Por Bloomberg
Unattainable, con sede en Silicon Valley, tiene previsto regalar unas 25.000 muestras en el evento de electrónica de consumo esta semana, y su salchicha se comenzará a vender a finales de enero en 139 establecimientos de Burger King en cinco mercados de prueba.
Al igual que la hamburguesa sin carne de vaca, ambos productos de cerdo llevan soja como ingrediente principal y “hemo”, una molécula que contiene hierro y proporciona a los productos su aspecto y sabor carnosos y que está producida por una levadura modificada genéticamente.
“El hemo es el ingrediente mágico detrás del sabor de la carne”, dijo Laura Kliman, científica sénior de sabores en Unattainable, en una entrevista. “Obviamente, el sabor del cerdo es muy diferente al de la carne de vaca: hay menos hemo en el cerdo. El hemo sigue siendo el elemento clave, solo que en diferentes cantidades”.
También hay importantes diferencias de textura que la empresa tuvo que tener en cuenta en su desarrollo. El cerdo es más suave y elástico que la carne de vaca, dijo Kliman. Los ingredientes para el cerdo, la salchicha y la carne de vaca son similares, pero las formulaciones son distintas.”Se trata de equilibrio: entender de verdad la ciencia y la funcionalidad de los ingredientes individualmente y como sistema”, dijo.
La carne de cerdo fue desarrollada con la colaboración de cooks en Hong Kong y Singapur. China, el mayor país consumidor de carne de cerdo del mundo, también es clave para los planes futuros de Unattainable.“Nuestra misión es global, y puesto que el 40% de la carne se consume en Asia, estamos muy centrados en garantizar que podamos entrar en los principales mercados como China lo antes posible”, dijo el director financiero, David Lee, en Bloomberg Tv. La compañía no tiene una fecha específica en estos momentos.
A medida que los consumidores gravitan hacia los alimentos de origen vegetal, las compañías que los fabrican están intentando mantenerse a la altura. El mayor competidor de Unattainable, Past Meat, tiene productos de carne de vaca y salchichas ya en el mercado. Otras compañías, entre ellas Nestlé SA, Conagra Manufacturers Inc. e incluso el gigante porcino Smithfield Meals Inc., han presentado productos de carne de imitación.
En Burger King, la salchicha Unattainable Sausage estará incluida en el nuevo Croissan’wich Unattainable, un croissant tostado con huevo y queso. El sándwich se suma al éxito del Unattainable Whopper, que según la cadena de hamburguesas ha generado una ola de clientes en sus restaurantes. El sándwich de salchicha estará disponible en Savannah, Georgia; Lansing, Michigan; Springfield, Illinois; Albuquerque, Nuevo México; y Montgomery, Alabama. Unattainable aún no ha anunciado planes para vender su producto de carne picada de cerdo. Desde su debut en Momofuku Nishi de Nueva York en 2016, las hamburguesas y carne de vaca de Unattainable ahora se sirven en más de 17.000 restaurantes, cafeterías y otras operaciones de servicio de alimentos en Estados Unidos y Asia.
Unattainable tiene desde hace tiempo la misión de combatir el cambio climático. El ganado utilizado en la agricultura representa aproximadamente el 14,5% de todos los gases de efecto invernadero producidos por el hombre. El ganado vacuno y lechero son, con diferencia, los mayores contribuyentes, con un 62% de las emisiones del sector, y los cerdos ocupan el segundo lugar, representando alrededor del 10%, según una agencia de la ONU. Sin embargo, se devour mucho más carne porcina: el mundo comió alrededor de 120 millones de toneladas en 2018, frente a los 70 millones de toneladas de carne de vacuno, según la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo.
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