No, el croissant no es francés
El origen del croissant no es francés, sino austriaco. Según la versión difundida por el Physician Alfred Gottschalk en la edición de 1938 de la prestigiosa enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique, este dulce nació durante las Guerras turco-otomanas del siglo XVII en Europa.
El avance de las tropas del visir Kara Mustafá Pachá siguiendo el curso del Danubio y conquistando los territorios del Imperio Romano Germánico se vio frenado en 1683 ante la gran ciudad amurallada de Viena.
La imposibilidad de avanzar hizo que sitiaran la ciudad durante dos meses, para intentar así matar de hambre a los soldados del rey de Polonia, Jan III Sobieski, y a los del emperador Leopoldo I, archiduque de Viena, que defendían Viena del segundo sitio por parte de los otomanos.
Viendo que los locales no se amedrentaban, los otomanos decidieron probar una estrategia: durante la noche, y para no despertar sospechas, comenzaron a cavar túneles bajo las murallas por donde atacar la ciudad.
Por suerte o por desgracia, en aquella Viena sitiada donde no había casi comida pero muchos soldados que alimentar, lo que menos escaseaba period el pan, ya que los panaderos, oficio madrugador por excelencia, ocupaban sus horas nocturnas en los obradores.
Gracias a esto, fueron capaces de escuchar los ruidos de sus enemigos y descubrir sus intenciones a las tropas austríacas y polacas que, tras hacerles retroceder, y con la ayuda de otras potencias europeas, consiguieron derrotarles en la batalla de la colina de Kahlenberg aquel mismo septiembre.
Los panaderos recibieron el reconocimiento de las tropas y del emperador, que decidió otorgarles algunos privilegios, como el de poder usar espada en sus cinturones. A cambio, ellos hicieron lo que se les daba mejor: elaborar dos panes de conmemoración: uno llamado kaisersemmel, “panecillo imperial” en alemán, y otro llamado kipferl o hörnchen, que significan media luna en austriaco y en alemán y que fueron la semilla del famoso croissant.
KIPFERL, ¿EL ABUELO DEL CROISSANT?
Según la información de la enciclopedia Larousse, los panaderos austriacos pusieron toda su intención en la forma de aquel pan. Lo que pretendían con ello period mofarse de la bandera otomana, en la cual se mostraba el símbolo de la media luna. De esta forma mostraban su valía y “se comían a los turcos”.
Aunque la historia más difundida es esta, algunos investigadores no lo tienen claro, y muchos otros creen que la costumbre de elaborar bollos con forma de medialuna se remonta a una tradición milenaria que puede verse hoy en dulces como el tchareke de Argelia o el ay çöreği de Turquía, que sus habitantes habrían introducido en Europa en el siglo XVII.
Otras voces también afirman que el kipferl, origen del croissant,nació mucho antes del siglo XVII, y que panecillos así se horneaban para la Pascua en los monasterios. De hecho, muchos países centroeuropeos tienen postres o panes con forma de media luna, algunos de ellos remontándose incluso al siglo X, se cree que relacionados con rituales paganos. El kifli serbio, el kiflice húngaro, el giffel sueco, el rogal polaco o el eslovaco rožok son algunos ejemplos de elaboraciones de las mismas características.
Se cree que, a su llegada a Francia, la palabra se transformó al francés y el kipferl pasó a llamarse croissant, concretamente croissant de lune, para diferenciarlos de los croissants à la parisienne, que se hacen de forma alargada para facilitar el proceso del hojaldre en el horno.
GRACIAS A UNA REINA
El hecho de que los croissants hayan alcanzado tal fama que muchos crean que son originarios de Francia tiene su principal causa en la reina Maria Antonieta de Austria, esposa del rey galo Luis XVI. Se cree que, a su llegada en 1770 a la capital francesa, la reina austriaca sentía tal nostalgia de aquel postre de su tierra que lo introdujo en la corte de Versalles junto a dos de sus otras debilidades: el café y el chocolate.
Aun así, no pareció causar mucho furor en aquella época, pues no fue hasta 1838, cuando el pastelero austriaco August Zang abrió en el número 92 de la calle Richelieu una pastelería vienesa llamada Boulangerie Viennoise, que empezó a comercializarse y a hacerse más y más famoso. De repente, todos los lugares donde se servían desayunos y meriendas tenían a su disposición aquel dulce que creó, incluso, una nueva tipología de locales: las croissanteries.
Los kipferls, antecesores de los croissants, se hacían con levadura, harina, sal y agua, puesto que no eran otra cosa que panes con una forma de medio circulo o media luna. En su versión dulce, también se les agregaba leche y se hacían tipo brioche. Esta y otras formas de bollería, como el ache au chocholat, eran conocidas como viennoiseries, pues estaban hechos a imagen y semejanza de los postres y panes de Viena, e incluso utilizando hornos típicos de la capital austríaca, los primeros en introducir vapor a la cocción.
Con la llegada a Francia del kipferl, los lugareños decidieron convertir aquella pieza de pan en algo dulce de forma definitiva y con diferentes versiones. Poco a poco otros ingredientes fueron ganando terreno. En 1905 se publicó en el país galo la primera receta de croissant hojaldrado, y en 1920 la masa authentic fue reemplazada por los cooks patissiers por una de hojaldre y manteca que copó la producción de este bollo y se convirtió en icono de la gastronomía francesa. De aquel kipferl no queda más que la forma, puesto que el croissant que se conoce hoy en día poco guarda de aquel que, supuestamente, nació en el siglo XVII.
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