Su cocina ha cumplido un año hace escasas semanas en el mercado madrileño, con el atractivo de llevar el sello de un chef cuya casa madre, Pujol, ocupa el quinto puesto en la lista The World’s 50 Greatest Eating places, y el reto de cumplir las expectativas de los comensales que se sientan en sus mesas. Ubicado en The Madrid Version, Jerónimo es el restaurante de cocina mexicana de Enrique Olvera (Ciudad de Obregón, 1976), dueño de un grupo hostelero englobado bajo el paraguas de Casamata, donde Pujol es su casa madre y en el que suma otros conceptos como Cosme o Eno.
Jerónimo es su única sede en España y Europa, mercado en el que se estrenó con este formato abierto en uno de los hoteles más cool de la ciudad -se presenta, por si quedan dudas, como “el primer resort urbano de lujo lifestyle de la capital-. ¿Balance de su primer año de funcionamiento? “Nos costó un poco de trabajo estabilizar el restaurante al principio, sobre todo, por el problema de encontrar private. Ahora, sentimos que el equipo está mucho más lindo, con menos rotación en el equipo, y eso nos permite enfocarnos en ser más consistentes y tener una propuesta mas sólida“, argumenta Olvera, que ha estado unos días en Madrid para supervisar la marcha de Jerónimo y, sobre todo, celebrar el primer aniversario del hotel, en su caso con una cita con Giacomo Giannotti, barman propietario de Paradiso (Barcelona), mejor coctelería del mundo según The World’s 50 Best Bars. Así, reconoce que “originalmente, habíamos pensado en platos que los mexicanos pensamos que son nuestros, pero en realidad son de origen español; ahora, tenemos claro que debemos ir más hacia lo mexicano más mexicano que sentimos que es lo que el público esta pidiendo”. Tacos y moles se adaptan a la despensa española para comer por un tícket medio de 40 a 60 euros. “Quizás, planteamos que hubiera un poco de Pujol y un poco de Cosme, pero, a la vez, no puede ser tampoco tan casero o tan propio, estando dentro de un lodge, donde aparte de poder llegar a ser un restaurante destino, también debemos dar servicio al huésped alojado”, razona el chef.
Pujol, casa madre
Desde la apertura en 2000 de Pujol en Ciudad de México, Enrique Olvera ha ido construyendo una propuesta culinaria con la riqueza gastronómica mexicana como eje central. Con múltiples reconocimientos -en el ránking mundial, está posicionado justo detrás de DiverXO (cuarto) y delante de Etxebarri (sexto)-, Pujol -propiedad de la familia Olvera- es la sede central, “que tardó un poco en arrancar y fue dando pasos sólidos, que es algo que nos enseñó que hay que ir poco a poco”. Desde hace unos diez años, “solo ofrecemos menú degustación; hasta la pandemia, eran dos y, ahora, es solo uno”. Su complemento es la barra de tacos, con 12 sillas “solo para comer ocho tacos de pescado y marisco -además de algún aperitivo y un postre-, con la misma intención de una barra omakase, con una comida muy limpia y saludable”, señala Olvera. De las 90 plazas que tiene Pujol, 78 están en la sala, donde, “hacemos 250 cubiertos al día, con doble turno de comida y cena”, y 12 en la barra.
En México, cuenta con otras marcas como Molino, que “es parte de Pujol”; Ticuchi, “un bar de mezcales y oferta para comer”; Criollo, en Oaxaca; Manta, en Los Cabos en un lodge, igual que Carao, en Tepic (Puerto Vallarta), y Jerónimo, en Madrid.
Fuera de México, cuenta con Damian, en Los Angeles, “donde hemos aprendido afortunadamente porque en la pospandemia todo es diferente y creemos que el restaurante debe ir un poco más despacio, porque lo que rápido sube, rápido baja; y Cosme, espacio en Nueva York con una estrella Michelin -no existe edición de la guía francesa en México- y puesto 69 en 50 Best-. En Manhattan, también cuenta con Atla, que es “uno de nuestros conceptos casuales, junto con Eno, que es una cafetería en Ciudad de México, de la que tenemos cinco sucursales”.
Sus próximos planes se centran en proseguir con la internacionalización del grupo. “Vamos a abrir una sede de Atla en Los Ángeles y una taquería de Atla en Brooklyn”, avanza.
Organización
Todos sus negocios se engloban en Casamata, definido como “una colección de proyectos de hospitalidad anclados en un objetivo común: crear experiencias de clase mundial que reflejen con orgullo nuestra herencia mexicana”. Es “el paraguas que hemos creado recientemente y que engloba todos los conceptos, que dependen de una organización corporativa, que da servicio a todos los restaurantes como hermanos, con un componente de márketing y marca que llamamos DNA y con un equipo con un director de operaciones, marca o desarrollo de negocio”, detalla Olvera, que admite que “eso me permite a mí regresar un poco más a la cocina, algo que durante unos años no era así. Por eso, estoy ahora operando Pujol un poco más de cerca, tratando de viajar menos”.
Esa organización implantada para profesionalizar su empresa coincide con apuestas similares que han hecho otros cooks, sobre todo a raíz de la pandemia, como Dabiz Muñoz, con su grupo UniverXO. El mexicano reconoce un cambio en sus prioridades. “Quiero estar más tiempo en México con mi familia; cumplí 47 años y siento que es importante descansar un poco”.
El 20 de junio se dará a conocer la edición 2023 de 50 Greatest, en una ceremonia que este año se celebra en Valencia y donde hay premios que ya se conocen como el de Mejor Cocinera del Mundo, que será para Elena Reygadas, chef mexicana dueña de Rosetta. Allí se sabrá si Pujol avanza en el ránking mundial. “Afortunadamente, Mexico ahora está reconocido gastronómicamente. Siempre hemos tenido turismo de playa y ahora añadimos turismo que está llenando Ciudad de México para pasar varios días y visitar restaurantes tradicionales o contemporáneos. Es evidente que eso nos beneficia a todos los hosteleros”.
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