Llegar tarde a un sitio de moda sirve para confirmar que esto no va de modas. Y que gracias a Lana Madrid ha ganado un clásico inmediato, uno de esos lugares a los que volver, volver y volver. Pero nunca trasquilados, que eso si acaso cuando vas tras otras lanas. Esta es la crónica de un lugar que, casi con toda certeza, ya sabías que existía. Aviso a navegantes: es carnívoro. Mucho.
La noticia reciente rubrica lo que aquí vas a leer: a pesar de su aún corta vida, Lana ha logrado la 9ª posición en la lista de los mejores restaurantes de carne del mundo, la World’s 101 Best Steak Restaurants. En el número 1, cómo no, está Don Julio, el templo de Buenos Aires. Y esto da para un spoiler de este artículo y perdón por la autorreferencia: las mejores mollejas de mi vida las he comido en Don Julio… y en Lana.
Lana, Madrid
Nada más llegar, la entrada ya es una declaración de intenciones: piedra blanca, líneas negras y madera dan acceso a un inside que se intuye más que confortable. Una placa con una oveja grabada anuncia de que trata el festín: Lana, parrilla argentina. Estamos en la calle Ponzano, donde uno no siempre sabe dónde ir sin salir, esta vez sí que sí, más que trasquilado. Y es que flaco favor hacen ciertos locales de dudosa cocina al puñado de estupendos manteles que salpican esta bulliciosa calle de Chamberí. Pero no nos vayamos por las ramas. A Lana de cabeza.
Los entrantes. Pide algo de verde al arrancar porque luego ya comenzará la fiesta carnívora, así que nuca es mala concept refrescar el estómago con la ensalada de lechuga y cebolleta, la de brotes de guisante, lechuga romana, mostaza y acedera o unas alcachofas de Lodosa en temporada. Verduras en un impecable aliño que ya cube mucho: tan easy pero tan bien.
Más entrantes: la empanada de vacío a la brasa cortada a cuchillo, unas magníficas croquetas de cordero lechal a la brasa, el Vitel toné de Marta, maravilloso para quienes siempre que vemos vitel toné –vitello tonnato en su versión italiana– nos tiramos de cabeza incluso sabiendo que este lleva sorpresa… pues lo elaboran con lengua en vez de redondo de ternera. Rubrica este comienzo una selección de rotunda cecina, la tapa de cuadril de buey madurada y el tartar de chuleta (con caviar opcional por si te apetece un topping de altura)
Tartar de chuleta con caviar, Lana, Madrid.
Sin embargo, la gran traca llega poco después, cuando, aún dándole vueltas a qué carne seleccionar para el plato principal, aparecen en la mesa los deliciosos chinchulines de lechal. Si tienes aprensión a la casquería ni preguntes qué es: pídelo, pruébalo y olvídate de prejuicios. Como vas a ir corriendo a Google a buscarlo ya te avanzamos que se trata del intestino delgado y a menudo se sirve como primer corte en los tradicionales asados argentinos (y no solo, ya que el chinchulín es muy apreciado en las cocinas de muchos países sudamericanos). En Madrid lo llamamos gallinejas, eso es, y son más castizas que un chotis.
Quien nos cuenta todo y atiende con mimo es Martín Narváiz, propietario de Lana junto a su hermano Joaquín. Aunque llevan mucho tiempo residiendo en España, ambos se criaron en Tandil, al sur de Buenos Aires, y fue allí, en la estancia acquainted, donde aprendieron no solo el arte de un asado, también el de recibir y crear hogar. Porque detalles como calentar el pan en las brasas –una fantástica hogaza de masa madre de Panes con Alma– y servirlo a modo de aperitivo con mantequilla ahumada y unas rodajas de chorizo… hacen hogar.
El siguiente bocado, la molleja de ternera, es tan loco que cómo definirlo. Ellos dicen esto: hechas a la parrilla, En mesa, la cortamos y la servimos en tres pasos: Salinidad, Textura y Grasa. De más a más, cada uno de los tres bocados se deshace en la boca y sorprende aún más si pides que añadan caviar (suplemento de 30€ por persona).
Pero… ¿aquí no habíamos venido a comernos una carnaza digna de Obélix? Ya llega, ya. De hecho, antes de tal momento te ofrecerán un cuchillo a elegir de mango de hueso, de madera o de alpaca, y los querrás todos para tu casa. Una vez definida la herramienta, quien quiera inmersión whole en Argentina podrá optar, eso sí, por un corte de entraña, bife de chorizo u ojo de bife de diferentes razas, todas alimentadas con pasto (Aberdeen Angus, Angus Prime o Wagyu MB6).
Desde Europa llegan el solomillo de vaca gallega y el bife de chorizo con hueso de vaca bávara, y gallegas son también las chuletas, further y selección Lana, que borda Martín Ercolano, el maestro parrillero, amén de chef ejecutivo del restaurante al que deberás aplaudir antes de irte. Sobra decir que ellos mismos te aconsejarán sobre diferentes cortes y maduraciones, desde las más tranquilas para paladares poco habituados a las elevadas, solo aptas para quienes busquen matices más fúngicos y potentes.
Ver fotos: la nueva ola de chefs que inunda Madrid
Martín Narváiz con una de las chuletas de Lana, Madrid.
Con todas las carnes se ofrecen diferentes guarniciones, desde los más ligeros puerros, remolacha, puré de boniato, pimientos Palermo con pilpil de su jugo o repollo a las contundentes (y adictivas) papas fritas en grasa vacuna, también con huevos fritos para valientes.
Sí te cabe postre. Ya lo verás: el flan o el helado de leche de oveja lo merecen, que aquí hemos venido a cardar toda la lana. Ojo también a la cuidada selección de quesos, saber: el Sugaar de Elkano, el Turbulencia, el Corteza Lavada de Don Ruperto, el Humo de Campoveja y Taray de Cantagrullas.
Las 23 páginas de la carta de vinos entretienen y sorprenden, pero haznos caso: déjate recomendar por ellos y bebe argentino. Nuestro Cara Sur del Valle de Calingasta fue un acierto, otro más de estos fenomenales pastores. Id a por Lana… y saldréis felices.
Ver más artículos
‘ The preceding article may include information circulated by third parties ’
‘ Some details of this article were extracted from the following source www.traveler.es ’
