Encargado de las cocinas del hotel Ritz en París y después de trabajar en otros proyectos internacionales, Jorge Jurado decidió volver a la ciudad de Alicante. Lo hacía para tomar el testigo de su padre Sergio y llevar adelante la cocina que quería. Ahora, doce años después celebra la apuesta que ha hecho en Celeste y Don Carlos para atender solo bajo reserva a los clientes, en su mayoría internacionales, que llegan atraídos por su recomendación en las guías Michelin y Repsol.
Estos son días especiales para Jorge, ha vuelto recientemente de Uruguay donde por fin pudo cumplir el deseo de su padre para que sus cenizas reposaran en su país natal. También acaba de publicarse la nueva edición de la guía francesa que le destaca entre la oferta gastronómica de la provincia. Y no por ello le gusta hablar de la comida que hace, es más, lo rechaza porque hablar, eso lo puede hacer cualquiera.
Dice estar alejado del ego de los compañeros que lo muestran en redes sociales y medios de comunicación: “Hay una carga grande de vanidad y parafernalia en la gastronomía. Como sé que puedo realizar mi oficio con dignidad y nobleza porque tuve la suerte de aprender con algunos de los mejores profesionales, eso se sobreentiende”. Así que se sienta en una de sus mesas para disertar sobre la historia del local y de su familia, muy vinculada al Hércules.
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Con solo cinco mesas disponibles, “mi concepto es un cóctel de lo aprendido en mis veinticinco años de carrera”. Y eso se traduce en que ofrece “un menú totalmente personalizado, bajo previa reserva, según los gustos o alergias del cliente”. ¿Lo quiere todo con pescado crudo? Adelante. ¿Lo prefiere con carne? ¿O quizá quiere saber cómo eran los platos que se ofrecían a finales del siglo XIX en el Ritz de París? Adelante también.
Y aunque se haga el misterioso en la charla, recuerda que en redes sociales o si se prefiere por teléfono, la explica. “Yo hago una hostelería distinta, durante muchos años practiqué la común: la de abrir la puerta y que entren. Tapas, cañas, montaditos y croquetas. Ya no la hago. ¡Y me he criado con ella!”.
Su padre Sergio y su tío Carlos abrieron el local en julio de 1985. Culminaban así un año especial porque el segundo fue entrenador del Hércules y remataba la temporada en la que había conseguido el ascenso a Primera, pero también en la que fue sustituido después de dirigir 19 partidos. La foto de su padre aún preside la barra que recibe al comensal que llega ahora al local.
Inglaterra, Estados Unidos, China, Francia, Irlanda y Noruega son los países en los que ha desarrollado su carrera internacional. “Desde el primer día que salí, con 18 años a Dublín, la intención siempre fue regresar con los míos. Y eso hice. Si no hubiese existido este negocio, no estaría ahora en Alicante”. Muy probablemente en Uruguay, donde aún compite y a donde volverá pronto para participar en una nueva edición de su certamen culinario nacional.
El amor a la familia es el que le hizo volver doce años atrás “con el objetivo y la ilusión de trabajar en este negocio y hacer todo lo aprendido por el mundo“. Ya lo decía quince años atrás cuando en un programa de televisión le preguntaron si dejaría las cocinas de uno de los hoteles más famosos del mundo. “Lo cumplí”, afirma orgulloso.
Aunque no tenga hijos, de momento, Jorge tiene muy presente el concepto de la tradición familiar y de su continuidad en el negocio. “La marca quedará hasta que me muera. Y el subidón lo hará el próximo, ya sea un hijo o un sobrino, porque las cosas duran muchos años de construcción”.
” Fuentes www.elespanol.com ”
