La palabra ya habla de armonía. De notas que bailan en libertad, pero deciden abrazarse al abrigo de una pieza. Qué es la pareja, o incluso la democracia, sino sinfonía. El primer movimiento de esta composición suele escribirse en forma de sonata. Tres o cuatro tipos de tonos, para dos o tres instrumentos diferentes. Así suenan las voces en este comedor, cuyo anfitrión sabe un rato de música, y acompasa con platos la opinión de los invitados. Venidos de distintos segmentos restauradores, para componer una obra sonora que, el próximo lunes, día 5 de junio, se interpretará ante un exigente auditorio, ya ensamblada por completo. Vuelven los premios gastronómicos de LAS PROVINCIAS, su segunda edición, y esta semana han retumbado los ganadores en el Restaurante Joaquín Schmidt.
Anda Joaquín, como siempre, entre menesteres de arte. Pero antes de pasar al escenario, vayamos con la escena. Once personas se sientan a la mesa larga, sin más comensales en las inmediaciones, porque se trata de una cita clandestina, y se diría que casi templaria. Si el año pasado el periódico designó a varios embajadores gastronómicos para la votación, esta vez se ha optado por un jurado representativo. Porque menos voces suenan más alto, y esto es una ceremonia. Un ritual donde los premiados del año pasado –Fran Espí, en Cocina; Clara Puig, en Sala; Eva Pizarro, en Sumillería; Alba Serrano y Javier Núñez, como Equipo; y José Rausell, por su Trayectoria– debaten los del próximo curso, junto a Alfred Costa, director de À Punt, y Manuel Espinar, al frente de Conhostur y Hostelería de Valencia.
Mientras algunos nombres se rubricaron de inmediato, otros se emborronaron hasta la sobremesa
Cubiertos en las manos, servilletas en las piernas. Tres periodistas de la casa, entre ellos el director, el gastrónomo Jesús Trelis, se encargan de sugerir los nombres. Categoría por categoría, pase por pase del menú, que Schmidt se guisa y se come, mientras escuchamos ópera y un actor (Domingo Chinchilla) recita poesía. Las categorías gastronómicas de este año son ligeramente distintas. Se mantienen los distintivos al Cocinero del Año, Sala, Sumillería y Equipo, además del premio honorífico a la Trayectoria Gastronómica; pero se incorporan Productor del Año y Restaurante Revelación, para encomiar el papel del sector primario y todas las piezas que hacen posible una casa de comidas. «¿Criterios para otorgarlos?», alguien pregunta. «Estar en el mejor momento profesional», se le responde. Y todos callan por no hablar primero.
Mientras algunos nombres se rubricaron de inmediato, otros se emborronaron hasta la sobremesa. Es curiosa la hegemonía de la Cocina y el Restaurante -primeras categorías en otorgar- frente a la Sala y la Sumillería -donde el atasco fue bastante mayor-, por más que estemos luchando para derrocar el viejo imperio. Luego está el Equipo, el Producto y la Trayectoria, que siempre dan para restar tensión. El caso es que todos vivieron desde dentro lo que parece sencillo desde fuera, pero en realidad implicar vertebrar todo el territorio -Castellón, Valencia, Alicante-, atender a la diversidad de edades -no, no va de jóvenes promesas- y visibilizar a la mujer. Nada de votos numéricos, solo debate. Para cuando llegó la carrillera, ya se habían servido los nombres y masticado los apellidos, disponiendo el banquete para la entrega.
Como decíamos, será la tarde del 5 de junio, en LA ROTATIVA de LAS PROVINCIAS. Se ofrecerá un formato mucho más lúdico y visual, con menos palabrería y más aplauso. Todo ello, al filo de la gala de los The World’s 50 Best Restaurants, que atraerá a infinidad de personalidades internacionales a nuestra ciudad. A la monarquía de la gastronomía no se le avista fin.
Escena y… escenario
No es fácil hablar acerca de otros compañeros, pero también hubo ocasión de hablar entre compañeros. Habíamos prometido volver a la descripción de la ambientación, y en ella se incluyen las voces y los rumores. A lo largo de la comida, hubo temas de conversación recurrentes, esparcidos desde el aperitivo hasta la sobremesa, como la inquietud por las condiciones laborales de la hostelería. Por aquí y allá, horarios; por allá y acá, turnos. Nada fácil se está poniendo el asunto del personal cuando hasta los modelos más dispares, y con salarios bastante razonables, padecen el mismo problema. Cuatro horas de comilona dan para mucho, porque a los genios no hay quien los controles, y Schmidt se hizo cargo del fogón y la sala. Al principio, creímos que a solas: luego descubrimos a su lado al maestro pastelero Juan Colomer.
Joaquín es un cocinero entre patatas, y además literalmente. Su restaurante, más casa que otra cosa, cada día luce un aspecto, y siempre tiene que ver con la cultura. A los manteles en forma de vinilo, se suma la exposición desplegada por las paredes, en homenaje a su buen amigo Joan Verdú, artista visual que falleció en 2017. Aquí y allá, decenas de objetos agujereados, basados en la serie ‘Forats’ del alcireño, y una patata en un frasco. El mismo tubérculo que el chef le regaló a Verdú durante una visita al restaurante, y del que el artista extrajo otra creación: ‘Big potato with holes’. Todo ello ha dado para un libro que combina una receta, varios artículos -entre ellos, el de Jesús Trelis-, obras de diversos artistas y el extra de un cómic inédito.
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