Andoni Luis Aduriz, el chef que cocina ideas y platos con ‘faltas de ortografa’

Es uno de los cocineros ms influyentes del mundo, con una mirada crtica y pluridisciplinar de la gastronoma y mucho que decir dentro y fuera de la cocina. l y su restaurante, Mugaritz (dos estrellas Michelin y nmero 21 del mundo), llevan ya 25 temporadas apostando por una experiencia que ha dinamitado los cdigos tradicionales.

Dedica mucho tiempo de su vida a cocinar sin usar las manos. A guisar porqus, paraqus y desafos. El chef, divulgador, filsofo y -por qu no- cientfico y poeta Andoni Luis Aduriz (San Sebastin, 1971) y su restaurante, Mugaritz (Rentera, Guipzcoa, 1998), siempre se han salido del guion, de los mrgenes del plato, y han “reventado”, como cube el donostiarra, los cdigos tradicionales de la restauracin, incluso sirviendo “platos cojos y con faltas de ortografa”.

El cocinero y su criatura (dos estrellas Michelin, en el Prime 10 del mundo durante casi tres lustros y hoy nmero 21 en el rating The World’s 50 Greatest Eating places) se hallan inmersos en su 25 temporada, y juntos continan con la bsqueda de “cmplices” que abran la boca y la mente. Adems, el chef est de estreno: ha abierto Muka, un proyecto que gira en torno al fuego, en el Palacio de Congresos del Kursaal (San Sebastin).

Eterno buscador de preguntas aunque no halle respuestas, escapista de etiquetas, Andoni es uno de los cooks ms influyentes de la gastronoma mundial. Y eso que al principio la cocina ms que vocacin fue “obediencia” materna.

“Era tan mal estudiante que suspenda hasta gimnasia. Para mi madre, a la que a los 8 aos la sacaron de la escuela para limpiar en una sidrera, que su hijo no aprovechara los estudios era un escndalo“, recuerda. Y contina con el contexto: “Ella entendi que yo apuntaba a carne de can y que eso no poda ser, as que por qu no probaba con la cocina? Me deca, ‘Andoni, all siempre hay comida y de hambre no te vas a morir…’“. No solo no ha fallecido de inanicin, sino que ha creado un ecosistema con un lenguaje que se mueve -y conmueve- desde la creatividad y el inconformismo. “Un error de sistema”, cuya cada nueva temporada genera como mnimo expectacin.

Lleva ms de 20 aos en bsqueda continua. En esta temporada en la que explora las razones del gusto, cul es el plato fuerte?

No lo s, son 23-25 bocados, as que todo en su conjunto. Una vez al mes suelo comer en Mugaritz para vivir la experiencia como lo hace el comensal; ese da no toco, me pongo de pblico a escuchar cmo suena la banda.

Y cmo tocan los msicos?

Yo tengo asumido el lenguaje de la casa, y entiendo que la gente se sobresalte, pero tambin te digo que es un espectculo. No puedo desligar lo que hacemos en la cocina de toda esa coreografa de la sala. Este ao hemos recuperado una forma de hacer preciosa, casi como una obra de teatro… La sala es una manta que te arropa todo el rato.

Ustedes buscan cmplices no clientes. Qu pasa cuando la complicidad no surge?

Que sufrimos todos. Pero sera desleal hacer algo convencional porque a la gente le contamos que nos hemos cado por el borde del plato, que nos salimos de los mrgenes. Nuestra manera de comprometernos es seguir siendo nosotros mismos y asumir ese hipottico choque con personas que quiz no saben dnde vienen. T no vas a un concierto a voleo, primero te informas… Por qu esto no pasa en gastronoma? Los cocineros debemos explicar nuestra propuesta y as nos evitaramos sobresaltos, porque, como cube un amigo mo otorrino, “Andoni, t trabajas en un templo del placer, donde la gente va a pasrselo bien”. Yo no me levanto pensando a ver a cuntas mesas hago infelices, sino en dar lo mejor que s y con la vocacin de que sea una gran experiencia. Cuando ves que alguien no solo no disfruta, sino que se enfada y lo pasa mal, lo pasamos mal todos.

Es el menor de los casos?

Bueno, pasa ms a menudo de lo que creemos y no solo a nosotros. El problema que tiene Mugaritz es que se lo toma muy en serio. ste no es un sitio de certezas, sino de bsquedas. Quieres ver lo que estamos buscando? Entonces, ven. Pero si solo lo haces porque te han dicho que hemos estado 14 aos entre los 10 mejores del mundo, probablemente vamos a tener un desencuentro. Para m es muy doloroso, a m no me gusta defraudar. No estoy preparado para defraudar.

De ah el “abran la boca y la mente”, peticin que hacen desde el principio de los tiempos.

A la gente le pedimos que abra la boca y la mente, igual tambin tenemos que empezar a pedirle que abra los odos. Llevo ms de 20 aos diciendo, “Seores, Mugaritz es un sitio de bsqueda, donde se hacen preguntas diferentes y se trata de pasarlas a una propuesta”. A partir de eso, hay un gran placer en descubrir, claro, quien quiera hacerlo. Si hay un seor que solo quiere encontrarse con lo que sabe, con sus sesgos de confirmacin, ste no es sitio.

Y qu sitio es ste?

Aqu no hay primeros platos, pescados, carnes, postres… No etiquetamos as, sino Esto es un desafo, El corte como plato, Juego de manos… Mugaritz est en su propia historia, en su propia burbuja, evolucionando sobre s mismo, compartiendo esas reflexiones. Siempre intentamos explicar lo que te puedes encontrar como una especie de filtro frente a esos disgustos de los que antes hablbamos. Porque insisto, yo espero que la gente se vaya aplaudiendo.

Lo hacen?

Pues mira, un ao el comedor entero se puso a aplaudir con un plato que servamos en un mortero. Daba igual en qu fase del males estuviera cada mesa, sacbamos todos a la vez. Cada comensal, que estaba a lo suyo, empezaba a golpear [unas semillas] en el mortero mientras se daba cuenta de que pasaba lo mismo en toda la sala, que haba un mismo sonido, un mismo olor… Una comunin. Que todos compartan un espacio y un tiempo. He visto llorar a mucha gente en Mugaritz, y eso tambin lo hemos conseguido, aunque parece que incido ms en lo que sale mal.

Pero han salido muchas ms cosas bien que mal…

S, casi todo es bueno. Lo que pasa es que nosotros tenemos un lago de felicidad y cada vez que tiras una piedra en l se generan ondas tremendas; cualquier desencuentro reverbera muy fuerte.

Cmo las ondas del plato del embrin…

Ese plato se hizo dentro de un ejercicio de creatividad y ah se qued, en el cajn de los tabes de Mugaritz, platos que han sido provocados por una reflexin interna, muy propia, sacando a la luz prejuicios. Adems, period un canto a la vida, un plato de habas, porque en su da le que en el mundo antiguo stas tenan una representacin vinculada al embrin.

Menudo revuelo se arm.

Fue estrambtico. De los titulares Aduriz cocina con embriones o Restaurante demoniaco cocina con embriones, pasamos a los comentarios de personas que decan haber vivido la experiencia, a la recogida de firmas para quitar el plato de la carta… Pero todo se desinfla como un sufl cuando cuentas que no queramos ofender a nadie; que nunca ha estado en carta porque es un ejercicio creativo; que no hay carta y que estbamos cerrados, porque an no haba empezado la temporada. Se ha quedado en una ancdota, pero te das cuenta de cmo funciona el mundo…

Tambin de lo que pesan ciertas etiquetas? Por qu huye de ellas?

No s si hoy las etiquetas son un halago o una condena. Nos preguntan sois vanguardia? No lo s, no me pongas la etiqueta de vanguardia. Sois arte? No lo s. Tampoco me coloca en una situacin diferente o me facilita las cosas. Hace mucho tiempo aprend que, a la tradicin, a las cosas lgicas y asumidas nadie las audita. En este mundo tan acelerado, vamos todos al mordisco, somos muy oportunistas, hay gente que levanta un lema y no lo tiene que justificar.

A Mugaritz no le ha pasado eso, claro.

Mugaritz siempre ha estado obligado a explicarse, incluso a justificarse. Esto no es negativo y quiz nos hayan hecho un favor que, por ejemplo, desemboc en un maravilloso libro, Punto de fuga [Planeta Gastro, un relato ntimo sobre cmo Mugaritz vive la cocina].

S, aquel mal alumno hoy escribe libros y es todo un estudioso que no para de bucear en la relacin de la gastronoma con otras disciplinas… Incluso escribi al alimn con el filsofo Daniel Innerarity Cocinar, comer, convivir (Ed. Destino, 2012). “Las partes peor escritas son las mas, ja, ja. No, me lo tomo muy en serio. Dedico mucho tiempo de mi vida a cocinar sin usar las manos, porque al final, pelar la cebolla, dorarla, lo puede hacer hasta un robot de cocina. Lo que es ms difcil y exige mucho es cocinar las ideas, los porqus, los paraqus, las rutas, los nuevos desafos… Caramelizar un desafo es mucho ms difcil que caramelizar una cebolla“, apostilla.

Y el reto al que ltimamente se ha dedicado ha sido la mentira. “He estado un mes reflexionado sobre ella, desde el punto de vista teolgico, cultural, filosfico… Es posible que en los mens de los prximos aos exista algo de esto. Por ejemplo, el de esta temporada nace de un curso de verano en la Universidad de Valladolid: La belleza y el esperpento. Me di cuenta de que era un territorio fronterizo, donde lo que para uno es esperpntico para otro es belleza, y eso est en la esencia de lo que pasa en Mugaritz”.

E apostilla: “Estas son las cosas aporta esta casa, con ms o menos fortuna, aunque con todo el corazn puesto en lo que hacemos. Ya s que no somos el mejor restaurante del mundo segn los cdigos habituales, pero hace tiempo que tiramos el cartel de restaurante. En ese sentido tambin estamos salvados”.

Tan importante es lo que gusta como lo que no gusta. Se necesitan los contrarios para crear?

Por supuesto, aado ms. Tenemos un plato con faltas de ortografa (ya lo hicimos el ao pasado) y esto es muy bonito. Es un plato que tiene una incomodidad, que cojea mucho, que parece imperfecto. El estilete de la ortodoxia lo habra quitado del males, pero aqu se queda.

Qu espera de esta temporada?

Que transite sin demasiados sobresaltos y que consigamos cumplir el objetivo last: que la gente se lo pase pipa descubriendo.

Tambin qu cundo vuelva a casa piense una y otra vez en lo que le ha puesto en la mesa?

En Mugaritz se amplifica todo. El creativo sale muy creativo; el escptico ya sabe que somos una secta de primer orden; la gente que es optimista y divertida se muere a carcajadas… Pero con el que viene cargado de verdades no hay nada qu hacer. Hay restaurantes que son mucho ms amables, que se acomodan ms a todos los pblicos, por eso yo me desgasto tratando de explicar a los seores poco aerodinmicos a la vida que mejor que no vengan.

Est en el prime de todas las listas, sin embargo, se le resiste la tercera estrella Michelin. Cmo algn da se la den…

Durante muchos aos sonbamos para ella…, y mucha gente incluso ha alzado la voz por nosotros. Cuando a Dabiz Muoz le dieron la tercera estrella, dijo que estaba encantado, que se la mereca pero no ms que Mugaritz. Joan Roca, tambin… Ya no somos los candidatos, somos los eternos… Hace mucho tiempo que luch para que Mugaritz se mantuviera por su propio esfuerzo, no por las reglas de terceros. A m me interesa lo que digan mis pares, los cocineros; la gente que viene a comer; las personas creativas…

Alguna vez se ha planteado que Mugaritz fuera menos Mugaritz?

Bueno, cuando me lo he planteado lo he hecho, lo que pasa es que lgicamente no lo comunico, tambin s cmo funcionan las reglas del juego en este mundo lleno de gente perversa. Mugaritz es un proyecto muy coral, por eso se llama Mugaritz y no Andoni Luis Aduriz, y en l podemos reflexionar sobre si somos capaces creativamente de acercarnos al gusto de la gente o por qu no podemos intentarlo. Pero, seores, sepan que no por disgustar ms eres ms creativo.

Reflexivo y socrtico hasta en las camisetas, donde lleva tatuado un gran “nos”, reconoce que no saber es el punto de partida. “Yo s que s lo que s y lo mantengo con la suficiente flexibilidad como para cambiarlo si es preciso. La vida es un camino y una oportunidad de aprendizaje, y uno tiene que mantener todo lo cree en una especie de cmara de fermentacin. De mis amigos cientficos he aprendido que la certeza de hoy es solo hasta que maana se desborde con una idea nueva”.

Y contina: “A los chicos que trabajan en Mugaritz les digo que no se vuelvan locos, el punto de referencia sirve para ir en una direccin, pero ocurren cosas que hacen que pierda el sentido. La vida es muy complicada”, cube Andoni, quien se pregunta y se responde en su cuenta de Instagram “Y si todo fuera ms sencillo? Pues, habra que complicarlo!”, escribe.

“Ja, ja, ja. Eso es solo parte de la verdad. Creo que hay que complicar las cosas cuando toca, y es un ejercicio inteligente si se entiende bien”. Porque cuando no cocina platos ni concepts, se vuelca en cosas sencillas, pero importantes: “Estar con la familia y ver crecer a mi hijo; pensar; leer; disfrutar de un paseo; viajar cuando toca; comer; ir a restaurantes… Me encantan las sobremesas porque, aunque a veces sea como una cotorra, aprendo mucho escuchando, tanto que en mi casa en ocasiones se enfadan porque no hablo”. Aduriz se repliega? “Realmente yo vivo dentro de m”.

Cmo es como jefe?

He cambiado mucho. En los inicios de Mugaritz, period insoportable, fruto un poco de la enseanza de sitios donde haba estado. Las cocinas estn llenas de personas muy nerviosas e inseguras. Me price aprender que los gritos son proporcionales a la incapacidad. Cuando se incendi Mugaritz se quemaron muchas cosas, entre ellas, una cmara frigorfica con las huellas de mis nudillos, porque yo, en mi impotencia y en un arrebato, le daba un puetazo. Aquello se lo llev el incendio.

Qu otras consecuencias trajo el fuego?

Me ayud a madurar un poco la thought de lo que hoy es este proyecto, muy coral, donde cada uno tiene que ser lder de s mismo. Como llevamos la chaquetilla de basic, al last se espera de nosotros la voz de mando, pero yo no quiero usarla. Cuando hay cosas que no me gustan, soy rotundo a la hora de expresarlas. Cuando hay tanta tensin y vamos tan al lmite, no te das cuentas del poder que tiene tu palabra y que, sin querer, puedes hacer mucho dao, por eso trato de medir lo que digo. Qu sentido tiene que un plato est por encima del cocinero que lo est haciendo, un chaval que ha venido con toda la ilusin del mundo para formarse en esta casa?

Tiene cuentas pendientes?

Por supuesto. Hace tiempo tambin aprend que soy rencoroso si creo que he sufrido una injusticia; que hay que tomarse tiempo para cobrar esas deudas y que, posiblemente, cuando llegue el da no las cobrar. Hay gente que sabe perdonar; yo estoy en proceso de aprender, igual a la hora de la verdad no saldar la deuda. Uno al last va evolucionando y acta segn el contexto.

Y ahora el contexto le pide manejar sus propias redes. “Las del Mugaritz, no; las mas. Me hice con ellas por dos cosas. La primera para poder ser yo sin mediacin; mis opiniones siempre han salido va lo que opinaban terceros o con los comunicados a la prensa. La segunda para dar envidia a todos los que no me quieren”.

Mugaritz. Aldura Gunea Aldea, 20 (Rentera, Guipzcoa). Tel.: 943 52 24 55. Precio del males: 242 euros, bebidas aparte. Cerrado domingos noche, lunes todo el da y martes medioda. La temporada 2022 se cierra el 30 de octubre.

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