El easy hecho de pronunciar Celele genera entusiasmo. La rítmica palabra tiene numerosas connotaciones en el territorio costeño, pero hoy, es sinónimo de una propuesta gastronómica atrevida, sustentable, que motiva a descubrir la vasta alacena del Caribe colombiano a través de paisajes inmersos en el plato.
Las vajillas creadas en conjunto con los artesanos locales forman parte de coloridas composiciones culinarias en las que abundan flores, frutas y vegetales, inspiradas en la diversidad de escenarios naturales de la región del Caribe: apacibles playas, ríos caudalosos, lagunas, bosques, montañas con picos nevados, valles, desierto… Inspiradas, también, en
su cultura gastronómica, con todo y su legado ancestral e influencias europeas, africanas, libanesas y sirias, producto del mestizaje.
Celele es resultado del Proyecto Caribe Lab, iniciativa de investigación que emprendieron hace cerca de cinco años los cooks Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en busca de profundizar en la identidad de una región que siempre les pareció fascinante y que no se cansan de explorar. Las técnicas y recetas de antaño que han documentado, así como las memorias de sus travesías, nutren de emoción cada una de las creaciones que se sirven en este restaurante instalado en una pequeña casa del barrio Getsemani, en el Centro Histórico de Cartagena de Indias.
RUTA DE HALLAZGOS
“Es cierto que con la pandemia fue difícil realizar los viajes de exploración a los que estábamos acostumbrados, pero tuvimos la oportunidad
de tener un acercamiento con la comunidad indígena Sinú, que nos permitió descubrir un nuevo mundo en torno a los vegetales”, relata Jaime.
El chef de desarrollo creativo e investigación en Celele trae a la charla con Forbes Life detalles de ese grato encuentro: “Nos quedamos sorprendidos de que los niños, desde chiquitos, tienen muy clara la base de su alimentación, los conocimientos que les aportan sus abuelos. Estuvimos todo un día cocinando con las familias, viendo cómo usan diferentes variedades de calabaza, ocras, candias y una especie de membrillo que tiene un sabor muy parecido a la proteína animal”.
Claro, subraya, aún falta mucho por aprender y por mostrar del territorio. Por esa razón, el corazón parece latirle más rápido a él y a su colega Sebastián cuando piensan en el momento de retomar los proyectos de investigación y colaboraciones multidisciplinarias. Ellos, originarios de la región andina de Colombia, han trabajado de la mano del jardín botánico de Cartagena y se han sentado con historiadores, con expertos en la biodiversidad del Caribe e incluso con biólogos marinos. Todo con las ganas de construir una propuesta culinaria auténtica y responsable.
Esos vínculos son tan valiosos como lo son los lazos que Celele tiene con las comunidades de la región que le proveen de ingredientes extraordinarios. “Siempre hacemos el esfuerzo de contribuir con las comunidades, de apoyarlas a generar valor en todos los procesos. Hemos sido testigos de cómo se puede cambiar el mundo y mejorar la calidad de vida de las
personas”, nos cube Sebastián, quien se encuentra totalmente involucrado en el desarrollo sustentable del restaurante.
El chef destaca la cercanía que ha mantenido Celele, desde su apertura en el 2018, con la Fundación Granitos de Paz: una organización que se ha dado a la tarea de promover la agricultura urbana para beneficio de las comunidades vulnerables en Cartagena. “Gran parte de los alimentos orgánicos que utilizamos son abastecidos por los Patios Productivos, donde las familias cultivan lechugas, albacas, menta, hierbabuena… Todo el tiempo hemos trabajado con estos huertos el tema de las flores comestibles del Caribe colombiano y suculentas nativas que antes no se usaban en la gastronomía. Es una relación de mutuo apoyo”.
EN PUERTA
En marzo la temperatura se empieza a elevar, lo mismo que el ánimo en Celele. Son tiempos ligados a las costumbres de Semana Santa, a platos tradicionales con pescados ahumados, animales de monte, dulces y variedades frutales espectaculares. Además del menú degusta- ción de cinco o diez tiempos, el restaurante ofrece una carta que se va transforman-
do a lo largo del año dependiendo de los productos de temporada.
El chef Jaime explica que la abundancia de frutas en estas fechas les permitirá afianzar el concepto de mixología del restaurante. Porque si hay algo en lo que han trabajado, es en lograr que el bar y la carta de bebidas estén a la altura de la propuesta gastronómica, dándole mayor valor a los destilados que se producen en todo el país. También, se han empeñado en
aprovechar todos los espacios de la casa colonial que alberga a Celele para adaptarlos en el cumplimiento de los estándares de bioseguridad. “El cambio radical debido a la pandemia ha sido un proceso educativo para todos”.
En la búsqueda incansable por brindar lo mejor es donde radica la fuerza de Celele; su alma, en tanto, descansa en un equipo humano que pone todo su empeño en ofrecer una experiencia con están- dares muy altos de servicio, capaz de transmitir la calidez y alegría de la vida al ritmo de los compases tropicales.
Celele es uno de los mejores restauranres en Colombia. En 2019, fue reconocido por The World’s 50 Greatest Eating places con el premio “Miele Want to Watch Award”; y en diciembre de 2020 logró el puesto 29 de los Latin America’s 50 Greatest Eating places.
Artículo originalmente publicado en la edición print de Forbes Colombia. Marzo 2021.
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