Pocos lugares de España reúnen el potencial gastronómico de Cádiz. En estos tiempos en que se habla tanto de producto, del entorno, los gaditanos tienen a mano auténticas maravillas. Para empezar, los pescados. Algunos muy difíciles de encontrar fuera de aquellas costas. Un mundo marino en el que reina el atún rojo, capturado en las almadrabas, pero que ofrece también besugos (que allí conocen como voraces), pargos, urtas o lubinas. En algunos casos piezas de tamaños descomunales como esa corvina de treinta kilos (no es un error) cuya cabeza me mostraba un cocinero en El Puerto de Santa María. Añadan los mariscos, con esos gloriosos langostinos.
También fuera del mar hay mucho que contar. Huertas de máxima calidad (las patatas de Sanlúcar nada tienen que envidiar a las gallegas), o ganaderías de raza retinta, con su sabrosa carne. Y para acompañarlo todo, otros grandes protagonistas de la provincia, los vinos de Jerez, los grandes vinos de España aunque no siempre se valoren como merecen. Manzanilla, fino, palo cortado, amontillado, oloroso… tan diferentes al resto, tan versátiles.
Sobre toda esta riqueza debatimos la pasada semana en un foro sobre turismo y gastronomía gaditanos que se celebró en uno de los mejores hoteles de aquella costa, el Gran Meliá Sancti Petri. Magnífico pretexto para recorrer durante algunos días la zona. En la capital, entre el tapeo casual en El Veedor y su tortilla de patata, las papas aliñás del Terraza o las frituras de El Adobo (esa morena en adobo), y la formalidad y buen hacer de la familia Córdoba en El Faro. En la playa de La Barrosa (Chiclana), chiringuitos como Duna o Coconovo.
Y por supuesto Alevante de Ángel León o Cataria de Aitor Arregi, que reabrirá en unos días, dos ‘sucursales’ de categoría. En Barbate, donde reinan desde hace años El Campero y sus platos de atún rojo, la sorpresa de Barrunto, con el joven Juan Víu revisando con inteligencia el recetario tradicional.
En Vejer, La Castillería, el mejor asador de Andalucía y entre los grandes de España, donde su propietario, Juan Valdés, da lecciones magistrales sobre la carne. O la sorpresa de encontrar en El Puerto de Santa María a Edu Pérez, prometedor cocinero que ha abierto Tohqa, una casa rompedora que dará que hablar. Mínimas pinceladas de una provincia donde hay mucho y bueno que comer y que beber.
” Fuentes www.elcorreo.com ”
