Madrid se ha ganado un puesto entre las ciudades del mundo con más atractivos gastronómicos, y muchos de sus restaurantes despiertan tantas pasiones que tienen una lista de espera de semanas -e incluso meses- para reservar una mesa en fin de semana. Uno de ellos es el irreverente y turbador DiverXo, de Dabiz Muñoz, siempre a la cabeza; pero entre los restaurantes más deseados también podemos encontrar otros templos de la gastronomía seleccionados en la ‘Guía Tapas para Comerse y Beberse España’, como Ugo Chan o Smoked Room.
DiverXo
Atrás quedó el Dabiz alocado y salvaje, aunque, afortunadamente, algo conserva. Ahora considera que ha madurado, se ha calmado y afronta la batalla de otra manera. No deja de arriesgar, de provocar y de crear auténticas bestialidades en un restaurante que es todo un universo paralelo a la vida que hay fuera. Qué bien se viaja con él de la mano: sabusabu de codorniz, cangrejos con kimchi o su versión de los huevos fritos con morcilla. Inolvidable esa serie de cocina india. Y qué bien le sienta a DiverXO Marta Campillo, su joven directora de sala y Premio Nacional de Gastronomía en 2021. Ha sido proclamado el cuarto mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants 2022.
Ugo Chan
Hugo Muñoz es una de esas sonrisas perennes de la escena madrileña. Con la mirada siempre puesta en Japón, después de capitanear las propuestas de fuertes grupos gastronómicos, se ha consagrado en su nuevo ‘hogar’ brillando con luz propia, y qué alegría. Abrió apenas hace un año y ya luce un sol Repsol en su interior, un local con barra y mesas. Su omakase –que nace de su pasión por los guisos y los recetarios que beben de la sabiduría popular– se ha convertido ya en referente: su kizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria, el sunomono de mejillón, la gyoza de callos a la madrileña y una bodega de la que Leticia cuida igual de bien que de la sala, son algunos de los motivos.
Barracuda MX
La Puerta de Alcalá está llena de vida, de terrazas ociosas, de selfies e incluso de recién casados que deciden crear allí el álbum de sus recuerdos. Pero sólo hay que dar unas pocas zancadas para plantarse frente a otra puerta, en este caso de madera rústica. Dentro, el caribe mexicano: los pescados a la talla, los ceviches de langostino o de pulpo a la brasa, el guacamole con salsa costeña. Y ojo, que Roberto Ruiz no le tiene miedo a la carne, como prueban la memela de Wagyu o el panucho de cochinita pibil. Recuerda que aquí la mezcaliña (cóctel) será tu mayor aliada frente al picante.
Coque
Este restaurante capitaneado por los hermanos Sandoval, es, sin lugar a dudas, uno de los templos gastronómicos por excelencia no sólo de la capital, también a nivel nacional. Con más de 40 años de historia –una que comenzó en Humanes y continuó en el corazón de Madrid–, sus sillas han sido soporte de tantos relatos que vertebran nuestra sociedad y cultura. A su cochinillo no le hacen falta presentaciones, ni a la bodega que custodia Rafa. Cuentan con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. El espacio, ideado por el diseñador Jean Porsche, es fiel testigo de un viaje que pasa por coctelería, bodega, cocina y sala, y que termina en el disfrute absoluto.
Smoked Room
Que no cunda el pánico, que a ti no te van a ahumar. Pero sí que vas a sentir el rastro que deja la parrilla (y los ahumadores) en cada uno de los platos que conforman su menú degustación. Antes de llegar, hay que atravesar un largo pasillo, allí espera una barra para seis personas y sólo dos mesas, que el espectáculo se ve mejor en primera línea. ¿El motivo de tanto minimalismo? La inspiración japonesa de la que ha bebido Dani García, basada en la exclusividad y la cercanía. Y es que Dani sabe mucho y hace bien, como prueban las dos estrellas Michelin conseguidas de golpe en sólo seis meses.
Ramón Freixa
Alojado en el cinco estrellas Único Madrid, Ramón Freixa comparte nombre con este restaurante que regenta desde hace casi más de 20 años. Un dos estrellas Michelin donde sumergirse en la tradición catalana más innovadora que el chef mima con todo detalle. Su propuesta se puede disfrutar a través de tres menús que contienen bocados convertidos en piezas de orfebrería. Producto en todo su esplendor como la secuencia en la que estudia al tomate, o la reflexión sobre el queso Cebreiro, que se convierten en piezas clave de una experiencia redonda acompasada por un cuidado servicio. Un homenaje para disfrutar con los cinco sentidos.
Paco Roncero
Allá por 1990, cuando la alta cocina comenzaba a convertirse en realidad, La Terraza del Casino fue testigo de la llegada de la cocina de vanguardia. 30 años, se dice pronto, en los que no ha dejado de estar al pie del cañón y en los que ha conseguido brillar –cuenta con dos estrellas Michelin– entre los más grandes. Tanto en su interior como en su terraza, que cuenta con unas de las mejores vistas de la ciudad, da rienda suelta a icónicas elaboraciones dentro de la cocina internacional, con el producto exclusivo y de calidad por bandera.
DSTAgE
Tras llegar a la capital en 2004, a las cocinas del Club Allard, Diego Guerrero,
yogui y todo un emprendedor, se independizó en Chueca abriendo DStAgE. Este
local con aires industriales y cocina vista recibió en 2007 la primera estrella Michelin y en 2010, la segunda. Ahora podemos decir con tranquilidad que ha colonizado el barrio y desde su ‘casa madre’ sigue derrochando una libertad y creatividad que no deja a nadie indiferente. Producto susceptible de convertirse en trampantojo y elaboraciones que invitan a pensar: un espectáculo a cargo de Guerrero con un escenario a la altura desde el que observar.
Por: Victoria Bravo y Natalia Martínez
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