“Cádiz es un paraíso y es capaz de lograr tres estrellas Michelin más sin despeinarse”

–Viene usted de intervenir de nuevo en Masterñam, el Máster de Gestión e Innovación Gastronómica de la Universidad de Cádiz. Como crítico que es ¿qué puntuación le merece?

–Yo no puedo porque estoy en el otro lado de la trinchera. Eso lo tienen que puntuar los alumnos. Me tienen que juzgar ellos a mí. No tengo ni thought. Tendrás que preguntarle a José Berasaluce.

–Imagino que a Cádiz, que acaba de conseguir su primera estrella Michelin le queda mucho por aprender ¿qué es lo mejor y lo peor que encuentra cuando come en la capital y en la provincia?

–Amigo, son muy diferentes. La provincia está mejor que la capital desde un punto de vista gastronómico. Pero la capital tiene algunos lugares que están muy bien, que tienen mucha gracia. Pero en common yo me lo paso bien en todos sitios y a la hora de juzgar, depende. Igual te diviertes muchísimo más en un lugar muy sencillo que en uno más sofisticado.

–¿Ve mimbres en esta provincia para otra estrella Michelin?

–Cádiz es un paraíso. Cádiz tiene todas las posibilidades, no para una, sino para muchas estrellas Michelin. Ahora, con la incorporación de Código de Barra, que a mí me encanta, tiene siete, pero puede tener tres más de corrido, sin despeinarse.

–¿Cuáles serían a su juicio?

–Yo eso no te lo puedo decir porque me puedo equivocar y no soy inspector de la Guía Michelin. Respeto mucho las opiniones de todo el mundo igual quiero que respeten las mías. Creo que hay gente muy buena en la provincia y debe salir en cualquier momento una estrella nueva. Una o dos.

–Aunque usted también es crítico con la Guía Michelin…

–Yo soy crítico con todo lo que se me pone por delante. Con la Michelin y con la Repsol porque cada una tiene sus peculiaridades. La Michelin, a veces, por cicatería, por racanería a la hora de otorgar estrellas y con Repsol, por lo contrario. Lo que le falta a una le sobra a la otra. A Repsol le sobran soles y a la Michelin le faltan estrellas. Yo quiero equipararlas pero hay desequilibrios importantes. Desde mi punto de vista, porque todo es subjetivo, es una opinión private…

–Claro, pero no es lo mismo la opinión de cualquiera que la de usted, con tres Premios Nacionales de Gastronomía, un Premio Internacional de Gastronomía, más de una veintena de libros y después de 34 años como crítico de El País… Creo haberle leído que otras listas, como The World’s 50 Eating places y The Greatest Chef tratan mejor a la cocina española…

–Sin duda. Las listas que has citado le han dado a la cocina española lo que la Guía Michelin le ha negado. Hasta ahora. Veremos que hacen en el futuro. Pero en la alta cocina, en las listas de mejores cocineros del mundo siempre la cocina española sale muy bien parada. Un 10% de la alta cocina del mundo es española. Y eso está fenomenal. Y en cambio, somos el quinto país en estrellas Michelin.

–Si tuviese que elegir una entrada, un principal y un postre de la provincia ¿cuáles eligiría?

–A mí me gustan mucho las tortillitas de camarones para empezar. De postre elegiría un tocino de cielo gaditano y entremedias, un lenguado de estero, que ahora mismo están en su punto, a la plancha.

–Fue creador y sigue siendo presidente Madrid Fusión ¿Cómo fue este año la participación gaditana?

–Muy bien, porque estuvo Ángel León, que volvió a ser la gran estrella que deslumbra y arrasa, como todos los años.

–Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz, fue Chef Revelación hace dos ediciones ¿Ve a algún otro candidato en esta tierra?

–De momento, no. Y si lo viera me lo escondería, porque eso es secreto hasta el último momento. Yo sigo rastreando. Cada vez que veo una pista, me tiro en plancha a ver si es verdad lo que me están contando. Y cuando encuentro un talento joven, que es lo que más me gusta, me entusiasmo.

“No hay ningún crítico en Europa que sea capaz de vaciar un restaurante. De llenarlos, sí, pero de vaciarlos, ninguno”

–¿Hay más talento joven ahora que cuando estalló la revolución gastronómica española?

–Mucho más ahora. Cuando se produjo la gran revolución había cinco o seis cocineros de mucho talento: Dani García. Ángel León, Quique Dacosta, los Roca y poquitos más.. Ahora hay muchos más chicos jóvenes, quizá no haciendo aquella cocina de vanguardia, pero sí una cocina buenísima. Ha pegado un subidón en cuanto a gente joven. Se come bien en todos sitios. Cada vez mejor.

–¿Tienen futuro los menús degustación de 300 euros? Hay cooks que están abriendo establecimientos más asequibles de precio y más rentables también…

–Todo es relativo. 300 euros pueden ser barato si comes muy bien y 50 euros, muy caro si lo que te dan es malo. En Europa los menús degustación valen 600. Si un chef pone un menú degustación a 350 euros y llena a diario quiere decir que hay una minoría de gente con poder adquisitivo, como hay una minoría capaz de comprar ferraris. Eso quiere decir que hay gente dispuesta a pagar por eso. El mercado lo regula todo. Al last, si no tienen clientela, cierran el negocio. La alta cocina no es que sea cara. Están cobrando ahora mismo el precio justo que les corresponde para poder pagar a la legión de cocineros que necesitan para poder ejecutarla. Y si queremos que tengan sueldos justos, condiciones laborales fenomenales, que tengan horas de descanso, todo eso hay que pagarlo. Y si alguien paga por ese precio, bienvenido sea, alabado sea Dios ¿por qué no?. Claro que sólo está alcance de unas minorías. Yo no me puedo comprar un lamborghini y me conformo con otras marcas, que no porque cuesten menos tienen que ser peores… estos menús son experiencias y hay dinero y gente en el mundo para pagarlo. Y cuanto más complicado es lugar, más difícil y más lejos está, más gente va.

–La gastronomía española ¿es un gran engaño, tal y como titulaba de manera provocativa José Berasaluce su primer libro?

–No, no, no, de ninguna manera ¿un gran engaño? ¿Por qué? Está llena de verdades, de verdades grandes como puños, de verdades importantes. La alta cocina española está fundamentada en las cocinas regionales y eso es todo verdad, por necesidad.

“La gastronomía española está llena de verdades grandes como puños porque se basa en las cocinas regionales y eso es todo verdad”

–¿Cuándo decidió ser crítico gastronómico?

–Yo soy economista y me gustaba la cocina. Y un día conocí al director del Membership del Gourmand, que me propuso que escribiera un artículo sobre la gastronomía a caballo, sobre El Rocío. Yo tengo doce Rocíos encima de mi vida. Y después empecé a escribir de otra cosas… Estuve diez años en el Membership del Gourmand. Y un día me proponen ocuparme de la crítica de El País. Y así fue. Y otro día se me ocurrió fundar Madrid Fusión. Y así fue. Y así seguimos. Dejé mi carrera de economista y en esto sigo, que es lo que me entusiasma.

–¿Cuándo experimentó por primera vez que tenía el poder de llenar un restaurante?

–Hace muchísimo tiempo. Cuando había pocos medios de comunicación. Ahora es tremendo, pero en su momento había muy pocos canales para comunicar. El País period un de ellos y tenía una tirada de 1,2 millones de ejemplares, Televisión había una y todo el mundo la veía. Con cualquier comentario mío en El País llenaba los restaurantes. Ahora sigo teniendo [ese poder] pero mucho menos. Pero no hay ningún crítico en Europa que sea capaz de vaciar un restaurante. De llenarlos, sí, pero de vaciarlos, ninguno.

–¿Cuál ha sido la peor reacción a una crítica suya?

–Ahora ya menos, pero en su momento, hace años hubo alguien que me amenazó. “Usted y su familia se acordarán de mí”, me dijo. Y resultó que period un capo del cartel gallego del narcotráfico. Yo había puesto mal a su restaurante y me llamo incendiado y me dijo aquello. Aquella amenaza me asustó. Pero las demás reacciones, me resbalan. Ya no me importa nada.

–¿Hay críticos gastronómicos sobrecogedores, como se decía de algunos taurinos?

–Yo no conozco a ninguno a quien se le puedan aplicar ese adjetivo ni que ejerza de tal, pero yo no pondría la mano en el fuego porque no haya gente que esté escribiendo y no sea sobrecogedora. Pero eso no s son críticos. Profesionales, no hay ni uno que sea sobrecogedor, pero el resto del mundo es muy grande y ahora mismo se confunde todo y la gente escribe de aquella manera: fuera, fuera…

–¿Cuándo fue la última vez que se emocionó con un plato?

–Me emociono a diario siempre que el plato sea bueno. Y no es una broma. Podemos estar runa semana entera comiendo en sitios aburridos, casi bostezando, y de repente aparece una tasquita, un sitio inaparente, con pocas condiciones y te sorprende con un plato que es una maravilla. Hoy me ha sorprendido Ángel León con una Papada marina con alcaparras que me ha parecido brutal. Me ha sorprendido ¿Cuándo fue la última vez? Hoy mismo. [Es una propuesta muy elegante, muy bien pensada, nos dice al principio de esta entrevista, precisamente a la salida de Aponiente, el jueves pasado].

–¿Cuál cree que es el tesoro o los tesoros más preciados de la gastronomía española?

–Lo más preciado para mí en España es, sin duda, el jamón ibérico. Y los vinos de Jerez son otro tesoro. Con mayúsculas. Todos los vinos de Jerez son tesoros que no valoramos lo suficiente y no ponemos en valor como debiéramos.

–Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Josep Pla, Manuel Vázquez Montalbán… ¿con cuál de ellos y con cuál de sus libros se queda?

–A mí me vuelve loco, de Julio Camba, La Casa de Lúculo y el arte de comer, y de Álvaro Cunqueiro, La Cocina cristiana de Occidente…Es que has citado nombres que me entusiasman. De José Plá, también… Los clásicos tienen otra categoría humana y periodística.

–¿Qué hubieran escrito sobre la revolución gastronómica que se ha vivido en los últimos años en España?

–Camba lo habría tratado con ironía y José Pla, es posible que con cierto desprecio, porque él, todo lo que fuera distanciarse del producto, pues igual. Y Álvaro Cunqueiro, si no eres de Galicia, nada, pero si eres de Galicia, le habría servido para reivindicar el triunfo de lo gallego.