“La carne es argentina y es de vacas de pastura autntica y sabrosa, como debe ser”. “El pan es pan de verdad, sin aditivos, ni conservantes, ni nada que lo aleje de su esencia”. Varios carteles cuelgan con estos mensajes en las paredes de una de las sedes de Carne en Argentina, donde su gran mostrador permite al cliente hacer su pedido, pagar y esperar mientras lo preparan para despus comerlo in situ sentado en mesas. Una coleccin de salsas est disponible en biberones para aliar la carne o las patatas que funcionan como guarnicin. S, podra pasar por un quick meals ms, pero la suculenta hamburguesa, sin florituras y con una jugosa y sabrosa carne, acompaada de buena lechuga y tomate con sabor!, promete algo ms y pone sobre la pista de que aqu rige un mimo por encima de la media. En unos meses, podr probar esta burger en Madrid -elaborada con materias primas espaolas, eso s-, bajo con el know the way de Mauro Colagreco.
En su receta, entran en juego ingredientes sujetos a una trazabilidad para garantizar procedencia, mtodo de produccin y calidad y, a la vez, la mano y la filosofa de un chef que suma tres estrellas Michelin en Mirazur, proclamado en 2019 mejor restaurante del mundo segn la lista The World’s 50 Finest Eating places. Colagreco es un afable cocinero argentino afincado desde 2006 en Menton. Su restaurante de la Costa Azul funciona como sede central desde la que dirige diferentes conceptos en Francia -incluida la pizzera Pecora Negra-, Mnaco, Suiza, Florida, Asia y, muy pronto, en Londres. Su nico negocio en Argentina -y, a la vez, el ms democratizado y asequible- es una hamburguesera llamada Carne, que abri su primer native en enero de 2016 en La Plata -ciudad de origen de Colagreco- y que, en el segundo semestre de 2023, llegar a Madrid.
Cmo entra un chef posicionado en la gastronoma de lujo en un segmento de quick meals, adems en un mercado tan carnvoro como el argentino? A un declare estilo “burger con el sello de un gran cocinero”, Colagreco aadi el objetivo de “llevar la alta cocina a un producto simple, sencillo y asequible“. Y, para ello, se propuso que todas las materias primas empleadas sean frescas y procedan de producciones orgnicas y bio para tratar de ofrecer una hamburguesa de alta calidad sometida al mximo mimo. El dueo de Mirazur, primer chef extranjero en conseguir tres estrellas Michelin en Francia -tocada por su histrica hegemona gastronmica-, cuenta cmo Carne surgi con un proceso de pura experimentacin en “un nicho casi inexplorado en Argentina”, a partir de la vocacin por disear hamburguesas de calidad aplicando un proceso related “al que usamos para desarrollar nuevos platos en Mirazur”. Puro I+D que lo mismo se aplica a un males degustacin o a las cartas de su amplia variedad de modelos de negocio por el mundo, que a una sencilla receta de hamburguesa. De hecho, fue en Menton donde se fueron creando frmulas y, en realidad, se gest el modelo de negocio para dar con el formato que hoy es Carne y, despus, implantarlo en Argentina. “Aprendimos mucho cuando empezamos con el proyecto”, admite el chef, que con Mirazur cuenta con un puesto vitalicio en Better of the Finest, equivalente a un Corridor of Fame de antiguos lderes mundiales de ‘0 Finest -donde estn elBulli y El celler de de Can Roca-.
La empresa de la familia Colagreco
En todo caso, el proyecto jams hubiera sido posible sin los socios con los que cuenta el chef de Mirazur: su hermana Carolina Colagreco y su cuado Rafael Lima. Ella lidera el proyecto, mientras est a cargo del rea de desarrollo de proveedores, y su marido es el CEO de esta empresa acquainted. Son las piezas clave en las que Mauro Colagreco delega para que Carne funcione como modelo de negocio.
El formato que naci como un bar de hamburguesas funcion y se convirti en eje de un plan de crecimiento para crear una cadena, sin renunciar a ciertas reglas: la receta base del chef con carne 100% de pastura de vacas argentinas alimentadas con pasto y criadas en libertad, otros productos como una panceta “libre de hormonas de crecimiento” o “huertos amigos” que proveen de vegetales 100% orgnicos o huevos de granja. “Concepto de hamburguesera con todo bio y orgnico y carnes puras”, outline el cocinero.
“Esto es carne. Esto es Mauro. Esto no es chatarra”, es otro de los eslganes de una compaa que tiene en Academia Carne su centro de formacin para el private, “espacio donde todos los que hacemos Carne nos capacitamos constantemente en distintas reas”. Un lab dedicado a “investigacin, desarrollo y experimentacin” es otra pata del proyecto, que presume de otro hito: el Certificado de Empresa B, conseguido en 2019 y revalidado a principios de este ao. Se trata de un sello internacional otorgado por B Lab que busca garantizar que una empresa genera beneficio econmico y, a la vez, impacto positivo en lo ambiental y en la sociedad. “Es una certificacin muy importante para nosotros, ya que da fe de nuestro compromiso de triple impacto medioambiental, social y econmico”, argumentan fuentes de Carne.
La carta de Carne en Argentina
A partir de la cuidada seleccin de ingredientes, se configura una oferta que huye de un extenso listado de tipos de burgers. En su lugar, gira en torno a una hamburguesa clsica con carne, lechuga, tomate y cebolla morada, a la que se pueden aadir panceta crocante, queso, huevo y pepinillos -as sera la ‘hamburguesa completa’-.
Como alternativa, despacha una burger vegetariana de portobello a la plancha, con tapenade de tomates, lechuga morada, queso Halloumi y pan de crcuma. Adems, siempre hay alguna de temporada, por ejemplo, una hamburguesa de cordero con Indicacin Geogrfica del Centro Mesopotmico, criado en libertad y alimentado con pastos naturales de la Mesopotamia -regin que se extiende entre las provincias de Misiones, Corrientes y Entre Ros-. Patatas como acompaamiento de las burgers -con la opcin de unas papas especiales con queso crema, panceta y ciboulette-, ensalada del da “con verduras orgnicas de estacin” y postres -como el bizcocho de chocolate con merengue- completan la carta -que incluye combos-. El tcket medio de un males se sita entre 2.500 y 2.800 pesos argentinos -entre 12 y 13,35 euros, al cambio-, detallan fuentes de la cadena.
Carne tiene lneas propias de salsas -que tambin se venden en tarros, junto con merchandising de Carne, como camisetas, gorras o delantales-, como un ‘ketchup’ con tomates de los huertos amigos; gasesosas (refrescos), batidos -como el de dulce de leche, salsa y crema de vainilla- o helados, aparte de una cerveza artesanal propia y una seleccin de productos especiales -como alguna referencia de la microcervecera Nonthue-. Tambin ofrece carta de desayunos y meriendas, con hits como el tostado de jamn y queso, el clsico argentino con la firma de Mauro Colagreco, con un pan de molde abriochado elaborado por el panadero de Carne, jamn cocido de Las Dinas y queso Danbo Fermier. Tostadas de pan lacteado con queso blanco de Juan Grande o dulce de leche orgnico Las Quinas, mermeladas Cuyen con frutas de estacin, yogur pure La Dolfina con granola casera, miel multiflora Las Quinas… forman parte de la carta para desayunar.
De Argentina a Chile, Riad y Madrid
El modelo de Carne funcion y, en apenas dos aos, sus tres primeros locales vendan un complete de 1.500 hamburguesas al da. Hoy, Carne tiene 5 sedes en Argentina: la llamada Casa Matriz en La Plata, donde el concepto naci; Olivos, Las Lomitas y Parque Leloir -en la provincia de Buenos Aires-, y Mendoza. Dispone de un foodtruck -CarneTruck- que funciona en ferias y eventos.
Por ahora, su nica sucursal fuera de Argentina se encuentra en Bruselas -en el meals market Gare Maritime-, mientras el plan es abordar prximas aperturas en Santiago de Chile y Riad (Arabia Saud), en el primer semestre de 2023, y Madrid, en el segundo, sin que haya una fecha exacta. “Respecto a la apertura en Madrid, vamos muy bien. Nuestra intencin es abrir durante el segundo semestre de este ao“, confirman desde Carne en Argentina.
Para la apertura en la capital, se ha constituido Carne Espaa, sociedad a travs de la que Mauro Colagreco, Carolina Colagreco y Rafael Lima se han asociado con el hostelero madrileo Nino Redruello y la consultora Patricia Mateo. El chef del grupo Familia La Ancha -con restaurantes como Fismuler, Las Tortillas de Gabino o The Omar- aporta conocimiento del mercado native, mientras Mateo se encarga de la consultora, en temas como buscar locales o seleccionar proveedores, para los que se barajan nombres como Discarlux para la carne, Madreamiga para el pan y Huerta de Aranjuez para las verduras. El equipo de Carne Espaa est en plena bsqueda de posibles ubicaciones. “Todava no tenemos local en Madrid”, aseguran desde Carne en Argentina, donde sus sedes tienen una capacidad media de entre 75 y 85 plazas.
En un mercado con elevada competencia como son las burgers de calidad en la capital espaola, la concept es replicar el modelo de Carne Argentina: recetas de Mauro Colagreco, que el chef disea en Menton y despus pasan por el lab de Argentina, para disear una oferta related hecha seguro con productos espaoles y adaptada al mercado native, en un native con el mismo interiorismo y la misma imagen corporativa. No es que el cliente vaya a probar hamburguesas de carne argentina, sino que probar las recetas del chef con producto espaol. Puede que se aadan platos advert hoc en la oferta espaola. Con el precio y la ubicacin por determinar, hay que esperar todava unos meses para visitar el primer native de Carne en Madrid, donde el plan es abrir ms sedes y convertir la ciudad en plataforma para crecer en alguna otra provincia.
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