Cada día el consumidor se vuelve más exigente a la hora de comprar cualquier producto y en el caso de los alimentos con mayor razón, por eso los proveedores deben prepararse para ofrecer un producto de calidad.
Según el gerente comercial de Minerva Meals, Germán Agudelo, el consumo de carne vacuna en Colombia ha venido con cierta estabilidad aunque una leve tendencia a la baja en los últimos años. En estos momentos se está en 17,8 kilos/persona/año
La proyección que hay para los próximos ochos años (a 2030) es de estabilidad y con un leve crecimiento tanto en el consumo como en la producción de ganado.
Esto se da porque la carne de res es una proteína básica y aunque sus precios han crecido también lo han hecho otras alternativas como el cerdo y el pollo, e incluso los huevos.
En cuanto a las tendencias, indicó que se demandan productos sostenibles con cumplimiento de protocolos en responsabilidad social y ambiental; condiciones de bienestar animal; certificaciones que garanticen la inocuidad y la “asegurabilidad” de los alimentos; altos estándares de calidad que garanticen mejores características organolépticas; practicidad, empaques de protección y conservación y productos porcionados; y, aportes nutricionales. (Lea: ¿Qué se viene en materia de exportaciones de carne y lácteos?)
Sostuvo que el consumo de carne refrigerada y empacada viene creciendo de manera fuerte en Colombia aunque no hay cifras pero el aumento que se tiene en la compra en supermercados es un buen indicador para mostrar el interés por este tipo de presentación.
Es así como la participación del consumo interno de carne en canal por destino en el segundo trimestre de 2022 frente al mismo periodo de 2021 muestra que aunque plazas y famas sigue liderando, bajó del 77,9 % al 74,9 %; los supermercados crecieron de 21,5 % a 23,7 %; y el mercado institucional de 1,2 a 1,4 %.
En cuanto a las exigencias del mercado indicó que se destacan el colour y la firmeza dados por el pH; jugosidad, relacionada con terminación, engorde y genética; terneza, que depende de la edad del animal.
El pH está correlacionado al adecuado transporte y manejo de los animales, si están más estresados tiene un pH más alto y eso influencia el colour de la carne, la firmeza y la durabilidad, de ahí la importancia del bienestar animal, manifestó.
Al referirse a los beneficios de la carne de res para la salud, que es otro de los aspectos en los que se fija el consumidor, destacó el alto contenido de sarcosina, esencial para el adecuado desarrollo de los músculos; rica en proteínas, aporta entre un 18 y 20 % de proteínas a nuestro organismo. (Lea: ¿Cómo hallar una solución sostenible para suplir la creciente demanda de carne?)
Igualmente, abundante carnitina, elemento muy importante para metabolizar la grasa y aumentar la producción de aminoácidos; contiene alanina que se ocupa de producir el azúcar a partir de la proteína, muy importante para obtener la energía; y, es fuente de ácido linoléico, lo cual favorece la recuperación de los tejidos del cuerpo y ayuda a mejorar los músculos por sus propiedades antioxidantes.
Otra de las tendencias que se observa es el interés por comprar carne porcionada empacada al vacío, lo cual trae una serie de beneficios como poder administrar las porciones para consumirlas sin que se desperdicie el producto; no existen mermas por lo que puede conservarla para un uso posterior; y, al comprar las piezas empacadas al vacío y congeladas no debe preocuparse por la durabilidad, a diferencia de la compra de carne fresca.
Adicionalmente, se requiere menos mano de obra capacitada y uso de equipo; menor espacio de almacenamiento; se tienen cortes uniformes y consistentes; hay mayor management de shares y de los costos; no hay mermas ni desperdicios; y, el tiempo de descongelación es más corto porque se congela solo lo que se va a usar.
Respecto a las ventajas de la carne refrigerada empacada al vacío, Agudelo destacó que tiene una vida útil prolongada hasta 90 días manteniéndose entre cero y 4 grados centígrados, la refrigerada que no se empaca al vacío dura de 5 a 7 días y la no refrigerada tiene una vida útil no mayor a dos horas a temperatura ambiente.
En la parte de higiene la carne refrigerada empacada al vacío inhibe el desarrollo de microorganismos evitando oxidación y prolongando la vida útil; en tanto la refrigera pero no empacada al vacío tiene una mayor probabilidad de contaminación cruzada y mayores mermas por deshidratación. En la no refrigerada las bacterias se multiplican rápidamente y deterioran la carne.
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