En apenas un mes, ha estrenado la temporada 2023 de Mugaritz y ha recibido el Icon Award , concedido por The World’s 50 Best Restaurants, que reconoce “su contribución sobresaliente al mundo de la gastronomía” como “uno de los chefs más influyentes de su generación”. A Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) le llega el premio -que recogerá el 20 de junio en Valencia, donde se anunciará el ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo-, en el 25 aniversario de su espacio de Rentería
En apenas un mes, ha estrenado la temporada 2023 de Mugaritz y ha recibido el Icon Award , concedido por The World’s 50 Best Restaurants, que reconoce “su contribución sobresaliente al mundo de la gastronomía” como “uno de los chefs más influyentes de su generación”. A Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) le llega el premio -que recogerá el 20 de junio en Valencia, donde se anunciará el ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo-, en el 25 aniversario de su espacio de Rentería (Guipúzcoa), con dos estrellas Michelin, puesto 21 de 50 Best y récord por mantenerse 15 años en el top 10 mundial. En esta matriz de IXO Grupo , donde es socio también de otros negocios como Muka o Topa Sukaldería, sirve un menú degustación ultracreativo por 253 euros (sin bebidas). Respetado y, a la vez, controvertido por su propuesta poco ortodoxa, Aduriz nos atiende por teléfono para celebrar el Icon Award.
¿Qué significa un premio que en años anteriores recibieron José Andrés o Dominique Crenn?
Lo veo como un impulso, un comodín fantástico que legitima cualquier cosa que hagamos. Llega con una etiqueta muy chula que te convierte en icono, sin olvidar que, a la vez, puede ser algo muy sesgado. Qué bien que sea para un proyecto que se llama Mugaritz; eso lanza un mensaje a los emprendedores queno caen en los códigos de la formalidad. Hay que premiar la osadía para dar ilusión a la gente. Es un premioal atrevimiento y eso es bueno para los jóvenes, con un mensaje subliminal muy bonito: no sólo se premiala regularidad y unos códigos muy concretos.
¿Se refiere a la Guía Michelin que se empeña en no conceder a Mugaritz la tercera estrella?
Si inventas un deporte nuevo y eres la UEFA, marcas las reglas de juego y o juegas con esas reglas, ono juegas. No voy a cambiar mi personalidad para adaptarme a esas reglas o códigos, que no entran en lo que yo hago. Es decir, Michelin hace de Michelin y Mugaritz hace de Mugaritz; y no hay más. Pero hasta las reglas más estrictas cambian; en la última guía en Francia se han quitado tres estrellas, algo que antes hubiera sido impensable; si antes Michelin iba de no moverte del sitio, ahora ya no lo sabes.
El ‘Icon Award’ reconoce una influencia. ¿La ejerce?
Antes, no; ahora, lo percibo más. Hasta la pandemia nunca había notado una percepción tan fuerte en mis pares. No es que estemos en el lado de las simpatías, es que ya no se discute lo que hacemos.
¿Qué quiere decir?
Siento que se ha transformado la idea que se tiene sobre Mugaritz hacía una suerte de representación de Quijotes. En el mundo de la cocina, la gente no se suele posicionar, se queda en la neutralidad, sin exponerse demasiado. Pero, en los últimos tres años, Mugaritz ha recibido un montón de simpatías que nos han colocado al nivel de sitios consagrados.
¿Qué cree que han aportado?
No sé: técnicas que pusimos en marcha, ideas que han ayudado, un trabajo sobre fermentados aunque otros con mayor notoriedad se nos adelantaran, trabajar desde lo silvestre porque abrimos en el monte, plantear un menú para comer al 100% con las manos, el juego de texturas en las recetas, romper el techo de cristal de que el sabor es lo primero con la idea de que algo no debe estar especialmente bueno… Nada comparable con trabajos monumentales como en elBulli.
Si el sabor no es prioridad, ¿dónde queda el cliente?
Llevo muchos años explicando a la gente que yo también soy comensal. Hay el típico cachondo que llega a Mugaritz y te dice que ha comido en Arzak y El Celler de Can Roca; eso no significa nada. Eso de que el cliente siempre tiene la razón ya no es así; como comensales, tenemos una responsabilidad. No compramos una entrada para la ópera si no nos gusta.
¿En qué ha cambiado el sector gastronómico?
Hace 35 años cuando yo empezaba, la oferta era mucho más estrecha, los restaurantes ajustados a los códigos de Michelin tenían colonizado el espectro de la alta cocina. Hoy no es así, hay todo tipo de proyectos. Noto una permisibilidad mucho más grande que está consiguiendo que el sector se esté enriqueciendo. Ha habido una liberalización brutal en las formas.
Cite ejemplos.
Enigma [Albert Adrià] está por encima del bien y del mal. Etxebarri parece un restaurante de producto, pero lleva unas capas de complejidad que es pura alta costura. Como Elkano, está fuera de la partida y genera un impacto mundial tremendo.
Defina los valores de Mugaritz.
La imprevisibilidad es un ingrediente vital. Mugaritz es un sitio de alto rendimiento y un invernadero de atributos donde las circunstancias hacen que vayamos en un sentido o en otro y donde intentamos que la gente que pasa por el equipo encuentre algo que les cambie la vida.
Cierra seis meses y abre otros seis.
En los seis meses que dedicamos a creatividad, no tienes la incertidumbre de si vienen clientes o si les va a gustar, pero estoy intranquilo desde el punto de vista empresarial. Cuando abrimos la temporada, es como echarte a alta mar. Son 25 años de proyecto que nos legitiman, pero estoy con el alma en vilo porque Mugaritz ofrece lo que ofrece, es una casa que siempre juega al límite del fuera de juego y eso también te hace esguinces en el corazón.
Y, ahora, ¿está tranquilo?
¿Qué es estar tranquilo para un intranquilo como yo? Desde la pandemia, duermo regular.
¿Y el futuro?
El futuro no existe; lo construimos en unas áreas del cerebro donde está la memoria y se revisa parte del pasado. O sea, estamos todo el rato reconstruyendo todo. Desde hace 25 años arranco con una hoja en blanco que da respeto y vértigo y no sabemos qué va a pasar. No tengo una fecha para dejar Mugaritz.
¿Ha cumplido sus sueños?
Vengo de un barrio. Mis padres me metieron en hostelería para ver si lograban hacer algo conmigo. Yo tenía sueños de barrio y no de millonario; era pobre hasta en los sueños. Mugaritz es fruto de mucho trabajo. Somos hijos de nuestros méritos.
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