La vibrante escena nocturna madrilea no decae. Pero los ccteles ya no son slo para a noche: su creatividad est presente en los afterworks, maridando suculentos mens e incluso en el aperitivo. La capital se ha asentado como un referente de la mixologa a nivel mundial junto a Londres y Nueva York. Bebedores clsicos y nuevos aficionados se han unido en unos momentos de efervescencia coctelera que hunde sus races en Museo Chicote, Del Diego o Mazarino y que ahora ha convertido al barrio de Las Letras en un circuito de visita obligatoria. En una escena cada vez ms competitiva, la ciudad tiene uan copa para todos los gustos.
Momus (San Bartolom, 11)
Siete meses despus de su apertura, la coctelera de Alberto Fernndez en Chueca ya ocupa un puesto en la lista High Cocktails Bars que destaca a las mejores cocteleras de Espaa y Portugal. Un showcooking lquido que busca poner en valor el saber hacer de la coctelera de especialidad en un native que invita a utilizar todos los sentidos, porque la sorpresa tambin entra por los ojos. “Buscamos la extraccin del sabor de forma distinta a la convencional. Todos los siropes, los tuestes, las melazas e incluso algunos destilados, como la ginebra de incienso o el ron de flores, los hacemos nosotros mismos con maquinaria y tcnicas que desplegamos en la contrabarra y utilizamos en directo delante del cliente”, afirma Fernndez, que agita y reinventa la coctelera clsica a base de combinaciones inesperadas, sarcasmo y tcnica. “Ahora que soy padre, me he dado cuenta de las cosas que olvidamos de adultos, como ver por primera vez los colores y la sensacin que eso te produce. Fijarnos en ellos es volver a ver las cosas con los ojos de un nio”.
Hijos de Toms (Plaza del Carmen)
El espacio “ms cool y divertido” de la Familia La Ancha, liderada por Nino Redruello, ofrece ccteles clsicos y msica en directo en un piano bar oculto en el stano del Lodge Thompson, uno de los ltimos hoteles cinco estrellas que ha abierto en Madrid. Redruello disea la oferta gastronmica del espacio ofreciendo platos sencillos y fciles de degustar, perfectos para acompaar con cualquier tipo de copa, que el equipo del misterioso Toms, su barman, recomienda segn los gustos y la personalidad del cliente. Envueltos en un ambiente castizo con una pizca de chulera gamberra, mezcla de la clandestinidad de la Ley Seca y el Madrid de los 50, destacan propuestas como el Feeling Good (ginebra, cava, laurel) el Maddona Lips (vodka, pacharn, arndanos, melocotn) o La Llorona (tequila, chile verde, chartreuse, jengibre, sal ahumada).
Isa (Sevilla, 3)
Aunque la barrera del lodge persiste, quien entre en la coctelera del Four Seasons encontrar una excitante experiencia. Hielos cuadrados, singulares recipientes y humo, mucho humo, son algunos de los toques maestros que Miguel Prez imprime en una sofisticada propuesta de autor que marida con bocados innovadores de inspiracin asitica y mediterrnea. En un entorno seductor y misterioso, Prez impregna su estilo private e impecable en cada trago, con una intencin clara de revolucionar la ciudad con “un nuevo concepto de coctelera nunca antes visto”. Entre sus propuesta destacan el Oniwa (Seedlip Backyard , agua ctrica de gazpacho), el Nekojita (Seedlip Spice, cordial nitro de shisho-matcha) o el Ochado (vino de ciruela Choya, zanahoria morada lacto-fermentada, ctrico).
Lovo (Echegaray, 20)
Toda bestia tiene su lado wise y este establecimiento “animal” tiene de musa a Josephine Baker, una icono de libertad. Ella se autodenominaba un “demonio”, y as period como la catalogaban en su Estados Unidos natal, de donde huy para encontrar su verdadera expresin. Su vida sirve de inspiracin al bartender Frank Lola para elaborar una carta de 16 tragos de que abraza un concepto nico, una coctelera emocional que divide en cuatro pocas que marcaron la vida de su musa: amarga, dulce, cida y cdex. Hitos de su trayectoria como Jupe Banana (en honor a su famoso vestido de pltanos), Spy Cdex (guio a su papel de espa durante la II Guerra Mundial) o J’ai deux amours (“Tengo dos amores”, en referencia a su bisexualidad) se convierten en ccteles. Las copas se sirven en dos espacios bien diferenciados: La Caza, en la planta superior, un ambiente de sofs corridos presidido por una barra cuadrada en la parte central y La Cueva, en la parte baja, difano y con espacio para bailar al son del electroswing que rinde tributo a la Baker a altas horas de la madrugada.
Glass by Sips (Carrera de San Jernimo, 34)
Los creadores de la tercera mejor coctelera del mundo, Simone Caporale y Marc lvarez, aterrizaron en Madrid el pasado mes de noviembre en el Hotel Urban. El innovador concepto Drinkery Home supone el primer proyecto de ambos en la capital, tras el rotundo xito de su proyecto en Barcelona, Sips, reconocido a escala planetaria por el prestigioso rnking The World’s 50 Greatest Bars 2022. “La monotona no va con Sips y no dudbamos que pudiera haber ms en el mundo”, asegura lvarez. Es la primera vez que trabaja en un lodge y llega de la Ciudad Condal con todo su saber. “Traemos algunos clsicos [como Primordial, Krypta y Bubbles] y venimos a dar nuestro expertise. Incluso la playlist musical es nuestra”, sostiene.
Absent (San Leonardo, 3)
A pocos metros de la renovada Plaza de Espaa, junto al Zara ms grande del mundo, emerge un pequeo oasis. Su terraza cubierta por enredaderas y luces tenues evoca al sur de Espaa, mientras que su inside transporta al pasado: libros antiguos, candelabros, sofs aterciopelados, una chimenea, un reloj del siglo XIX… Native ideado por el polaco Adam Plecha, sirve ccteles en vaso corto, inspirados en otra poca, caso del Sidecars (coac, triple seco, limn) o el First Phrases (vermut seco, absenta Chartreuse verde, maraschino, lima). En su carta, con una veintena de creaciones, tambin se mira al presente, caso del Kiew Mule, variacin de Moscow Mule en homenaje a la guerra de Ucrania.
Le Speakeasy de Robuchon (Paseo de la Castellana, 12)
Dentro del impresionante restaurante Robuchon se encuentra Le Speakeasy, el concepto ms romntico del establecimiento, un espacio donde las horas se pierden en la noche. La concept surgi de la dcada de los 20 del siglo pasado y representa la forma en la que por entonces se pedan las bebidas, en un tono bajo casi inaudible (en ingls, communicate simple). Y de misma forma se disfrutaban: en silencio. Con esta propuesta, Robuchon ofrece un espacio elegante, privado y clido donde unirse a los apasionados de la comida, con diseo de Lzaro Rosa Violn. La nueva carta, elaborada junto al reconocido mixlogo Mario Villaln, consta de 10 ccteles en los que se exploran sorprendentes combinaciones con ingredientes que van desde la pera, el pimiento verde o el cacao, hasta la alcachofa, el cilantro o el jamn
Caf Barbieri (Ave Mara, 45)
Mojito de Ana Beln, Sabina Bourbon Bitter, Picasso Mule… “Nuestra carta de ccteles es casi un libro de historia de Madrid”, explica Paul Torriglia, propietario del mtico establecimiento que abri sus puertas por primera vez en 1902. Sus paredes fueron testigos de las aventuras amorosas de Alfonso XIII, al que le dedican un Bloody Mary y de las tertulias de Federico Garca Lorca, que lleva un Negroni con su nombre. “Son creaciones elaboradas en nuestra barra que toman su nombre de personajes reconocidos y que tienen una vinculacin histrica y emocional con el barrio de Lavapis y con la capital. Repasan los clsicos de la coctelera con nuestro toque personal”.
Salmon Guru (Echegaray, 21)
Muchos achacan el increase mixolgico a la llegada de Diego Cabrera, argentino de nacimiento y madrileo de decisin. No recuerda ni los aos que lleva unido al apelativo de “bartender de moda”, pero los elogios no lo han acomodado. “La inquietud y el inconformismo” le han convertido un gigante tras la barra y su acercamiento al mundo del cctel desde enfoques multidisciplinares que van desde un barman a un cientfico, de un perfumista a un psiclogo, parecen no tener fin. “Si tienes que hacer algo, hazlo bien para no repetirlo dos veces, y all donde ests, da lo mejor de vos siempre, y, si no, da un paso al costado”, afirma el responsable de Salmn Guru, el bar nmero 15 en el rating de los mejores del mundo The World’s 50 Greatest Bars 2022. Cabrera ha abierto delegacin en Dubi y se ha encargado de a revitalizacin de Viva Madrid (Manuel Fernndez y Gonzlez, 7) y del laboratorio experimental Guru Lab (Echegaray, 14).
1862 Dry Bar
1862 es la fecha de la de construccin del palacete que ocupa su native y de la publicacin del primer libro de coctelera:The bon vivant’s companion or methods to combine drinks deJerry Thomas dnde proceden parte de las 30 frmulas que figuran en su carta. El propietario, Alberto Martnezrespeta la tradicin y le gusta hacer las cosas bien hechas, indagando en la cultura, la historia y la tradicin de los ccteles, como se puede observar en su Hidden Cocktail Menu, una carta especial con combinados ms elaborados y antiguos, ofrecidos nicamente a clientes que buscan algo muy concreto y slo cuando el native est tranquilo. Le gustan las bebidas fuertes elaboradas en Estados Unidos antes de la llegada de la Ley Seca. Ingeniero que trabajaba como director de Recursos Humanos y Calidad en una consultora, la disaster de 2009 le hizo cambiar de aires. Naci as, en mayo de 2012 un loca con una sutil sensacin de bar clandestino (lmparas de araa, grandes espejos, una jaula en la planta baja), con creaciones como el Mint Julep (bourbon, sirope de azcar, menta) o el Cantaloupe Gibson (pisco, meln, manzanilla jerez, amargo de pomelo, agua de rosas).
Angelita (De la Reina, 4)
El trabajo de Mario Villaln y su equipo les ha valido para recibir el galardn a Mejor Coctelera de Espaa 2021 en los premios FIBAR, adems de haber sido catalogada por la industria como una de las cocteleras ms sostenibles del mundo. Ttulo que se han ganado gracias a su trabajo sin instrumentos convencionales, usando tcnicas orientadas a la repostera y alta cocina (las cuales Villaln ha heredado de una larga tradicin acquainted) como la carbonatacin, las esferificaciones o los obulatos y el uso de fermentados novedosos. Todo ello junto unido al empleo de productos silvestres, de km 0 o de temporada para la elaboracin de los ccteles de la carta. “Lo que buscamos es generar un concepto de identidad. Igual que hay un cliente que viene a la parte de restaurante de Angelita, donde tiene un conocimiento del producto, de los usos y costumbres para hacer los platos, este mismo fenmeno lo hacemos en la coctelera, haciendo una coctelera con productos orgnicos, estacionales y caseros. De forma que hay este concepto de identidad tan propio de la gastronoma transferido a la coctelera”, explica Villaln.
NuBel (Argumosa, 43)
El argentino Luis Inchaurraga Mejor Barman de Espaa 2021 en la World Class Competitors y director de Home of Mixology, (Tllez, 3) la ms prestigiosa escuela de bartenders de Espaa, bucea en los orgenes de la coctelera y en su propia experiencia y formacin para mostrar su concepcin de la coctelera, muy ligada a la gastronoma y, en este caso, al arte. En NuBel, restaurante del Museo Reina Sofa, Inchaurraga y su equipo de bartenders investigan las singularidades y los acontecimientos que definen a las vanguardias artisticas para extraer sus cualidades y plasmarlas en esta carta de cocteles. En el denominado Volumen 1 se indaga en el Fovismo. As, la Pia Colada Clarificada o el White Cosmopolitan se adentran en el uso del colour de manera independiente del objeto; la Piruleta Mgica y La Paloma Chingona, en el cdigo secreto del colour para despertar sentimientos y el Vitamina B2 y el Blue Monday buscan reflejar la misma visin de pureza de colour que los pintores de principios de siglo XX empleando nicamente productos naturales.
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