De primero, fideos a la cazuela o escudella; de segundo, ternera con setas o butifarra a la brasa; de postre, quizs, crema catalana o flan de huevo. Con bebida y pan incluidos, el precio de esta propuesta es de 15 euros y lleva el sello Roca. Aunque parezca un juego de palabras en torno al apellido de la famosa saga hostelera de Gerona, Can Roca es el negocio de males del da de los dueos de El Celler de Can Roca, uno de los 13 triestrellados espaoles, adems de uno de los mejores restaurantes del mundo.
Situado en el barrio de Taial, en la periferia de Gerona, es la casa de comidas o el bar de barrio que abrieron en 1967 Montserrat Fontan y, su marido, Josep Roca. Son los padres de Joan, Josep y Jordi Roca, dueos de El Celler. “Mi marido era conductor de autobuses de lnea y vio que se venda este local. Vivamos a 50 metros, pero aqu no haba nada. Todo era parking y esto era un cuadro: unos bajos sin calefaccin, que haban sido bar y barbera. Lo compramos como pudimos para abrir Can Roca en 1967. Empec aqu yo sola, mientras mi marido sigui en el autobs. Trabajamos muchsimo y empez a venir gente. Al poco tiempo, se instal cerca la fbrica de Nestl y se construyeron el puente y la autopista y, como slo exista nuestro bar, se llen“, recordaba hace unos aos la matriarca de la saga Roca en una entrevista con la revista Fuera de Serie editada por Unidad Editorial.
Esta mujer, que pese a algunos problemillas de salud todava hoy sigue bajando algunos das a Can Roca, igual que su marido (viven justo arriba), es la autntica culpable de que la gastronoma espaola pueda sacar hoy pecho de contar con los Roca entre el grupo de indiscutibles reyes de la gastronoma mundial. Cuando “el bar de los padres” (como la familia lo llama) arranc, Joan Roca tena 3 aos, Josep 2 y Jordi no haba nacido.
Males del da desde hace ms de medio siglo
El formato del males del da lleg pronto. “Lo pusimos enseguida. Los jefes de Nestl me lo pidieron. Haca de todo para que los clientes vinieran”, admite Montserrat, que acab convenciendo a su marido de que se bajara del autobs para trabajar en Can Roca.
El males del da suma as ms de medio siglo y sigue hoy vigente ligado a recetas tradicionales, en buena parte de cocina catalana. Cmo es su frmula precise? Arranca con un entrante, a elegir entre una ensalada verde o un huevo poch servido con patatas paja. Sigue con el primer plato, para el que se puede elegir entre media docena de opciones que cambian a diario, como fideu, escalibada con sardina ahumada, habas a las catalana, carpaccio de pies de cerdo o xat con anchoas, romesco y olivada, mientras nunca falta una verdura del da y todos los viernes se sirven los famosos canelones de Can Roca. Sigue con el segundo plato, de nuevo con seis recetas, entre las que puede haber sepia guisada con albndigas, carrillera de cerdo asada, costilla a la brasa, rabo de buey guisado o merluza a la romana.
Disponible de lunes a viernes (Can Roca cierra el sbado y domingo) y con opcin de reserva (es aconsejable), el males diario, que en la cuenta figura como “men de trabajo”, incluye bebida y pan y acaba con una coleccin de postres a elegir entre opciones como mousse de higos con nueces, maana al horno, pudn de coco con pia, arroz con leche y helados de Rocambolesc, la heladera de Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas.
Son sabrosos platos de cocina tradicional, casi casera, hecha con el caracterstico mimo de la familia Roca y con productos de temporada, entre los que se incluyen algunas verduras de la huerta que la familia Roca lleva aos gestionando en Espai Mas Marroch, su finca de eventos con restaurante. Adems, Daniel Redondo, que fue jefe de cocina de El Celler de Can Roca y despus trabaj en Brasil, ha pasado por el equipo de Can Roca, incluso aplicando revisiones a algn plato.
Precio imbatible con ‘additional’
Desde el verano de 2022, el precio de este males del da se sita en 15 euros. Siempre se ha movido en niveles muy moderados; durante aos, no baj de los 11 euros; hace apenas tres aos, costaba 12. Doa Montse siempre ha sido tajante en eso. “Nuestra madre deca que sus clientes no tienen la culpa de que sus hijos sean famosos”, contaron los Roca en una charla en Londres, en 2015, horas antes de proclamarse por segunda vez Mejor Restaurante del Mundo segn la lista The World’s 50 Greatest Eating places (que ya haban liderado en 2013). Es, de hecho, el formato ms asequible para comer dentro de la cartera de negocios de los Roca.
Ms all del males del da, se puede aadir algn plato como additional o, mejor dicho, “EL plato”: los impresionantes calamares a la romana, con receta de Doa Montse, despachados a un precio de 10,50 euros. Una curiosidad: los calamares de Can Roca han sido replicados en negocios como Regular, pero, sobre todo, han sido versionados por los hijos de Doa Montse bajo diferentes recetas creativas que han funcionado como un snack dentro del males degustacin de El Celler de Can Roca; la ltima edicin, un calamar etreo y abuuelado.
En plena pandemia, con la hostelera cerrada en Catalua, Can Roca lanz su males del da y algunos platos para llevar; es un servicio que se ha mantenido. Su cuenta en Instagram (can_roca_de_tota_la_vida_) publica cada da los platos que componen esta frmula. Con horario de 6.30 de la maana a 17 horas, es tambin un destino para desayunar.
El equipo de El Celler, cliente diario
Hay algo claro y es que si Can Roca no hubiera abierto, El Celler jams habra existido. “Llegaron los dos y me dijeron que abran un restaurante. Discutimos y discutimos. Y, cuando me di cuenta, ya estaban de obras”, ha recordado Montserrat Fontan. En 1986, Joan Roca (22 aos, entonces), a cargo de la cocina, y su hermano Josep (20), responsable de bodega y sala, se lanzaron a abrir su propio negocio. El ms joven de estos hermanos, Jordi Roca, se incorpor pasados unos aos.
Naci entonces El Celler, en un native justo al lado de Can Roca, como dos negocios independientes. Cuando se mud justo enfrente en 2007, Can Roca gan espacio, de modo que ahora cuenta con dos zonas: la del bar originario, con barra y comedor (al lado de la televisin, suele estar sentado a medioda el patriarca, Josep Roca padre) y una zona ms moderna que fue el antiguo Celler, con entrada propia y que aporta ms plazas y mesas. Ambas estn comunicadas por dentro.
Aparte de los clientes del barrio, comensales de Gerona en common y visitantes (algunos incluso combinan en el mismo da Can Roca y El Celler), este “bar de barrio” se llena a diario con el equipo de El Celler de Can Roca, casi un centenar de profesionales (cocineros, camareros, sumilleres…) que a media maana cruzan para comer en el “bar de los padres”. Es decir, la conocida como “comida de la familia”o comida del private se desarrolla en esta casa con los mismos platos del males del da.
En 2019, el libro Cocina Madre (Planeta Gastro) recogi las recetas de Montserrat Fontan, algunas sin retocar y otras adaptadas a los gustos actuales, tras una recopilacin realizada por dos de sus nietos, Marc Roca (hijo de Joan) y Mart Roca (hijo de Josep), que han pasado temporadas en Can Roca (actualmente, el primero trabaja en la partida de carnes de Mas Marroch y el segundo en la partida de entrantes de El Celler). Representan la cuarta generacin de la saga Roca.
Universo Roca
Can Roca es, en todo caso, el punto de partida del universo Roca, que suma ms negocios en Gerona, Adems de los ya citados El Celler de Can Roca, como espacio de alta cocina, y Mas Marroch, como finca de eventos y restaurante de platos clsicos de El Celler, bajo la direccin de Encarna Tirado, mujer de Josep Roca, estn Resort Casa Cacao, con Anna Payet, casada con Joan Roca; Casa Cacao como obrador de chocolate y tienda; Bar Cacao; Rocambolesc como heladera y confitera, a cargo de Ale Rivas, esposa de Jordi; y el bistr Regular.
Can Roca. Carretera de Taial, 42. Gerona. Tel. 972 20 51 19
Horarios: de lunes a viernes, de 6.30 a 17 h. Sbados y domingos, cerrado.
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