Desarrollan método de cultivo de carne bovina, que reduciría la huella ecológica de su producción

Fernando Camacho Servín

Enviado

Periódico La Jornada
Viernes 3 de marzo de 2023, p. 3

Monterrey, NL., Comer un bistec sin matar a la vaca es posible. Para lograrlo, los biotecnólogos Mario Moisés Aguilar y Grissel Trujillo de Santiago, profesores-investigadores del Tecnológico de Monterrey, trabajan en el desarrollo de un método de cultivo de carne bovina que podría reducir la huella ecológica en relación con la ganadería tradicional y eventualmente abaratar el costo de dicha proteína.

En entrevista con La Jornada, luego de recibir el Premio a la Investigación y Emprendimiento Rómulo Garza 2022, ambos especialistas ofrecieron detalles sobre su proyecto, el cual se encuentra en una fase temprana, pero en unos años podría sentar las bases de la industria del diseño de carne para consumo humano en el país.

“En términos simplificados, generar carne ‘cultivada’ implica tomar una biopsia a una vaca, sin necesidad de sacrificarla, y obtener de ella células satelitales que luego se pueden multiplicar muchísimo. A ellas se les puede dar señales bioquímicas y físicas adecuadas para que piensen que están dentro de la vaca y que formen músculo esquelético”, definió Trujillo, experta en ingeniería de tejidos.

Este proceso, apuntó Aguilar, ocurre en dos recipientes o reactores diferentes, en los que las células bovinas se expanden o maduran, como parte de un proceso de varias fases que se lleva en conjunto unos dos meses.

De acuerdo con el especialista en biorreactores, este trabajo de investigación –iniciado en 2016 en conjunto con Trujillo– tardará unos cinco o seis años más para obtener cantidades comercializables de carne cultivada celular. Mientras, la compañía fundada por ambos, Forma Meals, desarrolla de forma paralela prototipos de proteína hecha con compuestos vegetales, los cuales estarán listos para sus primeras pruebas con consumidores dentro de unos cuatro meses.

Nos gusta la carne y realmente queremos diseñarla con los atributos organolépticos, funcionales, nutricionales y texturales para que el producto tenga la forma y el sabor que los públicos buscan. Que puedas sentir la textura de una arrachera o un rib eye, pero sin sacrificar al bovino, enfatizó, en el contexto de la Tec Science Summit 2023.

Una vez que se obtengan productos cárnicos comercializables, añadió Trujillo, “en un futuro podríamos pensar en el diseño de carnes y decir: ‘quiero tal porcentaje de marmoleo, tal de grasas, que el nivel de las fibras sea más suave o más rígido’. Podríamos, en principio, hasta inventar un nuevo corte que sepa más rico”.

Por su parte, Li Lu Lam Aguilar, directora ejecutiva de Forma Meals, destacó que hay estudios según los cuales el cultivo de carne vacuna tiene una huella de carbono 92 por ciento menor que la ganadería tradicional, 98 por ciento en términos de uso de agua y un poco más baja en uso de energía eléctrica.

La agricultura celular nos desbloquea un mundo de posibilidades increíble. Si partimos de la premisa de que cultivo celular es igual a carne, el cielo es el límite: todo lo que tenga células, lo vamos a poder hacer en filete, indicó.

Gome Gómez, cofundador del fondo de inversión Saya Bio, recalcó que en unos 20 o 30 años la mayor parte de la carne de res podría ser cultivada con biotecnología, gracias a que este proceso bajará paulatinamente de precio, mientras la ganadería tradicional ya no podrá hacerse mucho más eficiente.