Así son los 7 restaurantes españoles en el high 100 mundial de la lista ’50 Greatest’
1/7Disfrutar (Barcelona). Nº.3Abierto en diciembre de 2014, es el espacio de alta cocina de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en Barcelona. Es todo un récord lucir en tan solo 8 años dos estrellas Michelin y el tercer puesto en ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, lista en la que ha ganado dos posiciones desde el quinto lugar que tenía en la edición 2021 y en cuyo High 100 se estrenaron en 2017 en el puesto 55. Récord, pero también resultado de un trabajo minucioso, exigente y perfeccionista de tres cocineros discretos con infinita capacidad creativa, que se remonta a mucho antes de la apertura de Disfrutar. Los 3 fueron jefes de cocina y piezas clave del equipo de Ferran Adrià en elBulli, donde Castro trabajó desde 1996, Casañas desde 1997 y Xatruch desde 1999, hasta que el espacio de Cala Montjoi cerró como restaurante el 30 de julio 2011. El trío acompañó a Adrià incluso en el arranque de elBulifoundation y la Bullipedia, hasta que optaron por emprender con la apertura en 2012 de Compartir, un restaurante mediterráneo de alta cocina
‘casualizada’ en Cadaqués con el que se estrenarán como emprendedores. Con Disfrutar, dieron un paso más hasta un formato de alta cocina avanzada y ultracreativa, ‘resumida’ los menús degustación ‘Basic’ y ‘Competition’, ambos con el mismo precio de 235 euros, sin bebidas. Ubicado enfrente del Mercado el Ninot y con interiorismo de El Equipo Creativo, su comedor principal se asoma a una cocina que funciona como eje central de un espacio que añade patio y un sótano cuyo I+D alberga la mesa viva, donde se puede probar el menú degustación bajo una experiencia absolutamente única.
2/7DiverXO (Madrid). Nº.4¿Por dónde empezar para explicar el exitazo de un joven que con 27 años que abrió un restaurante en un minúsculo native del madrileño barrio de Tetuán? Hoy que es un chef realmente mediático y archiconocido, se podrían desarrollar todo tipo de teorías para justificar cómo DiverXO suma 3 estrellas y es el cuarto mejor restaurante del mundo, pero detrás de su cresta y su cara aniñada solo una rotunda receta: trabajo y trabajo. Eso, unido a una pasión absoluta por la cocina -y la comida- y una capacidad creativa que le permite combinar sabores para lograr equilibrios insospechados, tiene como resultado UniverXO, su grupo que suma DiverXO, el formato de barra StreetXO (que se muda después del verano a un nuevo espacio), El GoXO (marca ‘supply’ con ‘foodtrucks’) y el nuevo RavioXO. La inspiración solo puede pillar trabajando y esa es la ‘suerte’ de Muñoz: que no dejar de trabajar es la mayor motivación para seguir creando y avanzando. DiverXO es un bombazo como espacio de alta cocina y solo el inicio de lo que viene: ya han comenzado las obras para mudarse en 2024 a un bosque en La Finca, en Pozuelo. Por ahora y hasta finales de 2023, el único restaurante que garantiza a Madrid el triestrellato Michelin y su presencia en la lista 50 Greatest sigue funcionando en el bajo de NH Assortment Eurobuilding, con un menú degustación con un precio de 365 euros (sin bebidas). En la lista 50 Greatest, su progresión ha sido meteórica en las últimas dos ediciones: de estar en el tramo del 51 al 100 (por ejemplo, puesto 96 en 2018), se estrenó en el High 50 el pasado octubre (edición 2021) directamente en el puesto 20, desde el que ha dado el gran salto al cuarto lugar en 2022. Y lo que queda. Padre Damián 23. Madrid. Tel. 91 570 07 66. https://diverxo.com
3/7Etxebarri (Atxondo, Vizcaya). Nº. 6Para muchos, period el favorito español para optar al primer puesto de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’ desde el tercer puesto de la edición 2021, que ya alcanzó en 2019. Se ha situado finalmente en sexta posición, pero, en realidad, parece irrelevante para una casa que llena mesas según va abriendo
reservas con clientela capaz de cruzarse el mundo para probar la gastronomía a la parrilla de Bittor Arginzoniz. Este hostelero antimediático abrió Etxebarri en abril de 1990 en un caserío que en el pasado había sido el bar del pueblo de Axpe, localidad en el maravilloso valle de Atxondo, y que reformó para convertirlo en un asador. Sin formación, ni raíces hosteleras, y con escasos conocimientos, se limitó a “dedicarse a lo que más me gustaba: las brasas”. Apuesta por usar leña (“un aroma natural, limpio y sano”) en vez de carbón, mientras fue perfeccionando una técnica ancestral, que concibe como “un oficio artesanal”, donde es clave dominar tiempos y temperatura, pero también seleccionar un producto high al que da el punto justo de humo en el fuego. “Se trata de perfumar, no de ahumar”, aclara. Etxebarri funciona con doble formato de carta (precio medio de 150 a 250 euros) y menú degustación por 242 euros, sin incluir bebidas.
Plaza de San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). Tel. 946 58 30 42. http://asadoretxebarri.com
4/7Elkano (Guetaria, Guipúzcoa. Nº. 16Un negocio abierto en los años 60 logra en los últimos 5 años posicionarse como destino de ‘foodies’ globales en busca de experiencias culinarias únicas. Pedro Arregui fundó Elkano en 1964, en un native inicial en Getaria, donde hoy se encuentra Elkano Txiki, bar de la familia, para después mudarse a otro más grande en la misma localidad. Una parrilla instalada en la calle, en la puerta del restaurante, es el eje de una propuesta 100% marina. A este hostelero fallecido en 2014 se le achaca haber sido el primero en poner una cabeza de una merluza en la brasa. Así, “se comenzó a pagar al marinero la cabeza del pescado más cara que la cola”, cuenta su hijo Aitor, ex futbolista, que tomó el relevo de un negocio, cuya estrella es el rodaballo a la parrilla. El argentino Pablo Vicari es su mano derecha, con el el Cantábrico como literal despensa de la propuesta de Elkano, donde el mar y la temporalidad marcan la oferta. En un espacio de look clásico, se puede comer a la carta, con un precio de 120 a 180 euros o elegir el menú ‘Propuesta por zona y especies’, con un precio de 170 euros (sin bebidas). En 2018, entró en el puesto 77 de ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, para pasar al 30 en 2019 y al 16 en 2021, posición que repite este año.
5/7Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa). Nº. 21Proyecto de Andoni Luis Aduriz, que para muchos es uno de los cooks más innovadores del mercado gastronómico world desde un espacio de Rentería que no es exactamente un restaurante, sino, quizás, un centro de experimentación gastronómica o de alto rendimiento culinario. Con su equipo y diferentes perfiles multidisciplinares, gesta cada año un inesperado menú de temporada donde entran en juego texturas, ‘mecanismos’ e, incluso, sabores en torno al plato que juegan a
descolocar al comensal, que debe sentarse desprovisto de prejuicios en la mesa. El precio del menú de la temporada 2022 es de 242 euros (sin incluir bebidas). Abierto en 1998, Mugaritz es uno de los proyectos de alta cocina de IXO Grupo, donde Aduriz es socio de Bixente Arrieta y que aglutina otros restaurantes como Bodegón Alejandro, Topa y Muka (concepto recién estrenado en torno al fuego), en San Sebastián, y Nerua y Bistró Guggenheim, en Bilbao. Mugaritz ocupa este año el puesto 21 de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, tras descender desde el 14 y registrar el récord de sumar 14 años en el High 10 mundial (séptimo en 2019, noveno en 2018 y 2017 y séptimo en 2016).
6/7Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante). Nº. 42Un extremeño de Jarandilla de la Vera instalado en el Mediterráneo desde que period adolescente es el responsable de la construcción de un grupo hostelero que suma negocios en Denia, donde se ubica su casa madre de alta cocina; Valencia, donde suma El Poblet (doble Michelin), Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercatbar; Londres, donde instaló en 2019 la arrocería Arros QD; y Madrid, donde dirige la oferta gastronómica de Mandarin Oriental Ritz desde 2021, con conceptos como Deessa (una estrella), Palm Court docket, El Jardín del Ritz, Champagne Bar y Pictura. Su sede en Denia es su centro de creatividad como chef de vanguardia, que en 2016 ocupaba el puesto 49 en la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, en cuyo High 100 ha estado entre 2017 y 2021 (año en el que estaba en el número 74). La edición 2022 del rating mundial ha supuesto su regreso al High 50, en el puesto 42. menú degustación se llama “Cocinar Belleza” y se plantea como “la creación de mi historia anual”, con un precio de 250 euros (sin bebidas). “Creado para esta temporada a partir de nuestros productos más icónicos y otros desconocidos, aportándoles todo nuestro conocimiento, innovación, visión culinaria y pasión por la creatividad”, sostiene.
Urbanización El Poblet. Carretera de Las Marinas, km. 3. Denia (Alicante). Tel. 965 78 41 79. www.quiquedacosta.es
7/7Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya). Nº. 55La casa madre de Eneko Atxa es un edificio bioclimático, que ha sido premiado en dos ediciones por ‘The World’s 50 Greatest Eating places’ como el ‘Restaurante más Sostenible del Mundo’ -reconocimiento que este año ha correspondido al gaditano Aponiente, de Ángel León-. Azurmendi lleva años presente en la lista mundial, con diversos posicionamientos (por ejemplo, 16 en 2016, 38 en 2017, 14 en 2019 o 49 en 2021), hasta que este año ha salido del High 50 para situarse en
el número 55, dentro del tramo ampliado 51-100 que ’50 Greatest’ publica un par de semanas antes que el ránking de los 50. Es el único restaurante español incluido en ese tramo del High 100. Es el proyecto abierto en 2005 por Eneko Atxa, primero en un espacio en la ladera de un monte que hoy alberga Eneko, otra marca gastronómica con un punto más relajado, mientras Azurmendi se mudó un poco más arriba a ese imponente espacio donde se podría llegar a hablar de una gastronomía round y donde Atxa ya superó hace tiempo la palabra ‘sostenibilidad’, con una estrecha relación con proveedores cercanos y con proyectos como un centrado en preservar semillas de variedades locales. Su temporada 2022 se sintetiza en el menú degustación ‘Adarrak’ (‘raíces’, en euskera), con un precio de 260 euros (sin bebidas). Con sedes en Tokio o Sevilla, su último proyecto es NKO, formato japonés abierto en Radisson Assortment Bilbao.
