Revolución tras elBulli

“A veces, las revoluciones pasan por no hacer nada, pero, sobre todo, también por mirar hacia atrás y ver lo que nos hemos dejado por no haberlo sabido comprender en ese momento y, sobre todo, también por mirar la tradición”, plantea Albert Adrià, ante un auditorio con cientos de colegas de diferentes nacionalidades, en el congreso Identità Golose. “Tradición y evolución son lo mismo; son como Messi y Ronaldo, como el Inter y el Milan, que se necesitan el uno alotro, porque, si no, no tienen sentido”, añade el chef catalán, dueño de Enigma, en Barcelona.

Celebrado en Milán, Identità Golose cumple su edición número 18 como un congreso internacional de alta cocina, pero también de pastelería, mixología y sala -aparte de especialidades que van del helado o la pizza a la cocina vegetal o el queso-, este año bajo un lema cargado de intenciones: “Señoras y señores, la revolución está servida”.

Revolución, esa palabra que con el adjetivo culinaria fue atribuida a Ferran Adrià hace ya casi dos décadas por su propuesta y, más todavía, su forma de concebir un oficio y un restaurante a través de elBulli. El espacio de Cala Montjoi ofreció su última cena el 30 de julio de 2011. Hoy, con Ferran desde entonces inmerso en su transformación en una fundación -elBullifoundation- y un espacio expositivo -elBulli 1846 reabrirá como museo este mes de junio en el lugar que fue restaurante- y, a la vez, con el golpe de efecto del danés René Redzepi -que hace apenas un mes anunció el cierre de Noma en 2025 para convertirlo en un gran lab-, con ese contexto sui generis aplicado al sector culinario precise, la pregunta es rotunda: ¿es posible identificar una nueva revolución gastronómica? El congreso italiano buscó “representar el cambio que está viviendo el sector, con el objetivo de convertirse en altavoz de la urgencia de la actualidad que empuja cada vez más a repensar y cuestionar lo ocurrido hasta el momento”, señalan sus organizadores. Esa revolución podría ser una o varias, quizás en función del país o región donde se desarrollen.

Reivindicación italiana

¿Cómo son las actuales estrategias de los cocineros para diferenciarse? En el contexto de Identità Milano, el reto al que varios cooks se refirieron se centra en cómo sacar brillo del potencial culinario de un país, con una rica despensa, una fuerte tradición en la mesa y un buen puñado de cooks reconocidos -hay seis restaurantes italianos en la lista The World’s 50 Finest Eating places, que incluye como Better of the Finest a Osteria Francescana, que fue líder mundial en 2018-, sin conformarse con el éxito garantizado internacionalmente por la cocina italiana más in style -de la pizza a la pasta-. “Se necesita mucho coraje para cambiar, insistir y salir adelante en una situación histórica como la actual. No es que no hiciera falta hace un cuarto de siglo cuando los maestros españoles comenzaron a cambiar las reglas, pero era una fuerza completamente diferente, que se basaba en la capacidad de pensar nuevas formas de cocinar, no -como ahora- en entender cómo reaccionar ante una crisis como la que nos enfrentamos”, reflexiona Paolo Marchi, fundador de Identità Golose, que defiende que “sería revolucionario si finalmente razonáramos en términos de crear un Sistema Italia, para hacer crecer el país y no contentarse con ofrecer, durante décadas y décadas, una cocina que encanta en cualquier parte del mundo. Pero no basta con complacer a todos, también es importante ganar, sin conformarse”.

Para Niko Romito, que está escribiendo su propio capítulo en la cocina italiana con sus platos verdes -desde hace un año, sirve un menú 100% vegetal en su triestrellado Reale, lo que inicialmente se tradujo en mesas canceladas-, “solo el fine dining [alta cocina] tiene la oportunidad de investigar […]. El desafío para mí es intentar escribir algo nuevo”.

Como otros colegas, trazan diferentes caminos en alta cocina. Ligada a la recolección de productos locales, casi en la frontera con Eslovenia, Antonia Klugmann firma la propuesta de L’Argine a Vencò. “Mi cocina no tendría sentido fuera de mi territorio”, cube. “Nunca puedes parar de evolucionar en un país como Italia”, insiste Massimo Bottura, chef y dueño de Osteria Francescana (Módena). Para Carlo Cracco, con varios negocios en Milán, “existen diferentes formas de expresión en cocina, pero solo uniendo fuerzas, podemos encontrar un camino. Desafortunadamente, solo hemos buscado una plataforma común para quejarnos o buscar dinero. Jamás hemos recibido más atención como oficio; es algo que debemos capitalizar”,

Españoles en el mundo

Por el lado de los cooks españoles que participaron en Identità Milano, parece claro que, desde 2011, se llame o no revolución, se han encontrado diferentes caminos creativos, hijos o no de elBulli. En la lista 50 Finest, hay seis españoles: Disfrutar (3), DiverXO (4), Etxebarri (6), Elkano (16), Mugaritz (21) y Quique Dacosta Restaurante (42). Pueden sumarse El Celler de Can Roca, con puesto vitalicio en Better of the Finest, y Azurmendi en el tramo del 51 al 100 (55). “Me cojo al brazo de la tradición para intentar encontrar la evolución”, recalca Albert Adriá. “Mi generación, que aprendió de Ferran Adrià o de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), se planteó qué hacer cuando cerró elBulli hace doce años, del que aprendimos el modelo de creatividad aplicada a la técnica nueva. Gracias a las preguntas que nos hicimos, cada uno encontró su foco y su camino”, sostiene Paco Morales, que presentó en Milán la propuesta de cocina andalusí de su biestrellado Noor (Córdoba), basada en un estudio histórico que abarca varios siglos de tradiciones culinarias.

El poder de ‘Chef’s Desk’

Y, en la period precise, ya están cambiando las reglas. ¿Qué pesa más, una distinción o aparecer en Chef’s Desk? La famosa serie de Netflix generó “una amplificación de todo loque hacemos, frente a reconocimientos como conseguir la tercera estrella Michelin o ser número uno en la lista 50 Best. Genera esa clase de poder de comunicación que nos envuelve y seguro con diferentes audiencias”, defiende Bottura. “Además, Chef’s Table nos acerca a las generaciones más jóvenes. Ahora mismo, hay familias que vienen al restaurante porque es su hijo de 14 o 17 años el que quiere ir porque nos han visto en la serie”.