Estos son 10 de los mejores peruanos de Madrid

De la diversidad de la gastronoma de Per, que salta de lo criollo a los chifa o nikei, dan fe estas diez pistas de restaurantes, que van de lo sofisticado y creativo a lo tradicional e, incluso, callejero.

Quispe

Conde de Aranda, 4. Tel. 91 599 82 60. https://www.quispe.es/es. 45-50

Un ingeniero peruano y una arquitecta argentina lideran Grupo Quispe, que comenz emprendiendo en 2018 con un restaurante en el barrio de las Salesas, que hace unos meses cerr para estrenar nueva sede hace apenas dos meses en la calle Conde de Aranda. Csar Figari y Constanza Rey optan para bautizar a su casa madre y su empresa con “el apellido ms popular del Per” (lo tienen 1,2 millones peruanos como apellido paterno). En este sofisticado espacio de dos plantas con terraza retranqueada, se puede comer autntica cocina peruana con un punto moderno en alguna receta. Se suceden platos como el ceviche mixto con chipirones, langostinos, berberechos y mejillones, la causa (una receta de papa machacada) de pulpo en dos texturas; el arroz achupteado de gambn y almejas con salsa criolla o el lomo saltado. Dentro de Grupo Quispe, tambin entran otros dos locales: Ponja, formato nikei (mix peruano y japons) con carta donde sobresalen los makis; y Sillao, que arranc como chifa (chino-peruano), pero ahora es un peruano asiatizado, con el toque como asesora de la chef limea Francesca Ferreyros.

Llama Inn

Conde de Xiquena, 2. Tel. 915 56 15 48. https://llamainnmadrid.com. 45-60

Una apertura del pasado otoo que parece consolidarse como una buena pista de cocina peruana creativa. Primero, hay que tener en cuenta que es la sucursal en Madrid de un espacio fundado hace una dcada en Nueva York por Luis Cornejo y Erik Ramrez, emprendedores de ascendencia peruana que optaron por Williamsburg para arrancar Llama Inn. En Madrid, lo que llamaron “concepto peruyorkino” equivale a una cocina cada vez ms personal de Lucho Cornejo, chef al frente de la sede madrilea que, tras trabajar el grupo de Gastn Acurio, compone una oferta que huye de la parte ms convencional o conocida de la cocina peruana o que, al menos, plantea un giro innovador en recetas como los anticuchos, brochetas propias del streetfood peruano, que aqu ofrece en versiones como el de panceta, col, caballa o corazn de vaca. Aade un buen apartado de vegetales o platos en gran formato para compartir como el picante de camarones o grandes platos. Algo as como cruzar cocinas “criolla, amaznica, andina, nortea, nikkei y bachiche”, es decir, todo Per. En domingo, el chef se centra en una suculenta oferta ms tradicional y criolla para componer su brunch a la carta, donde no faltan sabrosos sanguches (bocadillos como el de chicharrn).

Callao 24

Agastia, 76. Tel. 910 85 22 10. https://callao24.com. 35-45

Grupo Jhosef Arias es el proyecto del chef peruano que da nombre a la firma, que, poco a poco, ha ido creciendo en Madrid con varios conceptos. Hace ya una dcada, se estren con Piscomar, en La Latina, donde hoy mantiene una oferta de “comida martima, con pescados, mariscos y sus derivados”. Aade otros conceptos como Hasaku, con propuesta peruano-japonesa en Las Tablas; Humo, con pollos a la brasa como especialidad (naci en Vallecas y, hace unos meses, se mud a Hermosilla); ADN Origen Per, especializado en “chuches peruanos” o la vertiente ms callejera, frente al Mercado de San Miguel; y Callao 24, en el se puede comer buena cocina peruana en clave tradicional y criolla, en la zona de Arturo Soria. En este ltimo espacio, la propuesta de Jhosef Arias recorre, en realidad, diferentes estilos de su pas y permite probar desde algn ceviche -del ms clsico a alguno un poco ms innovador-, un seco de una nortea (guiso con ternera), un gran aj de gallina o alguna receta de su apartado del Barrio Chino, como la llamada Te encantal, que es arroz con pollo, soya y jengibre. Aparte de comer a la carta (35-45 euros), hay un par de mens degustacin, con precios de 40 y 44 euros.

Gaman

Ferrer del Ro, 7. Tel. 91 4 68 36 23. https://gamancocinanikkei.com. Carta: 50-75. Men ‘omakase’: 75

Esa plato de la imagen retrata a la perfeccin el estilo no ya de Gaman, sino de Luis Arvalo, chef peruano afincado hace exactamente 20 aos en Madrid cuya cocina parece inconfundible. Se trata de un taco-sushi de salmonete asado, alioli de yuzu y aderezo de aj amarillo y wasabi. Nacido en Iquitos (ciudad del Amazonas peruano), Arvalo trabaj en espacios como 19 Sushi Bar, Kabuki y Nikkei 225, antes de emprender en 2014 con Kena, su primer proyecto en la zona del Mercado de La Guindalera donde ofici varios aos, para regresar hace un par de aos, despus de pasar por dos locales en Diego de Len y la zona de General Pern. Su cocina equivale al estilo nikei, de modo que el cruce japons y peruano da pie a lo que define como “un escaparate de la cocina nikkei, fusin de delicias y tcnicas propias de Japn y Per, feliz consecuencia de las corrientes migratorias de finales del siglo XIX”. Su oferta se basa en la doble opcin de carta (tcket medio de 50 a 75 euros) y men omakase (con un precio de 75 euros) para “ponerse en manos del chef peruano”. Es decir, se suceden nigiris, temakis, anticuchos, sashimis gruesos o finos, tartares, tiraditos, ceviches, rolls… con pescado fresco y diferentes ingredientes. Previa reserva, se puede disfrutar de un men especial de nigiris en la barra para ser atendido por Arvalo. Para beber, sakes y ccteles con pisco.

Oroya

The Madrid Edition. Plaza de Celenque, 2. Tel. 919 54 54 50. https://www.oroyamadrid.com. 50-75

Un peruano en uno de los hoteles ms sofisticados de Madrid, con el aadido de llevar el sello de un chef conocido. Ocupa el rooftop de la cuarta planta de The Madrid Edition, con una oferta creada y dirigida por Diego Muoz, en cuyo currculum figura desde su paso por elBulli a unos aos al frente del espacio limeo Astrid & Gastn, de Gastn Acurio. En su cocina, “los protagonistas son los exticos sabores peruanos y el producto local”, es decir, se recurre a la despensa espaola para componer una carta con opciones como un ceviche de corvina con aj limo y leche de tigre, el ha-kao sobre caldo de parihuela o el snguche de pescado frito estilo La Punta, con recetas que van de lo ms fresco a lo nikei a veces. Como aliado lquido, una carta de piscos y ccteles.

Tampu

Prim, 13. Tel. 915 64 19 13. https://tampurestaurante.com. 30-60

Es el proyecto de Miguel Valdiviezo, cocinero peruano que combina en este local del barrio de Salesas -bajo una marca creada hace ms de una dcada en el barrio de Prosperidad- el lado ms tradicional de la gastronoma de su pas con un punto creativo en sus platos. “Surge de la necesidad creativa del chef, que con insumos trados de Per transforma el recetario tradicional, sacando una nueva lnea de cocina peruana moderna y creativa, sin perder la esencia del sabor peruano”, explican en el local, que ofrece carta y el men degustacin Fusin, con un precio de 65 euros. Se puede empezar por algunos bocados o porciones individuales como la croqueta lquida de aj de gallina o el sanguchito chino-criollo; pasar a ceviches como el amaznico, una receta vegetal como la ensalada japo-andina y terminar con platos principales de ave (como la pachamanca de picantn), carne de vacuno (como una tagliatta de rubia gallega, que explora otra vertiente de la riqusima gastronoma peruana, la llegada de los inmigrantes italianos) o de mar (con la lubina a lo macho). De postre, un suspiro limeo. Ccteles para acompaar. Al amplio comedor se suma una barra y tres reservados.

Chifa

Modesto Lafuente, 64. Tel. 915 34 75 66. https://chifacomedor.com. 40-55

Es un icono del barrio de Chamber, por varias razones. Una, porque aqu naci el primer Sudestada, que crearon los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice, quienes tras mudarlo a otro espacio (donde en 2017 cerr) destinaron este local a crear Chifa en el verano de 2012. Dos, porque el cambio de propiedad no ha supuesto perder la esencia de sus cocina, que los hermanos Luis Miguel y Julin Gil han sabido mantener. Chifa, que en Per es el cruce de cocina china y local, se define en este caso como “un restaurante peruano con fusin asitica, con una oferta gastronmica entre Amrica y Asia“. Este comedor con barra y mesas combina lo peruano y el sudeste asitico en una carta que permite comer un ceviche completo de corvina, vieiras y pulpo, arroz chaufa o tamal peruano. Hay ccteles para acompaar, con la opcin de visitar Gil’s, cercana coctelera de los mismos dueos.

Inti de Oro

Edgar Neville, 17, Tel. 910 849 193. https://intideoro.com. 30-45

Es la marca de uno de los restaurantes peruanos ms veteranos de Madrid, que cuenta con tres sedes en la ciudad, donde abri hace ms de 30 aos. Entre los locales, puede haber ciertas variaciones en la carta, que siempre se mantiene fiel a una cocina bastante tradicional del pas andino, con platos como un antichucho muy tradicional de trozos de corazn de ternera a la parrilla, marinados “en nuestra particular salsa de aj panca”; el rocoto tradicional relleno de cerdo picado; cuatro tipos de ceviches y tres recetas de tiraditos y un apartado con “lo ms pedido”, que son platos de “tierra y montaa”, como el seco de cordero lechal (guisado a baja temperatura con chicha de jora y cilantro) o el tacu tacu de lomo saltado. Adems, como aadido, Inti de Oro ofrece una amplia carta de ccteles, con combinados peruanos como varias opciones de pisco sour y chilcanos.

La Bajada Street Food

Centro Comercial Alcal Norte. Alcal, 414. Segunda planta interior. Tel. 611 771 761. https://restaurantelabajada.com. 15-35

Aqu se puede probar el lado ms “callejero y de mercado” de la cocina peruana, ya que naci en un puesto dentro del Mercado de Barcel, con la vocacin de despachar streetfood. Sin embargo, esa sede cerr y, por ahora, cuenta con un nico local en el Centro Comercial Alcal Norte. En un espacio que suma cocina vista, mesas y barra, se pueden comer platillos muy autnticos bien ricos y a buen precio. La carta es, en realidad, amplsima: anticuchos, causa limea, chicharrn, variedad de ceviches, tamales de pollo o cerdo, arroz chaufa o guisos tradicionales como la parihuela, un caldo concentrado de pescado o marisco. Precios imbatibles, con la opcin de diferentes combos, estilo platos combinados. La oferta lquida es igual de popular: a los ccteles con pisco aade jugos o batidos de lcuma. Se puede reservar y dispone de delivery. En fin de semana, se pueden probar sus desayunos. Y, en viernes y sbado, hay msica en directo con algn cantante peruano invitado.

Apura

General Ora, 45. 690 05 17 80. https://apura.es. 15-25

Es la sanguchera de Mario Cspedes, que suma varios restaurantes entre Madrid y Avils, aliado con Conchi lvarez, como Ronda 14 o Cilindro. Apura es la versin ms casual y asequible del chef peruano. En este local del barrio de Salamanca, se recrea el concepto de las sangucheras de Per, unas bocadilleras tradicionales que despachan sanguches a cualquier hora. Su receta ms representativa es el de chicharrn de cerdo con camote frito y salsa criolla. Lo ofrece Cspedes, efectivamente, dentro de una oferta con otras tres opciones: pavo asado con crema de aj y boniato, calamares en tempura y rocoto o entraa con repollo y aceituna botija. La carta cuenta, adems, con tapas y piqueos, como albndigas de angus con salsa de tomates y ajes o arroz salteado con pollo y verduras al estilo chaufa. Se completa con apartado de hamburguesas. Funciona con horario continuado.