Considerar a la comida y al restaurante como un espacio que procura placer es parte de lo que ha hecho que la chef Elena Reygadas se haya convertido en un referente de la cocina mexicana y, recientemente, reconocida como la mejor chef femenina por parte de The World’s 50 Best Restaurants 2023. Que a su manera de ver, es un poder que le da satisfacción personal y radica en hacer lo que a uno le gusta.
“Yo creo que la cocina y la mesa tienen muchos poderes; el mayor es convocarnos y reunirnos como sociedad. Para mí eso es lo más bonito que los alimentos nos traen, ya que recurrimos a ellos en momentos difíciles y de celebración”, comparte.
En una charla con Businessweek México en Rosetta, su primer restaurante el cual fue fundado en 2010 y que está ubicado en la colonia Roma, en CDMX, Reygadas habla de cómo este poder de los cocineros es una manera de expresar su propia identidad e invitar a los comensales a vivir experiencias diferentes ligadas a los ingredientes del lugar.
“Sin decir una palabra, los cocineros nos expresamos de una manera íntima. Así lo siento porque es a través de los sentidos del gusto, del olfato y de la vista, como llegamos a los comensales y es así donde ellos tienen la satisfacción que nos puede dar una buena comida”.
Quien ha visitado Rosetta sabe de ese aroma imperdible de las mañanas con el pan recién horneado y, hacia el medio día, de la combinación de olores de hierbas y vegetales que se alistan para ser parte de platillos del menú.
Este deleite sensorial tiene una clave: el ingrediente y la atención a su ciclo natural, es decir, su temporalidad. “En México, a veces sentimos que no hay temporadas porque no es tan específico como que llegue el invierno, pero para mí hay dos muy claras: la de lluvias y la de no lluvias. Eso nos da una variedad de ingredientes, como el mango manila o las ciruelas moscatel, que son propias de esta temporada. Hay que saber el momento para aprovechar los ingredientes y yo creo que la naturaleza nos lo da en el momento en que lo debemos consumir”, afirma.
Para Reygadas, su cultura alimentaria se basa en el uso de los ingredientes del país y también en su innovación, pero sin que pierdan su esencia, “tratamos de hacerlos brillar en su pureza, sin transformarlos ni adornarlos demasiado”.
Una manera de visibilizar la biodiversidad mexicana es utilizar los ingredientes del país y mostrarlos en un restaurante, en una carta. “Estoy convencida de que al visibilizarlos es más fácil que se conserven. Los ingredientes en desuso muchas veces se pierden para siempre”.
El menú de Rosetta es un ejemplo de la temporalidad que predica y que replica en sus restaurantes. El menú es cambiante e integrador. En esta temporada se encuentra la tártara de betabel al pastor y tortelloni de hoja santa y quesillo.
La naturaleza y pureza del proyecto es otro punto que Reygadas ha defendido desde sus inicios y, aunque considera que es complejo debido a que los sistemas de alimentación están industrializados, trata de hacerlo.
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“Estamos conscientes de lo que nos da la naturaleza en México. Todavía hay mercados, hay productores que se acercan a la ciudad. Entonces es nada más querer hacerlo y creo que en los últimos años se ha podido acceder más a este tipo de proyectos”, asegura.
En los restaurantes de Reygadas los proveedores son productores que llevan la verdura, fruta, hierbas y vegetales de manera directa. Son productores que van desde el huerto de Tlatelolco y Xochimilco hasta diferentes zonas del Estado de México.
“Hay muchísimas ventajas de comprar a productores locales. Primero que nada, sabes directamente a dónde va el recurso económico de lo que implica una compra. No hay intermediarios y sabes cómo se cultiva, así como las prácticas éticas y valores de ese producto. El ingrediente es más nutritivo y está en sincronía con la temporalidad, muchas veces está en su mejor momento y el costo va en relación a su temporalidad. Son muchas las ventajas”.
La practicidad de ir a un supermercado y centralizar las compras en un mismo lugar es clara, sin embargo, con los productores se crea una relación de cercanía y confianza. “Los supermercados son más fáciles y a veces hay gente que prefiere que la fruta esté lavada, aunque yo digo que es al revés: entre más tierra tengan, mejor; aún hay tallo y puedes saber qué tan fresca está”.
La faceta empresarial
Para Reygadas hacer negocios en México es posible. “Me siento muy feliz de poder hacer lo que más amo y que sean negocios sanos. Tenemos un público muy abierto que da confianza”.
En 2010 fue la apertura de Rosetta, después vinieron Panadería de Rosetta, Lardo, Café Nin y Bella Aurora. “La apertura de más restaurantes se dio de una manera orgánica. Da emoción abrir un proyecto donde podamos hacer algo distinto, pero también de generar algo específico en un barrio y sobre todo de poder crecer con el equipo que ha estado cerca, porque al tener más lugares, tu equipo también puede crecer. A lo mejor era un ayudante de mesero y hoy en día es capitán de otro de los lugares que ahora tenemos. Entonces eso es algo muy bonito que no hubiera podido suceder si me hubiera quedado con un solo lugar”.
Actualmente son 403 personas las que conforman el equipo de Rosetta todos los restaurantes, en donde la mayoría de quienes los trabajan son mujeres.
“Es difícil dimensionar todo lo que hay tras bambalinas porque los equipos de la cocina, los equipos de apoyo, de limpieza, los choferes y quienes están en oficina no son tan visibles, pero somos más mujeres que hombres y además en muchos casos son mujeres las que lideran y eso a mí me gusta mucho, pero también y sobre todo son equipos mixtos, en donde cada quien suma con su fuerza y sus aptitudes. Tenemos claro que cada persona es importante y cada persona aporta algo distinto y que solo así podemos hacer las cosas mejor”.
Sobre las mujeres, Reygadas las describe como dedicadas, con mucha pasión por lo que hacen, pero también con mucho compromiso, además de un mejor entendimiento de la labor en equipo.
Ser mujer y chef
En el mundo profesional de la gastronomía hay menos mujeres y Reygadas considera que es una paradoja. No siempre hay reconocimientos pero es un trabajo gratificante.
“El hecho de dar, el hecho de alimentar el hecho de que las personas a las que les das estén contentas para mí, eso es como la mayor gratificación y el mayor reconocimiento que pueda existir. No hay nada mejor que eso” .
Es por ello que el reconocimiento obtenido como la mejor chef femenina abre la posibilidad a la visualización de más mujeres.
“Me siento profundamente agradecida y honrada (…) Este reconocimiento es de todas las personas talentosísimas con las que he colaborado durante tantos años. Y también de todas las mujeres mexicanas que cocinan día a día, manteniendo viva nuestra enorme tradición culinaria”, escribió en redes sociales.
En entrevista, Reygadas destaca la labor de su equipo: “La cocina finalmente es muy colectiva. Yo doy la cara, pero somos muchas personas las que hay atrás. Este reconocimiento debe reconoce a toda la gente que ha estado conmigo durante todos estos años”.
Más allá de planear la apertura de algún restaurante fuera de México, Reygadas busca un fortalecimiento de lo que ahora tiene. “Quiero fortalecer, quiero hacer algunos proyectos alternos, como un proyecto muy bonito que ahora estamos haciendo de Cuadernos de Cultura Alimentaria, que es una manera para mí de compartir conocimiento, que yo creo que es algo muy valioso para la gente que cocinamos y los que nos gusta comer; también tenemos un proyecto de una beca para mujeres estudiantes. Entonces creo que este tipo de proyectos son los que quisiera hacer y fortalecer siempre”.
Lee aquí la versión más reciente de Bloomberg Businessweek México:
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