En 2020, la gastronoma cambi. Y el flamante 2021 confirma que a esa oracin inicial le falta una parte: el “para siempre”. Es que nada es igual y tampoco volver a serlo. Desde una perspectiva alentadora, porque el Covid-19 impuso cambios que resultaron beneficiosos y llegaron para quedarse; y desde la ptica negativa porque la pandemia contina y los gastronmicos tienen que bailar a su ritmo.
Ya tiene fecha de apertura Mercat, el polo gastronmico bajo techo en Villa Crespo
Para confirmar esto ltimo, basta con mirar hacia el hemisferio norte y sentir el aliento en la nuca del aislamiento social, preventivo y obligatorio (ASPO), el cual volvi a regir hacia mediados del otoo boreal en casi todos los pases europeos.
Valga, como ejemplo, el caso del restaurante argentino Correct, que desembarc en agosto en Barcelona. El chef Augusto Mayer mud su restaurant al viejo continente y a los das tuvo que renovar la propuesta. “Abr en Europa, el coronavirus recrudeci y el restaurant dej de ser rentable, as que lo reinvent y empec a usar el horno a lea para hacer pizzas”, cuenta el cocinero, quien vino a Buenos Aires para trabajar en Naranjo, un nuevo bar de vinos que abri junto a Nahuel Carbajo.
Durante el ASPO, los restaurantes encontraron dos salvavidas: el supply y la reconversin en almacenes, nuevas unidades de negocio que seguirn vigentes este ao. Tras una larga trayectoria en el rubro gastronmico, los cooks Milton Bertoni y Estefana Langford iban a cumplir el sueo de abrir restaurant propio en marzo de 2020, pero con solo una semana de obra encima, los encontr la cuarentena. Como el panorama negro no aclaraba, decidieron poner manos a la obra -en el sentido ms literal del trmino- y refaccionar el native ellos mismos junto a sus empleados. “Les dije, chicos, no tenemos quin lo haga o lo hacemos entre todos y salimos para adelante o no podemos abrir. Eso forj al equipo de una forma especial”, cuenta Bertoni.
Biasatti abri como un mercado de pastas de primersima calidad -elaboradas con smola de grano duro y huevos de campo- y tambin almacn de productos selectos, los mismos que usan para cocinar. “Planebamos solo mesas ms una parte de la elaboracin a la vista; cuando tener mesas se volvi inviable, resignamos parte del saln para montar un almacn, que por suerte funcion sper bien. Ahora vamos a poner mesas, pero el almacn no se va, tendremos menos cubiertos de los que pensbamos“, asegura Bertoni.
Otro de los restaurantes que cambi de cara por la pandemia fue la Panadera de Pablo, que ahora cuenta con un nuevo espacio “La Rotisera”, como antesala dentro del native. “La idea es que tanto antes como despus de sentarse a disfrutar de la comida, uno pueda ver y comprar productos de primera calidad que son los mismos que se usan en el restaurante“, explican desde Mezcla, el grupo gastronmico responsable de ambos lugares. All se consiguen tomates mendocinos, anchoas marplatenses y vegetales que llegan directo de su propia huerta agroecolgica, entre otros.
Wild es un bar de vinos en el que tambin funciona un almacn especializado en alimentos orgnicos y de pequeos productores. “Si est a la venta es porque lo usamos en nuestra cocina. Hay mucha clientela que es solo del almacn”, cuenta Miranda Moyano, una de las dueas de este native que abri en plena pandemia. Esta joven chef deja entrever otra de las tendencias culinarias que se afianz gracias al Covid-19: el auge de la alimentacin consciente.
La consultora especialista en tendencias Trendsity identific cinco mega tendencias en materia de alimentacin que cobraron fuerza tras el virus, como la llamada “Ego Balance”, que consiste en “fortalecer el sistema inmunolgico median te una dieta saludable”. En ese marco, emergen cuestiones como “los alimentos funcionales”, “las clean labels” o productos con “etiquetas limpias y libres de culpas” y “la comida como escudo”, entre otras.
Helado negro, de lavanda o malbec: dnde comprar los sabores del verano
Segn una encuesta de Rethink Priorities, realizada en mayo de 2020, “el 52% de los consumidores encuestados considera la posibilidad de comprar alimentos sin carne y que la industria alimentaria debe centrarse en alternativas plant based para combatir la escasez de carne”. Por eso, en 2021 el mapa gastronmico se agrandar con varias aperturas de restaurantes y heladeras veganas.
Por ltimo, el supply se afianz y este ao evolucionar hacia modelos ms eficientes. El diario Te New York Instances public un artculo sobre las 11 tendencias gastronmicas de 2021 y mencion la “Evolucin del delivery y el take away“. Segn informa el medio, “ms restaurantes desarrollarn sus propios sistemas para pedidos en lnea. El pick up tambin cambiar, ya que comenzarn a utilizarse aplicaciones que rastrean las preferencias en cuanto a la comida o la hora de llegada”.
Alejandro Raijman, propietario de Blossom, restaurant ubicado en Martnez, coincide: “El cambio que trajo el Covid y lleg para quedarse es ms que nada valorizar y darle importancia al delivery; la necesidad de fidelizar clientes en todos los puntos de venta”.
Delivery de poke bowl, panchos veganos y sndwiches creados por un algoritmo gourmet: cmo se hacen
Consumo particular person
El coronavirus tambin puso fin al mate compartido, a beber del mismo vaso, en definitiva, al compartir. Eso le dio empuje a otra tendencia del mundo de las bebidas: las bebidas alcohlicas en lata. Aunque en el pas se trata de un formato relativamente nuevo, en el mundo ya est consolidado y sigue la va ascendente.
La categora del vino enlatado crece a un ritmo del 50% en Europa y los Estados Unidos. Blasfemia es una marca de vino en lata que logr imponerse en el segmento en tiempo rcord. “El aislamiento gener las condiciones para que las personas que estaban solas y queran tomar una copa de vino, optaran por la lata”, cuenta Beln Dantas, jefa de marca.
Incluso con la apertura de los bares y restaurantes, este formato no se resinti: “El consumo individual sigue siendo clave porque permite compartir un momento sin que todos beban lo mismo”. Santa Julia fue una de las primeras bodegas en incorporar la lata y, ante la buena recepcin, este ao ampli su portfolio con tres nuevas etiquetas: Tintillo, Santa Julia Orgnica Malbec Ros y Dulce Tinto.
Claro que el alcohol enlatado va ms all del vino y tambin lleg a los ccteles. En plena fase de confinamiento, el multipremiado bartender y empresario Tato Giovannoni lanz Enlatados Atlntico, una serie de ccteles especiales y otros que integran la carta de su bar, Florera Atlntico, en formato lata. En ese momento, los bares estaban cerrados y la mayora ni siquiera haba adoptado la opcin de ccteles embotellados. Las latas de Tato -que se vendan en restaurantes y algunos almacenes- fueron una salvacin para los que queran disfrutar de un buen trago puertas adentro.
A pequea escala y mxima calidad
Otra clave de esta nueva escena gastronmica es la reduccin de los costos fijos. Los locales pequeos, con poco private, sern mayora los aos venideros, vaticinan en el sector.
Casi todas las aperturas que tuvieron lugar durante 2020 siguieron la misma frmula: cartas ms acotadas, salones pequeos y servicio simplificado. Los empresarios gastronmicos coinciden en que se trata de un modelo de negocio que ya haba despuntado y se afianz. “Hace tiempo que la gastronoma se viene inclinando hacia modelos con menos personal y propuestas ms simples. Como sucede en otros rubros, esta coyuntura hizo que se acelere este cambio, pero no fue la causante”, indica Francisco Bazn, director Comercial de la cadena de bares y restaurantes Dandy.
Dandy arranc como un restaurante, luego sum el formato Grill (parrilla) y, por ltimo, incorpor la propuesta de los Deli, donde no hay mozos y el foco est puesto en la buena relacin precio calidad. Segn cuenta Bazn, “tuvo muy buena aceptacin, lo estamos franquiciando y tenemos amplia demanda, va a tener un crecimiento exponencial”.
A fines de noviembre de 2020 abri PLTZ Road Pub en el ex Paseo de la Infanta, un lugar perfect para estos momentos pandmicos ya que se destaca por su espacio abierto y al aire libre. Al emprender este proyecto, Ignacio Lubschik y Valentino Fabre, los socios fundadores, tuvieron dos premisas en mente: evitar estructuras con altos costos fijos, sin perder calidad. Por eso, contrataron a dos referentes para desarrollar la propuesta gastronmica: el chef Martn Arrieta en los fuegos y la barmaid Ins de los Santos en coctelera. “Tomamos medidas que implicaron reduccin de costos y grandes estructuras (mucho personal, alquileres costosos), pero lo tenamos decidido antes de la pandemia. Es cierto que el Covid-19 intensific esa precaucin. Lo que no se puede bajar es la experiencia y la calidad que se brinda”, explican y aseguran que “el pblico no dej de ser exigente por la pandemia. Los estndares siguen siendo muy altos“.
SushiClub comenz a apostar a un formato con costos fijos bajos ya en 2018, con sus puntos de venta dedicados en forma exclusiva al supply y take away. “Era una demanda no atendida hasta ese momento y el Deli & Take requiere una menor inversin porque implica menos carga de real estate y costos fijos. La modalidad fue muy exitosa”, asegura Toms Pugliese, gerente de la cadena. Desde que lanzaron el modelo abrieron 15 locales y en breve se sumarn otros cinco. Aunque es una realidad world, la tendencia de locales chicos se agudiza en la Argentina por otros factores ajenos al coronavirus.
“La altsima carga tributaria asfixia a todos los sectores. Los impuestos afectan en todas las reas del negocio, lo que nos lleva a un escenario en el que hay que enfocarse en una ingeniera financiera que ayude a seguir adelante y, en el peor de los casos, cubrir las prdidas. Este es uno de los pocos pases del mundo que se da este fenmeno“, seala Agustn Latorre, dueo de Osaka Buenos Aires, restaurant que se consagr en el puesto 38 del Latin Americas 50 Greatest Eating places 2020.
Matas Cabrera, socio propietario de Hell’s Pizza, es categrico: “Es el peor momento de la historia de la gastronoma en la Argentina. Mantener cierta rentabilidad cuando los precios y costos varan tanto y no se ajustan es muy difcil. La Argentina pide a gritos cambios en las leyes laborales e impositivas“.
Cambio de hbitos
Una vez que los restaurantes pudieron abrir lo hicieron con ciertas limitaciones, entre ellas las del horario, que durante bastante tiempo se redujo a la medianoche como hora mxima de cierre. Eso, sin dudas, impuso un cambio en las costumbres locales, donde cenar a las 22 es algo routine. “La modalidad de arrancar ms temprano los servicios de cena est buensima. Ojal se mantenga y aumente el trabajo para poder hacer rotacin de mesas sin necesidad de hacer turnos tan largos”, cube Alejandro Raijman, propietario de Blossom.
Es que bajar la persiana antes tambin es beneficioso para el private. La Vaca es una parrilla de San Isidro con 40 aos de trayectoria, acostumbrada a terminar de madrugada. Su gerente Common, Marcelo De Cicco, indica que en caso de que esta situacin pase de algo transitorio a costumbre, “los empleados podran descansar ms y bajaran los costos del local”.
En Osaka no sintieron tanto el cambio porque apuntan al pblico turista, el cual cena ms temprano. Sin embargo, la modalidad los benefici con la clientela native, cuenta Latorre: “La gente tuvo que adaptarse a este cambio y nosotros lo disfrutamos porque nos da la posibilidad de trabajar con otros tiempos de servicio y de incrementar la venta”.
Tras leer el diario del lunes que se imprime en Europa y Estados Unidos, casi nadie tiene fe en el poder de la vacuna para volver a la vieja normalidad. “Ya estamos organizando la administracin de los locales con planes de contingencia en caso de rebrotes”, cuenta Rajman. En Hells Pizza tambin estn preparados. “Como no descartamos una segunda ola, mantuvimos las dark kitchens (los satlites que exclusivamente funcionan como supply), que implican mucho esfuerzo, en caso de necesitar volver fuerte al supply”, explica Cabrera.
La virtualidad tambin ser moneda corriente durante este ao. Fanbag se dedica al regalo de experiencias y en 2020 tuvo que llevarlas al campo de lo digital. De las 800 nuevas que desarrollaron, las ms elegidas fueron las relacionadas al canal gastronmico. “Gourmet a Casa, Cocktail Mood y Tentaciones a Casa representaron ms del 50 por ciento del mix de ventas”, cuenta Ricardo Sarni, gerente de Advertising de la empresa. “Entendemos que la nueva normalidad se impulsar a partir de un modelo “hbrido” en el que comulgarn las clsicas experiencias al aire libre y las propuestas virtuales“, concluye.
La versin authentic de esta nota se public en el nmero 326 de Revista Apertura.
‘ The preceding article may include information circulated by third parties ’
‘ Some details of this article were extracted from the following source www.cronista.com ’
