Aitor Arregi y el fútbol de aperitivo: “Un rodaballo bien asado es un gol”

Cuando el hijo regresó a casa, después de 11 años dedicado al fútbol (cinco en el Alavés, uno en el Eibar, tres en el Villarreal, uno en el Elche y otro en el Burgos), el aita se lo dejó muy claro: “Ahora, a trabajar”. Es curioso contemplado en perspectiva, pero todo aquel tiempo vestido de corto podía resumirse para uno y para otro en unas largas vacaciones. “Sí, pero no lo dijo a mal. Me dio una palmada según entré, como diciendo: ‘Ya te he dejado un recreo’. Hoy es el día que le digo a mis muchos excompañeros del fútbol: ‘Vosotros todavía no habéis empezado a trabajar’. Algunos me lo reconocen“, recuerda Aitor Arregi en su conversación con Primera Plana.

Aquel futbolista que llegó a Primera división es ahora cabeza seen de Elkano, número 16 de una lista, The World’s 50 Finest Eating places, en la que había aparecido por primera vez en 2019, pero en la que entonces estaba situado en el 30 y en la que no pudo repetir un año después por la sencilla razón de que la pandemia impidió elaborarla. Pero… un momento: ¿restaurante o asador? “Los cocineros asan y en los asadores también cocinamos. Por fortuna la distinción se ha quedado obsoleta y gran parte de la culpa es de Bittor Arginzoniz, maestro que ha llevado al fuego y a las brasas a esa simbiosis entre restaurante y asador desde hace pocos años”.

Estoy teniendo una vida apasionante, haciendo lo que me gusta siempre

Aitor Arregi (exfutbolista y propietario de Elkano)

Sea como fuere, el reconocimiento se agradece pero del reconocimiento no se presume: “Cuando los lunes iba al vestuario, me interesaban mucho la opinión del entrenador y del equipo sobre cómo habíamos jugado. Creo mucho en el concepto de equipo y los ruidos que vengan de fuera los tenemos que coger como eso, como elementos que nos pueden visualizar algunas cosas, pero analizar lo que hemos hecho es más un trabajo interno. Doy mucha importancia al día a día con las gentes y a la nota que nos pone el cliente que se sienta a la mesa. Mirando a los ojos la transmisión es más directa”.

Getaria. Guipuzcoa. 43 grados de latitud. “Lo más al sur que puedes estar en el Mar del Norte”. 2.800 habitantes. El dia que se elabora este reportaje llueve como si llevara demasiado tiempo sin hacerlo. Efectivamente: lleva demasiado tiempo sin hacerlo. “Nunca había visto la tierra así de quemada”, lamenta Aitor. “Me gusta que podamos compartir el entorno, un pueblo marinero que ha desembarcado una forma de cocinar y una forma de ser que llevamos en el cordón umbilical. Me gusta ese dar y tomar de algo cultural y social, que no es solo culinario. Me gusta cuando hay corazón y alma”, enumera.

-“Me hablabas antes de 1964…”

-“Sí, pero ahora te voy a hablar de 1526. En 1964 es cuando el padre viene de Alemania y le dice a la cocinera Joxepa, que era su madre: ¿por qué no dejas el ultramarinos y montamos aquí un bar para que vengan mis amigos marineros, beban un vino y asen aquello que pesquen? Él se pone en la parrilla y su madre en la cocina, y ésa es la apertura de un espacio en un entorno. Elkano es parte de lo que se hacía en el pueblo, una forma de cocinar. Se trata de uno más en una comunidad de un medio, que es el Golfo de Vizcaya, y de los pobladores, que llevan generaciones haciendo lo mismo, poniendo encima del fuego desde la desnudez aquello que pescan. Son generaciones desde aquél que en 1526 deja en su testamento dos parrillas de hierro: Juan Sebastián Elcano. Tenemos nuestro primer parrillero datado hace 500 años, no es algo puntual.. Me siento parte de un ADN. Aparte de defenderlo, me toca transmitirlo”.

En Getaria nace y crece el hijo de don Pedro y María José: “Me gustaba mucho el fútbol, jugarlo en estas calles o en el frontón con los amigos. Probablemente más aún el balonmano, pero le daba a todo. El padre decía: ‘Tú no comerás de esto…'”. Pero, después de formarse en la cantera del Elgoibar, durante un tiempo comió de eso: “Yo estaba estudiando Ingeniería en San Sebastián y un día me llamaron para ir a Secretaría. Entonces, en el 91, eso era que había pasado algo, normalmente no positivo. Me dice mi padre que habían venido a por unas botas y que tenía un partido en Vitoria. Yo no sabía nada… pero terminé jugando con el Alavés. Hicimos un contrato, le dije a la familia que quería probar seis meses y me fui con la condición de seguir estudiando y pensando que volvería a casa. Luego fue un año más, luego un año más… Eso sí, cuando teníamos vacaciones en junio venía a trabajar a casa y si jugábamos los sábados los domingos ayudaba. Nunca perdí el hilo del restaurante“.

Creo mucho en el concepto de equipo, mirando a los ojos la transmisión es más directa

Porque Elkano también crecía y de hecho tendría que trasladarse a un native nuevo, apenas a unos metros. La entrevista se desarrolla en el authentic, recuperado hace unos años como Txiki Elkano. De aquella restauración sorprende una baldosa (de Pamesa, por supuesto) con las alineaciones del día que jugó en el Camp Nou. 1-3 ganó el Villarreal. Corría diciembre de 1998… pero toca remontarse unos meses.

Al 24 de mayo de aquel mismo año. El periodista recita un as soon as pero Aitor lo termina de corrido: Palop; Pascual, Roberto, Serer, Arregi, Javi Prats, Iñaki, Ángel Luis, Antonio Díaz, Alberto y Salillas. También tuvieron minutos Sanchis, Alexandre y Parra, igual que en la ida los habían tenido Quique Medina, Arroyo o Christianssen. A todos los entrenaba Irulegi. En aquel play-off frente al Compostela firmaron el primer ascenso amarillo a la máxima categoría. Hicieron historia. “La historia se hace todos los días cuando sale el sol, por fortuna. Y no sólo en el fútbol. Pero es verdad que lo recordamos y que probablemente nos unió para toda la vida. Muchos lo queríamos, pero muy pocos lo esperaban. Cuando bajamos al vestuario no había más que agua”.

El estreno en Primera se produce en el Bernabéu (“según salí miré para arriba y dije: ‘Hostia, mínimo dos veces el campanario de Getaria’… así lo calculé”) y le toca marcar a Raúl. “Igual la voy a liar, pero ya se lo he recordado. Le dije un día que era poco agradecido, porque yo le hice grande. Íbamos ganando 0-1, gol de Gica. Me habían dicho que cuando viniera por la banda derecha le esperara. ‘Te hará un recorte para dentro y amagará como que va a chutar. No le metas el pie, porque según lo hagas te regateará y creará una superioridad’. Pues viene, recorta para dentro, hace el amago… y 1-1. ¿Quién se equivocó ahí? Raúl. No tenía que haber disparado. Tuve la oportunidad de comentárselo y se reía. Luego marcó otro”. 4-1 acabó aquello.

Cuando salí al Bernabéu pensé: ‘hostia, mínimo dos veces el campanario
de Getaria’

No fue el madridista, en todo caso, quien peor se lo hizo pasar: “En el Benito Villamarín había un chico que cuando marcaba gol le echaban el sombrero, nos acordamos, ¿no? Finidi George. Tenía claro que iba a estar muy encima de él. En la primera la echaron larga y antes de que yo me diera la vuelta Palop ya había parado y se había oído el ‘huy’. Entonces pensé en dejarle dos metros y en la siguiente se la echó él larga. Para el minuto 2 iban dos ‘huys’ y para el 45 se había puesto dos veces el sombrero. La mejor noticia fue que en el vestuario Irulegi me dijo ‘tú te quedas y sale Javi Prats’. Le di las gracias al míster. No sabía si atarlo, si aporrearlo… era superior. Otro al que hice internacional”.

Una cosa tiene clara con el paso de los años: “O era fútbol lo nuestro o es fútbol lo que hacen ahora. No es el mismo deporte, nada que ver. Hay cosas impresionantes: técnicamente son impolutos, me da envidia la facilidad con la que controlan el balón y cómo lo juegan… yo creo que ésa no era la virtud de la mayoría. Me sorprende también el poco contacto que hay. Parece un ballet bien organizado, sutil y fino, con una elegancia tremenda y a una velocidad exagerada. Es un fútbol muy plástico comparado con aquello, más aguerrido y más de fuerza”.

El Villarreal volvió a bajar y volvió a subir. Aquel lateral izquierdo que también podía desempeñarse como central cambió de aires, jugó dos temporadas más… y en 2002 cumplió una promesa: “Comiendo mi padre, mi madre, mi mujer y yo un día, por el 98 aún, les dije que pasara lo que pasara en 2002 iba a volver a casa. Di mi palabra, hubiese ofertas o no, que alguna hubo. Algunos compañeros dicen que el fútbol me duró demasiado para lo poco que aporté. ‘Con lo bien que te ha tratado el fútbol y lo mal que tratas a la pelota’“.

El que peor me lo hizo pasar fue Finidi: no sabía si atarlo, si aporrearlo… period superior

Y a todo esto… ¿de qué equipo es Aitor? “Del Elkano”, responde sin dudar. “Y luego tengo un agradecimiento eterno a todos los sitios por los que he pasado. Es verdad que el corazón llama. Fui a Vitoria con 19 años, aprendí a beber vino del año, fui soltero y sali casado, fui con pelo y salí sin pelo; el del Eibar es probablemente el mejor vestuario que me he encontrado; el Villarreal significó salir de mi latitud, vivir todo aquello prácticamente sin buscarlo; Elche; Burgos… Veo muchas gentes detrás. Cuando volví a Mendizorroza me acordé de La Paca: ‘Machote, ven aquí, toma un caramelo y reparte con tus compañeros”. Ahora ves allí su foto…”

[Se emociona recordando a la mítica hincha del Alavés. Toca parar unos instantes]

– “¿Y cuál es el as soon as precise del Elkano?”

Lo dibuja en 3-4-3, con Faustino Xumeta bajo palos; Iñaki Bulle, él mismo y Koldo Manterola, atrás; Pablo Vicari, Nico Boise, Paolo Herranz y Rut Pérez en mediocampo; Marijo Arbe, Mila Osa y Asier Ezenarro en punta. Y el banquillo, “tan importante como los alineados”: María José Artano, Paco Ferreres, Manuela, Pisbe, Mari Toure, Gigi, Antonio, Laura, Igoa, Onintza, Alazne, Zuhaitz, Ane Agirrebengoa, Esther Sánchez y Maitane Aizkorreta. “Y aún faltan los canteranos. Todos defienden una forma de ser, no sólo los de casa. Doy tanto o más mérito a los que han venido a refrescar esta plantilla con otros conocimientos“.

En 2014 llega la Estrella Michelín. Meses antes ha muerto don Pedro: “Igual es cuando me uno al padre para siempre, en vez de perderlo. Al principio lo pasé deadly porque lo buscaba físicamente y no lo encontraba. Cerraba el restaurante, ponía la luz, una cerveza, me sentaba en una mesa, en otra… ‘¿donde estás?’ Pero está en todas partes y hoy estamos hablando de él. Mientras Elkano esté vivo, Pedro estará vivo. ‘Comprar bien y no estropearlo’, ‘al pescado, como a las personas: míralo a los ojos’… todas esas cosas que te ha ido diciendo vuelven cuando él se va. Yo creo que al padre lo tengo dentro. Es otra forma de vivirlo”.

La hostelería me hizo sentir chaval otra vez, es como si hubiese vivido dos juventudes

Aitor anda obsesionado con que no se pierda el sentimiento de comunidad: “Cuando algo se aprende y se quiere, se defiende. Hay gente joven que quiere hacer cosas y habrá futuro, pero yo ya no soy el futuro. Con 51 años no me veo haciendo regates en el extremo, es el momento de jugar de libre. Soy un afortunado de la vida: todo lo que me ha apasionado lo he vivido. El fútbol me ha encantado y nunca he vuelto a sentir eso que tienes en el estómago cuando saltas a un campo. Las vibraciones del circo romano son difíciles de vivir. No lo añoro, pero son emociones potentes. Es una montaña rusa. Luego la hostelería hizo que me volviera a sentir un chaval con 32 años. Es como si hubiese vivido dos juventudes. Ahora no tengo que mirar la convocatoria ni la alineación: todos los días convocado y titular. Estoy teniendo una vida apasionante, haciendo lo que me gusta siempre”.

La langosta, el bogavante, la nécora, el txangurro, el chipirón, la anchoa, el verdel, el bonito, el salmonete, la merluza (kokotxas)… lo mejor, lo más fresco. Y el rodaballo, sobre todo el rodaballo. Porque es al cierre cuando el redactor lanza la pregunta-trampa con la que busca y encuentra el titular: ¿qué prefiere Aitor? ¿un gol o un rodaballo bien asado?

– “Un rodaballo bien asado es un gol”.

Y la primera cocina es el Cantábrico y el primer cocinero, el marinero, completará nuestro protagonista. Aitor Arregi y Elkano. Paisaje culinario. Un gusto.