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Ha visitado H&T hace justo una semana y hemos aprovechado para charlar con él. Andrea Tumbarello nos intenta atender mientras se acercan unos y otros a saludarle. Quien lo conoce sabe que no tiene pelos en la lengua y que su desparpajo y espontaneidad ‘hace gente’, como se suele decir.
El chef siciliano lleva 13 años en la Costa del Sol con su restaurante Don Giovanni, en Finca Cortesín. Va y viene en función de las necesidades del negocio, manteniendo su campamento base en Madrid, donde su ‘casa’ es un referente. “La gente viene a comer bien y a disfrutar y eso me llena”, comenta con GURMÉ Málaga. Se encuentra inmerso en varios proyectos interesantes de los que nos comparte alguna pincelada y tiene muy claro lo que quiere y lo que no para é y para su empresa.
– Usted es un buen conocedor de Málaga y la costa porque nos visita desde hace muchos años. ¿Cómo valora el panorama gastronómico de la Costa del Sol y que cambios ha observado a lo largo de todos estos años?
– Llegué a la Costa del Sol en el 89. El crecimiento de la gastronomía en Málaga y la Costa del Sol ha sido y está siendo espectacular. Es fácil verlo. En mi humilde opinión, a día de hoy, Málaga y la Costa del Sol es la región con mayor proyección en España. Se está imponiendo frente a otros destinos de similares características y con cualidades. Aquí son tantos los aspectos que suman. No se. Hablamos de clima, de infraestructuras de cara al turismo, campos de golf, hoteles, playas, el ocio nocturno, la gastronomía, obviamente. Se está haciendo bastante bien.
Yo confié en Finca Cortesín cuando nadie apostaba por el proyecto. No se daba un céntimo porque eso saliera adelante y a día de hoy está considerado de los mejores hoteles del mundo. Yo estoy allí desde hace 13 años más o menos y ellos arrancaron en 2009, un poco antes, claro, mientras se gestaba el complejo. ¡Cuánto ha llovido en este tiempo!
– Hubo un tiempo en que no paraba de abrir nuevos establecimientos y líneas de negocio. Ahora da la impresión de que ha echado un poco el freno y se lo toma con más calma. ¿Algún proyecto a la vista?
– Pues a ver. No dejan de llegarme propuesta. Tengo perfectamente 100 al año. De otros lugares de España, de Londres, de Dubai, de Miami, sitios muy dispares y lejanos. El tema es que yo si hago algo lo hago bien. No me gusta que las cosas no salgan como deben. Ahora he puesto en marcha restaurante en Andorra. Mis hijos van a esquiar allí. Tengo también un proyecto en desarrollo en Estepona, en una de las mejores zonas de la Costa del Sol. Al last decido según lo que me hace ilusión. Puedo afirmar que actualmente no tengo que trabajar por dinero. Me muevo por aquello que me hace ser feliz. Siempre digo que en la vida no se trata de hacer lo que quieres sino de querer lo que haces. Ya hay bastantes problemas en la vida como para estar dedicándote a algo que no te llena, que no te conmueve.
Sea como fuere, estoy fluyendo constantemente para encontrar historias que me gusten. De hecho, ahora mismo estoy vinculándome a una iniciativa muy interesante con grandes cadenas hoteleras. Necesitan mejorar su calidad gastronómica y yo me ocuparé del asesoramiento en este campo. Trabajo por lógica, con sentido común. Soy muy de números y eso pesa, así que intento un equilibrio. Debe ser rentable para ambas partes y que me satisfaga el resultado. Si invierto es para ganar dinero, eso es regular, pero siempre intentando que me llene lo que voy a hacer, que me aporte algo especial.
– ¿Nunca le ha tentado la alta cocina, perseguir la posibilidad de buscar una estrella Michelin?
– Nos han visitado inspectores de la guía pero de verdad no me interesa. Para nada. Está totalmente fuera de mi foco. No me veo sometiéndome a un examen diario. Yo lo doy todo siempre pero para mis clientes, que son amigos. Todo lo que sale de la ventanilla de cocina debe ser un plato que yo podría comerme. Creo que las estrellas me estropearían el negocio. Me llenarían el restaurante un mes, y ya lo tengo lleno, ojo, y eso haría que no pudiera ofrecer mesa a mis amigos de toda la vida, a los que siempre han venido a mi casa, a mi restaurante. Realmente no me interesa ese público que se mueve por la Michelin, sin más.
– Ahora que se habla tanto de alta cocina y gestión, su restaurante en Madrid es un modelo de clientela fiel y llenos a diario…
– La clave es la honestidad, así de claro. Dar bien de comer a diario, sin fallar. En Don Giovanni se juntan las mesas, la gente se conoce, surgen incluso amistades. Es mágico. Y bueno, es que hay infinidad de restaurantes donde sí, comes bien, te atienden bien, pagas lo correcto, pero no vuelves, no quieres regresar. Son restaurantes sin alma. Yo te digo que Don Giovanni engancha. Lo más difícil igual es que los clientes quieren que esté siempre allí y hago lo posible. De hecho ahora tomo el tren a mediodía y avisé a los que tenían reserva de que este miércoles para el almuerzo no estaba pero que a la cena llegaba. Los aviso. Tengo cierto compromiso para con ellos y así lo vivo y lo disfruto. Este es un restaurante con alma, muy personalizado, y se refleja en aspectos como este.
– Con tanta competencia, ¿qué debe ofrecer un restaurante hoy en día para triunfar y mantenerse?
– Yo no tengo competencia, fíjate (cube con una sonora carcajada). A ver. Bromas aparte. Solo se que a mi casa vas a comer bien y te garantizo que lo conseguimos. Creo que la clave está en ofrecer un sitio que tenga personalidad, que sea diferente. Por supuesto que la comida esté rica, porque no deja de ser eso, un restaurante.
– Con restaurantes en la Costa del Sol y en Madrid, ¿qué diferencias percibe entre el público de uno y otro lugar?
– El cliente de la Costa del Sol es bastante variopinto. En Marbella es uno, en Fuengirola otro… No podría generalizar. Sí te digo que el comensal al que atendemos en Finca Cortesín, por lógica, por el perfil que presenta, es muy exigente, más que en Madrid. No son toca narices, eso también te digo. Me refiero a que son personas que no miran la cuenta, desde luego, pero es que no puedes fallar. Se distinguir perfectamente al ‘tonto’ del exigente y el nuestro es exigente. De igual forma que tengan claro que cocinamos igual para todo el mundo, sea un presidente del gobierno, un futbolista, un médico o alguien con una profesión más modesta.
– Hablemos de private. Ahora que está en boca de todos los problemas para encontrar trabajadores, la conciliación de horarios, la formación… ¿Qué visión tiene y como gestiona este asunto en sus restaurantes?
– Es un asunto espinoso, complicadísimo y va in crescendo. Encontrar un equipo que sea fiel y con actitud es difícil. Probablemente el problema radique en que falta gente con vocación, que quieran dedicarse realmente a ello. En España en concreto creo que muchos de los recursos humanos que están en hostelería llegan aquí porque no tienen alternativa y eso es triste y se refleja luego en la forma de trabajar. A mi equipo siempre le hablo claro y este tema lo hemos tratado en alguna ocasión. No tengo pelos en la lengua y les he comentado varias veces que soy consciente de que el 75% de ellos están ahí porque no tienen nada mejor que hacer. Así de claro. Luego está ese punto mercenario, de irse con el que te paga un poco más o te da otros días libres, en serio, como ocurre con los futbolistas. Pero bueno. Igual que digo esto podría presumir de que tengo un núcleo duro fantástico y ese hacer equipo es lo que me permite estar aquí, professional ejemplo.
– Málaga es, de largo, la provincia andaluza más laureada por la guía roja. ¿Qué importancia actual cree que tiene? ¿Considera que esta guía y otras en basic favorecen un tipo de cocina en detrimento de otras?
– ¿Sabes qué pienso de eso? Que hay demasiado postureo. Hay aspectos que creo no son congruentes. Esos sitios que tienen una estrella Michelin y que dan 120 cubiertos, por ejemplo, y que para pasar a conseguir la segunda no pueden superar de los 60 comensales… ¿Por qué? ¿No se puede hacer alta gastronomía para más gente en un mismo espacio? Y luego te digo una cosa. Creo que para estos sitios la dinámica y logística es más fácil. Cuentan con menú degustación y saben exactamente qué producto van a necesitar. Restaurantes como Don Giovanni no. No sé qué pedirá el cliente. Y entran 100 y lo hago bien para los 100. No me gusta tanto discurso y esos coloquios para darle sentido a todo. Los que van de ecologistas y de medio ambiente y cocinan al vacío, hacen tal o cual sistema, llaman a pasteurización lo que toda la vida ha sido el baño María. Los que abanderan el kilómetro 0 pero luego tienen vinos de la otra punta del planeta. Añade el gastar millones en decoración. ¿Cómo se amortiza después eso? En mi caso tengo claro que la clave es tener buen producto y servicio de calidad. Así. Mi casa no es un lugar al ir para dejarse ver, como otros. En Don Giovanni se viene a comer bien y a disfrutarlo.
– En los últimos tiempos se ha generado un gran debate en torno a los derechos de autor en la cocina y la ética a la hora de reproducir o directamente copiar las recetas. Nosotros mismos hemos encontrado platos con el “sello Tumbarello” en muchos restaurantes ¿Qué opinión le merece el asunto? ¿Para un cocinero es una afrenta o un orgullo que copien sus creaciones?
– Yo no tengo mucho problema con eso. A mi me hace ilusión que me copien un plato, que tengan la receta. El huevo Millesimé es como un clásico. Antonio Banderas todos los años venía a comerlo y hablaba mucho de él y ha salido en infinidad de reportajes y críticas. Y luego qué te digo, la carbonara y las muchas versiones que he lanzado de esta. La cocina italiana es de la más versionada del mundo. La peor versionada, de hecho, que hasta no saben escribir bien el nombre de ciertos platos, de los más comunes. Eso es algo que me deja con la boca abierta. Pero bueno… De verdad es algo que, en mi caso, lo llevo con orgullo, con alegría, y no me molesta para nada.
” Fuentes www.abc.es ”
