La chef de 33 años es originaria de San Juan Chamula, Chiapas, donde dirige Kokono’, el restaurante que fundó y desde el cual impulsa la cocina tradicional de su tierra y da apoyo a las mujeres que como ella, buscar abrirse camino en el mundo de la gastronomía.
Claudia Albertina fue reconocida dentro de 50 Subsequent, el nuevo listado de la organización 50 Greatest, que reconoce a jóvenes que están cambiando el mundo de la gastronomía.
El obtener este reconocimiento la ha llevado a reafirmar su compromiso con el apoyo a jóvenes, a pequeños productores, con la sociedad y sobre todo con dar a conocer la gastronomía chiapaneca, uno de sus grandes anhelos desde que inició este camino.
Claudia reconoce que el camino no ha sido fácil y ocupar este lugar en la lista le ha costado un gran esfuerzo para recorrer un camino sinuoso, primero por ser indígena, y luego por ser mujer, por lo que, a través de su experiencia de 15 años en la cocina y nadando contra corriente les cube a las nuevas generaciones “sí se puede, hay obstáculos y muchos, pero se pueden brincar”.
En entrevista con la Secretaría de Cultura, la chef chiapaneca recuerda haber recibido comentarios sobre que como indígenas no tenían mucho que aportar gastronómicamente, “esos comentarios y muchos más señalamientos discriminatorios me empujaron a hacer algo por nuestra gastronomía y demostrar la riqueza que tenemos en colores, olores y muchos sabores”.
Ruiz Sántiz se graduó en Gastronomía por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, ha trabajado en restaurantes de la Ciudad de México y es una promotora activa del movimiento slow food, el cual promueve el placer de la comida, el consumo consciente y la sostenibilidad del planeta con cultivos respetuosos con la naturaleza y con los animales.
Su inquietud por conocer más sobre la gastronomía chiapaneca comenzó desde la universidad, ya que se daba cuenta que no se difunde lo suficiente para posicionarse internacionalmente como lo han hecho la cocina oaxaqueña o la poblana, por mencionar algunas. “Incluso, en la escuela casi no vimos mucho sobre cocina chiapaneca, por eso encontré la oportunidad de dar a conocer la variedad y riqueza que tenemos. Hay mucho producto y mucho que enseñar al mundo”.
En 2016 fundó Kokono’, su primer restaurante de comida tradicional, siguiendo con los sabores chiapanecos, pero dando un toque private, eso, junto al trabajo con productores locales y el impulso y capacitación que da a jóvenes indígenas la llevó a figurar entre una de las 50 promesas gastronómicas.
Además de sus creaciones, Kokono’ destaca por ser un equipo integrado únicamente por mujeres jóvenes que quieren seguir estudiando.
“Mi objetivo es dar las herramientas necesarias, el impulso y tender la mano a las personas, principalmente indígenas, que quieran seguir superándose para alcanzar el éxito. Que el dinero no sea un obstáculo para su preparación”, recalca.
Claudia ha buscado también una alianza con la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas para que quienes trabajen en Kokono’ puedan obtener alguna beca y realizar sus estudios, al tiempo que trabajan. “Es un ganar, ganar”, cube.
La chef concluye que, de manera private, toma este reconocimiento como una ayuda para abrir puertas, principalmente a los indígenas “porque también esto es un grito, no de guerra, pero sí de decir que hay muchos indígenas haciendo buen trabajo en pro del planeta y de la sociedad. Como Claudia, me da la oportunidad de abrir puertas a los jóvenes que vienen detrás con esas ganas de soñar y de crear, y por qué no decirlo, me da la oportunidad de inspirar”.
Por el momento, Claudia está por comenzar su maestría, luego quiere seguir con el doctorado y de ahí “que la vida me siga sorprendiendo”.
The World’s 50 Greatest Eating places
Su nombramiento dentro de la primera lista 50 Subsequent, de la organización 50 Greatest, responsable de las listas The World’s 50 Greatest Eating places y The World’s 50 Greatest Bars, llegó en abril pasado. En ella se reconoce a cooks que tienen 35 o menos años.
Claudia se encuentra en la categoría de Pioneros de la Hospitalidad por su aportación basic al ambiente gastronómico, así como por su potencial para impulsar cambios positivos importantes, en este caso, a través del restaurante Kokono’ (Epazote en tsotsil), ubicado en Calle Diego de Mazariegos 97, Barrio de la Merced, San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Claudia Sántiz destaca en la lista como la única chef mexicana entre otros jóvenes de 34 países en el mundo.
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