es de solomillo y se prepara a la antigua usanza, es decir, frita como si fuera un filete riso y no a la brasa), pasando por Dani Garca que la sirve como uno de sus platos prime en los diferente formatos que ha puesto en marcha tras renunciar sus tres estrellas Michelin (en Lea, restaurante marbell que pronto llegar a Madrid, “La Burger…que le dio sentido a todo” se prepara en vivo y en directo, y en la terraza del 4 Seasons, los elegantes comensales se pirran por la la Dani’s Hamburguesa Rossini de vaca vieja, secreto ibrico y foie gras).
![Hamburguesa de Dani Garc](https://e00-expansion.uecdn.es/assets/multimedia/imagenes/2021/05/27/16221230244371.jpg)
Hamburguesa de Dani Garca en Lea.
Cmo ser el increase de la hamburguesa gorumet, que hasta el mejor restaurante del mundo se reconvirti en bar especializado en ellas cuando la pandemia lleg para destruir nuestra forma de vida… Dirigido por Ren Redzepi, lder supremo de la nueva cocina nrdica, Noma cambi temporalmente su carta para hacerla ms asequible y conquistar a clientela native con un formato ms informal basada en vinos y hamburguesas. En Espaa, tambin tenemos ejemplos de laureados cooks que han sabido aprovechar el renacer de este plato: como Paco Prez, cinco estrellas Michelin, que, junto a varios socios, puso en marcha La Royale, elegida como mejor hamburguesera de Barcelona.
![Noma Cheeseburger.](https://e00-expansion.uecdn.es/assets/multimedia/imagenes/2021/05/27/16221231291471.jpg)
Noma Cheeseburger.
Calidad premium de sus ingredientes
La hamburguesa del siglo XXI se elabora con carnes procedentes por productores de reconocido prestigio que garantizan su calidad (como La Finca Jimnez Barbero que este verano se coverta en el proveedor de Five Guys). Y se utilizan los cortes ms nobles para crear filetes verdaderamente gourmand que podran comerse sin panes. Como en Essentia, restaurante de la localidad conquense de Tarancn famoso por servir la chuleta finlandesa que fue hace unos aos reconocida por el World Steak Challenge como la mejor carne del mundo, donde la hamburguesa se hace con carne de vieja finlandesa madurada 45 das, queso cheddar, cebolla pochada, brotes de espinaca, setas cardo de cultivo y tomate fresco por 12,00 euros.
Y junto a la carne, claro, otros ingredientes a la altura. Panes artesanos, quesos selectos, vegetales frescos, salsas secretas o paleta ibrica en vez de bacon. La simbiosis de todo es sinnimo de xito como atestigua La Bacon Juancheeseburger de Juancho’s, hamburguesa galardonada en 2019 y 2020 como la campeona de Espaa, por su mezcla de vacuno extremeo picado cada da con queso cheddar fundido y panceta ibrica macerada al cubata…
La ltima clave para lograr que una hamburguesa convenza a clientes cada vez ms sibaritas es que sea innovadora y se diferencie en algo del resto de la abrumadora y creciente oferta del mercado. Lo cual nos devuelve a la txistorra de Bittor Arginzoniz en Etxebarri y a la versin que con este ingrediente ha lanzado New York Burger, en edicin limitada y con motivo del Da Internacional de la Hamburguesa. Del 24 al 31 de mayo, los cinco restaurantes madrileos de esta cadena comandada por Pablo Colmenares (formado en Le Cordon Bleu de Londres y DiverXo) servirn Chelsea, una hamburguesa con carne de origen gallego y asturiano, chistorra a la brasa, provolone, chimichurri NYB. La combinacin es sorprendente y de eso se trata. Quin dijo que la hamburguesa tuviera que ser sota, caballo y rey?
![Chelsea, hamburguesa con Txistorra de New York Burger.](https://e00-expansion.uecdn.es/assets/multimedia/imagenes/2021/05/27/16221227957570.jpg)
Chelsea, hamburguesa con Txistorra de New York Burger.
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