Los registros culinarios de Eneko Atxa

Reconoce abiertamente que, cuando tras trabajar en diferentes restaurantes, decidió abrir en 2005 su propio negocio, no tenía claro en qué iba a consistir o si iba a entrar en esa caja llamada alta cocina. Pero Eneko Atxa es trabajador, perfeccionista y tozudo, así que, poco a poco, fue dando pasos hasta construir el germen del precise Azurmendi, que, desde su mudanza en 2012 de un espacio a otro siempre en Larrabetzu -localidad de Vizcaya, muy cerca del Aeropuerto de Bilbao-, se ubica en un impresionante edificio bioclimático. Con tres estrellas Michelin, es su casa madre y, en realidad, cabecera de una organización empresarial en la que el chef suma diferentes conceptos de negocios en varias localizaciones geográficas. “Azurmendi no nació como un pequeño restaurante gastronómico predestinado a tener tres estrellas Michelin”, reflexiona, mientras apunta al negocio complementario que fue elementary para rentabilizar su primer proyecto: los eventos, que comenzó a ofrecer como servicio en una zona creada al lado de la primera sede de su restaurante. “Empecé a gestionar un pequeño espacio con la ayuda de un gran espacio”. Mientras, “fuimos creando el Azurmendi actual; pensamos en un restaurante de alta gastronomía, pero no quería hacer un sitio donde alguien llega y come, sino crear la tan manida palabra experiencia, pero con la idea de que quien llegara a nuestra casa se sintiera libre y no entrara en un espacio encorsetado”.

Pasados casi veinte años desde la apertura de Azurmendi, Atxa tiene claro su doble rol: “Soy cocinero y, por tanto, soy empresario. Teniendo las ideas y el foco claros, todo se supera a la hora de emprender. Me doy cuenta de que la gastronomía es infinita e ilimitada y va mucho más allá que la alta cocina; es un lenguaje universal con muchísimos dialectos diferentes. Si uno ama de verdad la cocina, la gastronomía, no puede decidir que es lo más le gusta hacer. ¿Cocina clásica o moderna? ¿Por qué no las dos? ¿Pintxos o carne del asador? ¿Por qué no los dos? Y, así, un largo etcétera. De eso va la gastronomía, de un gran lenguaje con muchos dialectos diferentes y yo quiero abordar cuantos más dialectos, mejor, porque me apasiona cocinar, hacer feliz, y quiero hacerlo de todas las maneras posibles”, señaló Atxa hace unos días en Culinary Motion!, cita sobre emprendimiento gastronómico convocada por Basque Culinary Middle, dentro de la feria de hostelería HIP, celebrada en Madrid la semana pasada. “Si hay algo que odio es la idea del encasillamiento o, por ejemplo, que Azurmendi se encasille como sostenible, cuando allí queremos ser muchas más cosas”, añade el cocinero.

Azurmendi es, efectivamente, la cabecera de su grupo, desde donde ha crecido bajo diferentes formatos de negocio en Bilbao, Lisboa, Tokio, Sevilla y Madrid, ciudad donde se encuentra en pleno desembarco, desde que llegó el pasado otoño. Esos dialectos o registros gastronómicos a los que el cocinero se refiere se traducen en conceptos y marcas como Eneko -creada como un bistró gastronómico al lado de Azurmendi y que luce una estrella, aparte de tener otras sedes en ciudades como Tokio-, además de NKO o Basque.

Restaurantes en Madrid

En la capital, Eneko Atxa ha abierto en Radisson Crimson Madrid, en la calle Atocha, donde suma tres conceptos gastronómicos. Es un proyecto que forma parte del partnership entre el grupo hotelero y Atxa, que había abierto meses antes restaurantes en los establecimientos en Sevilla y Bilbao, con los formatos Basque y NKO, respectivamente.

Por un lado, el chef vasco ha estrenado NKO, equivalente a “una cocina fusión vasco-japonesa” -ver Restaurante de la Semana-. Por otro, Atxa ha creado un formato tremendous informal llamado DeBokata, centrado en una oferta de bocadillos de autor, que ya está operativa en la planta baja de Radisson Crimson Madrid, servicio take away incluido. Surgen recetas como el Tokyo-Xalapa, el Burguer-Txuleta o De campo. A la vez, la carta de DeBokata forma parte de la propuesta de Oso Rojo, el Music & Lounge Bar del lodge.

En el lodge madrileño, Atxa todavía añadirá un concepto más: Nigiri Basque Home, que sumará oferta de nigiris -incidiendo más en la parte japonesa- y una coctelería con carta de cócteles, en un espacio con vistas panorámicas en la azotea del lodge.

Con Azurmendi –premiado como el restaurante más sostenible del mundo por la lista The World’s 50 Greatest Eating places en 2014 y 2018– “diseñado a mi manera para ofrecer lo que a mí me hubiera gustado que me ofrecieran en mi territorio, uniendo arraigo, evolución, satisfacción, servicio y storytelling“, Eneko Atxa reconoce que su sede central de Larrabetzu “es la niña de mis ojos”. Y finaliza: “Así es el Eneko empresario”, mientras su trabajo se extiende a ámbitos como su relación con pequeños productores, su colaboración con hospitales en el ámbito de la salud o un proyecto con la NASA para crear nuevas texturas.

RESTAURANTE DE LA SEMANA

NKO

Cocina vasco-japonesa en Madrid

Es uno de los tres restaurantes que Eneko Atxa suma dentro de Radisson Crimson Madrid, situado en el número 123 de la calle Atocha, en pleno ‘Triángulo del Arte’ (el cruce entre el Museo Reina Sofía, el Thyssen-Bornemisza y el Museo del Prado). NKO es un formato que cruza lo vasco y lo ‘japo’. “¿Acaso no hay puntos en común entre platos japoneses y vascos? ¿Seguro que no nos parecemos un poquito en algunas cosas?”, se plantea el chef vasco, que estrenó esta marca en Radisson Bilbao, abierto en el verano de 2022 y que ha adaptado un poco para su llegada el pasado otoño a esta sede en Madrid del grupo hotelero. El cocinero propone creaciones como una variedad de ‘nigiris’ con su ellos, como el de Gamba y txistorra o el de Sardina a la bilbaína; ‘ramen’ versionados bajo una óptica vasca, como el de Vizcaína, cerdo y pak choi; frituras como la Tempura de bacalao al pil-pil; además de suculentos bocados como el Bao-pan de leche de caserío y rabo. ¿Y entre la parrilla vasca y la ‘robata’ japonesa también se pueden tender puentes? Atxa interpreta ese vínculo con el Lomo de vaca rubia, las Costillas laqueadas con salsa barbacoa vasco-koreana o la Parpatana de atún con salsa teriyaki. De postre, la Nippon Torrija. En NKO, se puede comer a la carta (con precio medio de 35 a 50 euros) o pedir un menú degustación, que tiene un precio de 39 euros (sin bebidas).

• NKO. Radisson Crimson Madrid. Atocha, 123. Madrid. Tel. 910 108 773. https://madrid.nkoeneko.com