Inside del Resort Ritz en 1910 (Archivo ABC) y retrato de Antonio Azcoaga (El Gorro Blanco, 1919).
Historias de tripasais
El sukaldari nacido en Mondragón en 1872 llegó a ser dueño del Ritz de Barcelona y miembro de la Orden de Isabel La Católica
El 19 de mayo de 1935 falleció, a los 62 años, uno de esos ilustres desconocidos de la gastronomía vasca a los que tanto nos gusta rescatar en esta página. A pesar de exhalar su último suspiro en una villa llamada Amaren Echea, no murió en Euskadi sino en Collado Mediano (Madrid), un pueblecito de la sierra de Guadarrama en el que había construido su residencia de verano. Hacía mucho tiempo que nuestro protagonista no residía en su tierra natal, pero la seguía teniendo presente en el nombre de su casa, en su memoria y en su corazón.
Al día siguiente los grandes periódicos de Madrid y Barcelona publicaron su esquela y varias hagiografías, olvidando nombrar la localidad en la que vino al mundo –Arrasate-Mondragón– pero no los múltiples honores y cargos que adornaban al difunto. Caballero de la Orden de Isabel la Católica, gerente de la razón social Azcoaga y Cía., de Montllor y Azcoaga, del Resort Ritz de Barcelona y de los hoteles madrileños Palace, Ritz y Savoy. Todo un capitalista, al parecer. Un millonetis.
Lo que no contaba la prensa es que don Antonio Azcoaga Ercilla había tenido una vida de película y period la mismísima prueba del algodón de que el ascensor social podía funcionar. Si hubiera emigrado a Estados Unidos diríamos de él que encarnó el sueño americano, pero como se quedó más cerca tendremos que conformarnos con decir que prosperó mucho más allá de lo que prometía su origen humilde. Antonio nació el 13 de junio de 1872 en Mondragón, en el barrio de Garagartza, como el sexto y último hijo de un molinero.
Un encuentro en París
Entró a trabajar en cocinas siendo muy joven, siguiendo seguramente la trayectoria que a finales del siglo XIX definía la carrera laboral de un chef: primero marmitón, luego aprendiz, más tarde ayudante, segundo jefe y al closing, con suerte, jefe de cocina. Azcoaga llegó a la categoría superior muy pronto, dirigiendo los fogones del balneario de Aretxabaleta, y de allí se fue a Francia para hacer fortuna y aprender de los mejores.
Poco sabemos de su periplo por el extranjero aparte de que en 1895 figuraba como chef del Hôtel de Belgique et de Hollande, en París. Fue en aquel establecimiento donde coincidió con un prometedor aprendiz catalán llamado Ignacio Doménech (1874-1956), con quien al principio tuvo algunas diferencias personales pero que acabó siendo su segundo en cocina. Años después Doménech se convertiría en uno de los cooks más reconocidos de España y en editor de varias revistas de gastronomía como por ejemplo ‘El Gorro Blanco’, con la que Azcoaga colaboró en varias ocasiones.
De Madrid a Barcelona
Como la mayoría de cocineros con aspiraciones de su generación, Antonio Azcoaga recorrió varios países antes de recalar en torno a 1902 en el Gran Resort Colón de Barcelona. Quizás en la ciudad condal o en algún otro lugar de paso previo (Londres, Ginebra, Nueva York…) el mondragonés entabló amistad con otro profesional de la hostelería de lujo, Jacinto Montllor. Originario de Sabadell, Montllor había trabajado como maître en casi todos los grandes hoteles de Europa y América hasta que una jugosa oferta laboral le hizo volver a España: encargarse de la gerencia del Ritz de Madrid.
Recién inaugurado, este flamante resort contaba entre sus clientes con jefes de estado y de gobierno, diplomáticos, aristócratas, empresarios, artistas y ricos y famosos en normal. Period el alojamiento más exclusivo de la capital y el lugar de moda para ver y ser visto, donde la reina Victoria Eugenia tomaba el té y en donde se celebraban también los célebres ‘lunes del Ritz’, veladas con cena y baile a las que acudía la alta sociedad en pleno. Aquellas cenas fabulosas las preparaba precisamente nuestro amigo de Mondragón, quien en 1911 había sido llamado por Montllor para coger las riendas gastronómicas del resort.
Juntos formaron la sociedad ‘Azcoaga y Compañía’, concesionaria en primer lugar del Ritz y luego –gracias al éxito de su gestión y a la calidad de sus servicios– también del On line casino de Madrid, del Hipódromo y de los hoteles Savoy y Palace. Por si fuera poco, Antonio y Jacinto crearon en 1917 ‘Montllor y Azcoaga’ para gestionar el futuro Ritz de Barcelona, resort del que llegaron a ser propietarios y en el que Azcoaga, aunque no cocinaba personalmente, elegía los menús. Suya fue una de las versiones más conocidas y divulgadas del bacalao a la vizcaína, y suyo fue el mérito de convertirse en el primer cocinero vasco dueño y señor de un emporio gastronómico.
” Fuentes www.elcorreo.com ”
