No es que sean exactamente maestros y discípulos, pero sí son los dueños de unos restaurantes posicionados -en diferentes etapas temporales- entre los mejores del mundo y, pese a firmar dos historias hosteleras muy diferentes, coinciden en ser negocios familiares que son, con sus distintos estilos, una referencia mundial. Hay que rebobinar un poco para poner en contexto quiénes son los Roca, dueños de El Celler de Can Roca, y quiénes son Virgilio Martínez y Pía León, al frente de Central y Kjolle.
Por un lado, El Celler de Can Roca abrió en 1986 por el empeño de dos hermanos veinteañeros, Joan Roca y Josep Roca, que, cada uno en su campo de acción -el primero, la cocina, y el segundo, la sala y el vino-, decidieron seguir la tradición hostelera acquainted dando una vuelta de tuerca hacia la alta gastronomía. El proyecto arrancó, primero, en el native vecino de Can Roca, el bar de sus padres, cuyo consejo fue que, quizás, podía salir perfectamente su sueño de modernización culinaria, pero la casa madre de cocina tradicional no debía tocarse, ni cambiarse. No cambió y hoy sigue funcionando como un bar de barrio, donde la clientela native va a comer su menú del día por 15 euros y, donde come todos los días el equipo de El Celler de Can Roca -situado en la actualidad en un espacio más grande, justo enfrente de Can Roca-.
Años después de la fundación de El Celler, el menor de los tes hermanos, Jordi Roca, se incorporó al negocio de sus hermanos, la suerte de que acabó describiendo su vocación por el mundo dulce. El triunvirato de los Roca acabó materializando un espacio de alta cocina realmente prime, que ganó su primera estrella Michelin en 1995; la segunda, en 2002; y, la tercera, en 2009, mientras entró en la lista The World’s 50 Greatest Eating places, en la que fue número uno del mundo en 2013 y 2015. Desde 2019, un cambio de reglas estrenado por los editores del ránking deja fuera de competición a los antiguos líderes mundiales, que pasan a tener un puesto vitalicio en Better of the Greatest, equivalente a un corridor of fame donde El Celler convive con elBulli o el danés Noma.
Con sus mujeres –Anna Payet, Encarna Tirado y Ale Rivas-, los hermanos Roca han ido construyendo un grupo con más negocios como Casa Cacao (resort, fábrica de chocolate y tiendas de bombones), Mas Marroch (espacio de eventos y restaurante de hits de El Celler), Rocambolesc (heladería y confitería), Regular (bistró) y Bar Cacao. Y, justo enfrente de El Celler, está La Masía, un espacio de I+D, donde la familia y el equipo se reúnen e imparten formación.
De La Masía a Casa Tupac
Salto a más de 10.000 kilómetros de distancia para una visita -aunque sea virtual- a Barranco, un precioso y bohemio barrio de Lima, donde se ubica Casa Tupac, que acoge una buena parte de los proyectos de Virgilio Martínez y Pía León. Central es una especie de matriz de su grupo, también acquainted y sin socios como el caso de los Roca. Fue el primer restaurante abierto por Martínez, en 2008, en el distrito de Miraflores. En su cocina, entró a trabajar Pía León, que acabó convirtiéndose en su pareja.
Así que, cuando surgió la necesidad de mudarse a un espacio más grande y encontraron un antiguo espacio de arte en Barranco (Casa Tupac), la pareja añadir más negocios. El traslado se ejecutó en 2018: en la planta baja, se ubicó Central y, en el piso superior, Kjolle, el restaurante donde León materializó su estilo private. Además, Mater, red-centro de información sobre productos peruanos dirigido por Malena Martínez -hermana de Virgilio-, encontró espacio propio para seguir desarrollándose. Poco después, la familia abrió Mil, laboratorio-restaurante andino a 3.800 metros de altura, al lado de las terrazas de Moray, cerca de Cuzco. Y, con el tiempo, abordaron su expansión internacional con Maz, en Tokio, y, recientemente, con Estero, restaurante recién abierto en La Casa de la Playa, resort en la Riviera Maya.
Su propuesta de cocina por alturas, basada en “observar el ‘mundo en desnivel'”, implica un recorrido por los diferentes ecosistemas de su país, a partir del trabajo de investigación vía Mater, que determina productos e, incluso, costumbres en cada rincón de la biodiversidad peruana. En el caso de Mil, existe una colaboración directa con las comunidades locales, a las que compran el 100% de sus cosechas.
En un país sin estrellas Michelin, el posicionamiento en la lista 50 Greatest se antoja incluso más importante que en Europa o Asia, donde varios países cuentan con ediciones de la guía francesa. En 2014, Central ya ocupaba el puesto número 15 en el rating mundial, mientras, en su última edición, es el segundo mejor restaurante del mundo, lo que, para muchos, es indicador de que puede ser el próximo líder del mercado gastronómico international. Además, en su versión regional para Latinoamérica el espacio de Virgilio Martínez ha liderado en 2014, 2015 y 2016, aparte de en la edición especial 2022, en donde fue elegido mejor restaurante de la década en Latinoamérica.
Por su parte, León, parte clave en Central, también ha registrado el avance de Kjolle, considerado el octavo mejor espacio gastronómico del mercado latinoamericano, mientras ha entrado en el Prime 100 mundial en el puesto número 68.
Sinergias Roca-Central
¿Hay algo en común entre el universo Roca y el universo Central-Kjolle? El Celler de Can Roca y Central son negocios liderados por familias, con el territorio como referencia en sus menús, con un I+D donde la investigación y la creatividad se alían con la cultura native, con equipos donde hay piezas clave que llevan años acompañando a los jefes, bajo un modelo organizativo sin socios donde existe casa madre a partir de la que surgen otros proyectos bajo diferentes formatos de negocio, mientras, además, están catalogados entre los mejores restaurantes del planeta.
A finales de 2022, los Roca y la familia Martínez-León cocinaron juntos en Nueva York. “Tocaba repetir experiencia en casa”, cube el dueño de Central, refiriéndose al hogar de los Roca. Hace una semana, el equipo peruano –Martínez y León, con Sang Jeong, Bernabé Simón y Diogo Miranda, tres de sus manos derechas- visitó Gerona para pasar un fin de semana, que comenzó el sábado con una comida de cocina tradicional catalana en Can Roca, sentados con Montserrat Fontané, madre de Joan, Josep y Jordi Roca. Por la noche, cenaron en El Celler. Y, el domingo, cocinaron en El Celler de Can Roca, donde la saga catalana cedió a lo limeños su cocina, su equipo y su comedor para que mostraran su propuesta en Central-Kjolle-Mater.
Con solo unos pocos snacks del precise menú de El Celler como aperitivo, la propuesta del Mundo en Desnivel de Central se adaptó al contexto native para incluir un producto catalán en cada uno de sus platos. Así, surgieron platos como Calçotsz en el desierto, Bogavante en un ecosistema amazónico o Vieiras en el suelo del Pacífico. “Si, normalmente, cuando cocinamos fuera de casa, llevamos unas 4 maletas con productos peruanos, esta vez solo hemos traído 7, porque hemos recurrido al retiro de usar algunos insumos locales”, explica Pía León, que, en parte, volvió a casa por un par de días, ya que, en 2012, fue stagier en prácticas durante dos meses en El Celler de Can Roca. “Lo hemos visto como una comida con amigos que son clientes de El Celler donde nos hemos puesto a prueba”, añade su marido.
En realidad, compartieron conocimientos y sinergias por un día. En la mañana del domingo, antes de que los peruanos prepararan el menú con el equipo de El Celler, impartieron una charla La Masía al equipo de El Celler de Can Roca. “Nos hemos impregnado de cocina endémica; hemos conocido de la mano de Pía y Virgilio, un mundo de cosmovisión y naturalidad, investigación y catalogación, alturas y ecosistemas. Saber que, tras una cocina de vanguardia hay respeto, escucha, acompañamiento, cooperación, correlación, aprendizaje de las comunidades originales, del mercado de intercambio y de la madre tierra”, explicaron los Roca. “Conmueve saber que la herramienta más innovadora que tenemos en El Celler, una liofilizadora, es el resultado de la investigación científica inspirada en los chuños, deshidratados, secados al sol y congelados en la cultura inca. La sabiduría es anterior. Todas las vanguardias han dialogado con el pasado“, añaden.
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