As se come (y se bebe) en el nuevo StreetXO de Dabiz Muoz

Un vaso de tubo con tapa, coronado a su vez por la concha cncava de una ostra que guarda una sferificacin, juega al despiste. Podra pasar perfectamente por un snack comestible, pero en este bar, que, en realidad, es uno de los formatos de coctelera de Dabiz Muoz, nico chef triestrellado de Madrid, no se sirve comida. Es solo la sala de espera para guardar turno antes de pasar al comedor de StreetXO. Comedor como trmino para retratar su funcin, porque tampoco lo es: asume el formato de barra rectangular con esquinas casi redondeadas, equivalente a una mesa nica con taburetes.

As es (muy en resumen) la caja del nuevo StreetXO, que abri el pasado 19 de enero en una nueva ubicacin: la ltima planta de El Corte Ingls de Serrano 47 (Madrid), espacio al que el dos veces Mejor Cocinero del Mundo (segn The Finest Chef Awards) se mud desde el nmero 52 de la misma calle (sede previa en un edificio que el centro comercial tuvo que abandonar tras su venta). El anterior StreetXO, que funcion hasta julio de 2022, no fue donde naci este concepto de barra con una de las versiones ms informal de Muoz. Algo as como su visin de la cocina callejera o streetfood, sometida al lenguaje XO, aliada con msica alta (es Carlos Jean quien la ha supervisado en la nueva sede) y el directo del present cooking llegado desde las cocinas situadas en el centro de la barra. En noviembre de 2012, el chef estren esta nueva marca en una pequea barra con forma de U en el Gourmand Expertise de El Corte Ingls de Callao, desde donde creci para mudarse en enero de 2015 al ltimo piso de Serrano 52.

Qu hay de nuevo y qu se mantiene en el nuevo StreetXO de Serrano 47? Para empezar, sigue su operativa sin reservas, de modo que se consigue sitio por orden de llegada. Como ya ocurra antes, se hace cola, primero fuera en un distribuidor del centro comercial junto a las escaleras mecnicas, donde varios paneles luminosos sealizan el restaurante, incluida una foto con Muoz de espaldas y el rotundo mensaje “StreetXO is Back”; o un cartel propio de parada de Metro con la estacin StreetXO. Un banco corrido pegado a la pared aade confort a esa espera, que se ha repensado tras la experiencia de la sede anterior en la que se formaban colas infinitas de clientes fuera del native.

Qu tomar en el bar-coctelera XO

Aparte de ese banco fuera del restaurante, los clientes traspasan una puerta negra (related a una puerta de seguridad de una caja fuerte?) y acceden segn van llegando al bar que funciona como sala de espera y que, en realidad, es una coctelera. All, pueden sentarse en taburetes y mesas altas en torno a una barra donde ofician los barman preparando ccteles. No es obligatorio consumir: el comensal entra, se le asignan unos asientos para esperar su mesa en la siguiente estancia (que ya es la barra de StreetXO para comer), recibe un tcket con un nmero que garantiza su turno, se le sirve un vaso de agua y se le ofrece una carta con 24 ccteles, por si quiere pedir alguno con precios entre 13 y 14 euros (7 euros en el caso de combinados sin alcohol).

Dentro de ese males de ccteles, surgen ya clsicos de StreetXO, como el espectacular Huevo de la Pedroche (mujer de Dabiz Muoz que titula algunas de sus recetas y que es la presidenta de su conglomerado UniverXO), una casi golosina lquida con cachaa, chutney de mango, coco, mandarina, yuzu y chocolate blanco; o DiverXO lquido Madizzzzzz 100%, con jazmn, vinagre de coco, lima, jengibre y nctar de caramelo de violetas. Tambin hay novedades, como el Tom Kha Kai, con tequila, coco y agave de mango picante; o el Ramen, con sake de shitakes, cordial de cilantro, verm picante y yuzu. Son, en todo caso, resultado del trabajo en equipo de Muoz y sus cocineros con el equipo de barmen de UniverXO, que ya aporta oferta de coctelera en todos sus conceptos.

Es, efectivamente, cocina lquida. Recordemos que hay ccteles en las cartas de conceptos que van de su supply GoXO a RavioXO, restaurante inaugurado en mayo de 2022 y que, en noviembre, recibi una estrella Michelin, que supuso la cuarta para el chef y la primera no solo para El Corte Ingls (companion clave de Muoz), sino que tambin es la primera concedida a un restaurante abierto dentro de unos grandes almacenes en el mundo, segn aseguran desde UniverXO y el grupo de distribucin.

A comer en una barra!

Al cliente se le avisa de que llega su turno y pasa por una puerta round con cortina de plstico transparente a esa barra rectangular del mismo colour rojo con la que naci hace ya 11 aos en la Plaza de Callao, rodeada de taburetes tambin rojos. Esa puerta de marco redondeado es la nica zona por la que se puede ver algo del restaurante desde el bar de espera.

En este recin estrenado espacio, ya no hay mesas alrededor de la barra, como ocurra en la sede de la acera de enfrente. “Es un restaurante de barra y es en lo que hemos insistido”, convienen desde UniverXO. En torno a la barra (cubierta por un espejo related al que en el native anterior dio a luz tantas fotos reflejadas), se come frente al directo de los cocineros que elaboran y acaban platos en los fuegos centrales a la vista, donde los cocineros han ganado espacio para trabajar.

StreetXO sigue funcionando a la carta y huyendo del males degustacin que Muoz reserva para DiverXO, su casa madre de alta cocina (cuarto puesto en la lista world The World’s 50 Finest Eating places). En la apuesta por la pura flexibilidad, el comensal puede pedir tanto como quiera comer y gastar, a partir de una carta que, hace unos das, constaba de unos 24 platos, incluidos postres.

Grandes xitos de StreetXO

Salen a la barra recetas que ya son famosas y que ahora se mantienen como el Sndwich Membership al vapor (autntico hit que perfectamente podra configurar un concepto de negocio monogrfico e independiente). Hay ms: la Lasaa koreana de vaca vieja gallega y bechamel de cardamomo, el Ssam de panceta a la brasa con mejillones escabechados, el Ramen XO de foie gras y Jabugo con alitas de pollo asadas, los Nem vietnamitas, el Sashimi de pex limn peruano-madrileo o la Robata pichn tandoori, que (no hay que engaarse) podra perfectamente ser un plato del triestrellado DiverXO. Porque esas mezclas de ingredientes, sabores y matices, jugando a lo picante, lo cido y, a ratos, el famoso umami, es lo que Muoz domina (y otros han intentando copiar con resultados ms bien regulares en la lnea de una cocina fusin mal interpretada).

Marchando unos Brioche Pedroche, bollitos calientes de leche y mantequilla con crema de vainilla, que puede acompaar diferentes platos o que, por qu no, sirven para mojar donde uno quiera. Lo de los hits no es broma; aqu tienen contabilizados los platos ms vendidos, entre los que sealan el Sndwich Membership, las Croquetas La Pedroche o el Tako de pulpo. Pero, para el cliente, la variedad es amplia y la comanda puede constar de uno de sus superventas, de algn plato no tan conocido, de recetas en edicin limitada (como el Chili bogavante, con unos churros como acompaamiento) y, s, de alguna novedad.

Los nuevos platos de StreetXO

Entonces, qu es lo nuevo de la carta del recin estrenado StreetXO? “StreetXo sigue siendo StreetXo al 100%. Es un paso ms, pero es un traslado. La cocina es la misma que era. Iremos poco a poco haciendo nuevos platos”, cube prudente Muoz, que se cuela en StreetXO entre servicio y servicio de DiverXO (o RavioXO) para limar detalles y cambiar sobre la marcha platos. Hace unos das, se plant a medioda en el native de Serrano 47 con una fina beurre blanc, que Pablo Sobrino (private de confianza) se encarg de espumar, para agregar como ltimo alio de un plato nuevo: el sabroso Txipirn wok, con su tinta al lemongrass, dados fritos de arroz de sushi y caldillo de perro (versin de una sopa marinera tpica de El Puerto de Santa Mara) de calamans (ctrico de Filipinas). Ah queda eso, para preguntarse si Muoz est versionando unos chipirones en su tinta con arroz tras someterlos al paladar que opera y equilibra sabores en su cabeza.

El mencionado Txipirn wok es uno de los tres platos salados nuevos con los que Muoz no busca que nadie visite StreetXO esperando un nuevo StreetXO (ms all del espacio ms grande, que ms que duplica metros frente al anterior hasta 560, manteniendo las mismas plazas, unas 80). Pero s es nuevo y las nuevas recetas merecen hacer cola, tomando un cctel si se quiere.

Otra de las novedades es un pequeo vicio: el Wonton frito de txistorra de Arbizu, con un “sweet chili hecho en casa de aj limo y txakoli”, torreznos de maz, crema agria y piparras encurtidas.

Y la tercera novedad salada podra ser un plato principal sobre mantel blanco de hilo, pero que as se sirve sobre la barra roja para pringarse con cubiertos, sin ellos o con palillos y con servilletas de papel. Se llama Jarrete: Recuerdos de Oaxaca y es una pieza de cordero asado (jugoso y tierno) servida en su hueso, aliada con limones verdes y chile morita. Lleva dos guarniciones: unos gnoccis de maz, tamarindo y pico de gallo de maz asado y una quesadilla de stracciatella de bfala “para rebaar”, anuncia literalmente la carta.

El lado dulce

Ese amor de Muoz por los picantes y el maz se ha redoblado tras un par de viajes a Mxico que realiz entre el verano y el otoo de 2022. Y se nota tambin en un nuevo postre: Maz y caramelo, receta de espuma de maz y leche, con helado de caramelo salado, agridulce de mandarinas y chile, chocolate cremoso y cookie dough de cacahuete. Buen last dulce que se suma a postres ya vigentes antes, como el Cheesecake ice cream.

Cunto cuesta comer en el nuevo StreetXO? Se puede estimar un precio medio related al de la sede a anterior: a partir de unos 60 euros, tcket que depende de la cantidad de comida y bebida elegida. Para acompaar la comida, adems de los ccteles, rige una carta de vinos, con una treintena de referencias.

Horario del nuevo StreetXO? Para comer, de 13 a 16 h.; para cenar, de 20 a 23 h. Mientras, el bar-coctelera abre de 12 a 24 h. no solo para la espera de comensales, sino tambin para cualquier cliente que quiera tomarse un cctel XO en esa franja horaria de 12 horas.

Decoracin y nuevos espacios

Con interiorismo de Lzaro Rosa-Violn, dicen en UniverXO que el nuevo StreetXO mantiene el look & really feel del anterior. Y as es, pero puede que ms redondo: neones, paredes forradas de psters, woks como adorno, cangrejos ornamentales… para esa “Calle onrica Dabiz”, que emula un callejn deslocalizado en cualquier ciudad del mundo, donde se podra estar despachando el ms tpico streetfood, en este caso, ideado por el tres estrellas.

En sus tripas, StreetXO gana metros en zonas de trabajo para produccin de recetas y vestuarios para empleados; y, en la zona accesible al pblico, aparte del bar-coctelera en un espacio independiente como gran novedad, cuenta con unos galcticos y muy XO baos propios (antes, se usaban los comunes de El Corte Ingls).

Pero el nuevo StreetXO todava no est terminado y sigue con una zona en obras, ya que quedan dos novedades de peso. Una es un gran terraza exterior, en la azotea del edificio con vistas a la calle Serrano; abrir en torno a primavera y funcionar durante todo el ao. Adems, tendr dos privados: uno estar en la terraza y otro ser un autntico speakeasy, al que se acceder en modo clandestino desde la cocina inside del restaurante. Estos privados sern los nicos espacios que funcionarn bajo reserva previa, cumpliendo ciertas condiciones (no tanto un males, como quizs con un gasto mnimo).

Ms informacin: StreetXO Madrid. Serrano, 47. Planta 3. Madrid. https://streetxo.com/madrid/