Javi Rivero y Gorka Rico, ‘Cocineros Revelación’ 2023, abrirán un nuevo AMA en primavera en Tolosa

26 Ene 2023 Javi Rivero y Gorka Rico, ‘Cocineros Revelación’ 2023, abrirán un nuevo AMA en primavera en Tolosa

Los jóvenes cooks vascos, formados en Basque Culinary Middle, abrieron a mediados de 2018 una taberna en Tolosa, que fue dando pasos para elevar su carga gastronómica, sin renunciar a una regla marcada por sus dueños desde los comienzos: funcionar como “un escaparate de productores” a los que dan visibilidad en su carta. Esta primavera, Javi Rivero y Gorka Rico arrancarán un nuevo proyecto en espacio más grande que también se llamará AMA, mientras destinarán el native inicial a ser una casa de comidas de oferta ‘super tradicional’ vasca.

¿Period previsible que los dueños de una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa fueran reconocidos como ‘Cocineros Revelación’, un premio que en el pasado recayó en cooks como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, entonces jóvenes talentos y hoy consolidados perfiles de la gastronomía española y world? No, pero tampoco es nada sorprendente.

Más allá de lo mucho que pueda gustar la cocina de AMA a los votantes (periodistas y gastrónomos) de un premio creado hace 21 años por el congreso Madrid Fusión, el proyecto de Javi Rivero y Gorka Rico equivale a un modelo de negocio que retrata una indudable tendencia: alta cocina disfrazada de maneras ‘casual’ que se emprende en un pequeño native (12 metros cuadrados, un par de mesas y algunas más en una terraza); una plantilla de apenas media docena de empleados entre cocina y sala —todos apenas alcanzan los 30 años—; un horario versatile para fidelizar al equipo e irse ajustando a la demanda de los clientes, una carta que nace y muere cada día en función de los productos disponibles llegados de proveedores locales con los que los dueños de AMA entablaron una relación de confianza desde que subieron persiana de su negocio y que consideran parte del equipo, por lo que la oferta diaria anunciada en una pizarra va acompañada del nombre de cada productor o pescador; la vocación de compromiso con el entorno native (desde esos productores que revientan la filosofía del kilómetro cero al mercados semanales como el de Tolosa o el de Ordizia); dos cooks emprendedores dispuestos a asumir el rol de empresarios sin dejar los fogones, que llegan a este punto tras haber estudiado un Grado pionero con el que la cocina se metió en la Universidad para multiplicar sus miras y confirmarse como un oficio multidisciplinar; y las redes sociales como un medio a través del que se comunican con el comensal —potencial o actual— y emplean como altavoz añadido para su despensa y sus proveedores.

Es decir, los recién premiados Javi Rivero y Gorka Rico y su proyecto AMA —que abrieron a mediados de 2018— representan el signo de los tiempos. O, quizás, lo que viene en el sector gastronómico, un rol que ya no es el del chef esclavizado por el brillo de la alta cocina. O, mejor aún, son ya el presente de quienes marcan tendencia en el mercado. “Emprendimos con lo que teníamos en el bolsillo. Teníamos claro desde el principio en trabajar con el entorno y con personas, en el Casco Viejo, porque creemos que es el pulmón de cualquier pueblo”, recuerdan.

Ambos se conocieron en Basque Culinary Middle, donde estudiaron en Grado de Ciencias Gastronómicas. En el caso de Rivero, estos estudios fueron su segunda opción tras realizar estudios de Ingeniería de Sonido, que dejó para meterse en cocina. “Venía del mundo de la música, intenté hacer una Ingeniería de Sonido y un amigo me hablo de BCC, así que me apunté e hice el Grado. Empecé a trabajar en Elkano y después en la industria alimentaria, hasta que arranqué un pequeño negocio [AMA, en Tolosa]”, comenta el chef. “Un alumno realmente brillante con un ‘coco’ privilegiado; un tipo especial”, le definía hace unos años una profesora de esta Facultad de San Sebastián. Mientras estudiaba, trabajó en varios restaurantes, con uno que le marcó especialmente: Elkano. Pregunten a Aitor Arregi qué opina sobre Javi Rivero y a Javi Rivero qué opina sobre Aitor Arregi y llegarán a plantearse si son una misma persona clonada en dos generaciones.

Escaparate de productores

De esa época en la que se curtió en Elkano y el callo adquirido allí, AMA comparte algún proveedor con la parrilla de Getaria, como Manuela Olagarroa, pescadora y pescadera con presencia en la lonja de Getaria, ‘mujer de la mar’ con “una pesca pequeña, sostenible, artesana, diaria, de temporada y muy limitada”. En AMA —nombre que viene de “cómo una madre cuida a sus hijos”—, despachan ‘Pulpo Manuela’. “Me parece increíble que se llegue a valorar así nuestro trabajo”, comentaba en el taller ‘Culinary Action! Guirpuzcoa’, organizado por BCC en diciembre de 2019. “Ponemos nombre a los platos con el nombre del productor o proveedor. No queremos apropiarnos de la calidad del producto que no es nuestro. Somos un escaparate de productores”, justifica Rivero, que en aquella ocasión se sentó en una mesa redonda con su socio, Gorka Rico, la pescadora y otros proveedores de AMA.

“Éramos tan novatos que los proveedores se quedaban a desayunar o comer con nosotros; hemos aprendido más en el tiempo de después de recibir la mercancía y el albarán; sin esa comunicación y la relación personal, no trabajaríamos juntos”, recuerdan. “La relación tan directa con los proveedores nos permite comprar muchas veces en poca cantidad con una rotación constante de producto para el poco espacio que tenemos […]. Nos definimos como un escaparate de proveedores”.

Además, asegura nunca negocia el precio con sus productores, a los que considera “parte de nuestra familia”. Si el producto que quiere no está disponible, habla con el agricultor sobre las alternativas en lugar de recurrir a otro proveedor.

Meses antes, en enero de 2019, cuando el minúsculo espacio de Tolosa apenas llevaba medio año funcionando, Rivero se sentaba con Chiqui Calleja —cofundador de Larrumba— en el Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action! 2019. “Mi idea era ser mi propio jefe y aplicar lo aprendido en hostelería y en la industria alimentaria [donde había trabajado a raíz de hacer el Grado]”, cuenta Rivero. Este joven empresario tuvo la percepción de que en hostelería, “faltaba la trazabilidad que defiende la industria”. Ese issue es un ingrediente basic del modelo de negocio de AMA, “12 metros cuadrados y 2 mesas, en un local en el que podemos controlar todo y con productos del entorno de Tolosa”. Al principio, el objetivo fue “evitar caernos y, si había caída, que no fuera muy grande, Vimos que, en Tolosa, había una oportunidad entre los bares y los asadores, una especie de vacío para acercar el producto de calidad sin mantel blanco y colocarlo encima de la madera; a la vez, nos acercamos a los proveedores para buscar esa trazabilidad y esa verdad, que, además, ofrecemos a través de las redes sociales. Queríamos ofrecer esa verdad”.

Bajo un formato de taberna, AMA arrancó con “una idea fuerte de calle, productores y consumidores, con el objetivo de hacer un enlace entre ellos”.

Crecer en un native más grande

En 2019, cuando AMA llevaba funcionando unos meses, sus dueños lanzaron la thought de creer con otro native más grande. “El futuro son más metros. Ya no es suficiente con 12 metros cuadrados y 2 mesas; vamos a hacer algo. La idea es que AMA pueda crecer. No sabemos cómo crecer, de qué”, decían. Entonces, surgó un native en el barrio de Berazubi, en Tolosa, donde calcularon que podían abrir su segunda sede —más grande y con más posibilidades que la inicial— en torno a la primavera de 2020 y que la bautizaran como Magala. El ‘factor corrector’ de la pandemia desembocó no solo en el retraso del proyecto, sino en su modificación. Por un lado, con el paso del tiempo, AMA —que ofreció cajas con menús ‘delivery’ en la pandemia— se había ido haciendo más gastronómico y period ya mucho más que una taberna; y, por otro, la marca ‘AMA’ ya period conocida e identificable. 

Así que los nuevos ‘Cocineros Revelación’ ultiman la apertura de su nuevo restaurante, que “abriremos en primavera seguro. No tenemos fecha exacta. Pero estará entra la tercera semana de marzo y la segunda de abril. Antes de Semana Santa, seguro”, avanza Rivero, en conversación con Gastroeconomy.

Se llamará AMA y supondrá dar pasos gastronómicos: más relación entre fogones y sala con una cocina vista, más plazas hasta llegar a unas 25, más opciones y la apuesta por visibilizar a sus productores intacta —o mayor—.

¿Y el native unique de AMA? Seguirá funcionando en el Casco Antiguo de Tolosa y podría reconvertirse en “un restaurante super-super tradicional vasco, estilo las casas de comidas que ya no quedan, con platos clásicos y bien ejecutados y servicio desenfadado”, avanza Rivero.

Un Sol Repsol y ‘50 Next’

El premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión no es el primer reconocimiento para Javi Rivero y Gorka Rico, que, por ejemplo, hace as soon as meses recibieron un Sol de Guía Repsol.

Además, Rivero fue incluido el pasado junio en la lista ‘50 Next’. Es la versión de ‘The World’s 50 Finest Eating places’ para identificar a los 50 talentos que marcan el futuro de la gastronomía world. En su caso, fue seleccionado dentro del apartado ‘Hospitality Pioneers’. “El chef y restaurador vasco que antepone a los pequeños agricultores”, razonaba la organización del listado, que añadía: Tiene “un sólido programa de capacitación y una política para garantizar que nadie trabaja más de 8 horas al día y 5 días a la semana”.

“Creo que uno de los porqués de estar en la lista puede ser la manera en la que hemos comunicado nuestro proyecto desde el principio y en la que lo hemos desarrollado, las normas que nos hemos autoimpuesto y la fe ciega con la que hicimos este proyecto. Hace 4 años, no se oía tanto hablar de la apuesta por el primer sector y los pequeños productores; una de las cosas que hicimos bien fue poner nombre y apellido a todo lo que ofrecíamos (productos y platos) de una manera muy accesible. Incluso aunque el negocio nos ha empujado a buscar otros formatos, siempre hemos tenido esa premisa: trabajar comunicado nuestro territorio, Tolosa y comarcas vecinas, pero siempre poniendo en valor a los productores; intentando no ser nosotros protagonistas, para dejar el protagonismo al producto y no estropearlo para llevarlo a la mesa de la forma más honesta posible. Es una manera de pensar, intentar recuperar platos históricos, tradiciones, productos, puesta en valor para el entorno al fin y al cabo”, razona Javi Rivero, que añade: “Llevamos 4 años haciendo un buen trabajo Gorka [su socio] y yo juntos. Hemos tejido una red en la que conectamos con muchísimos pequeños productores que creen también en esta forma de trabajar que es apostar por la pequeña producción, el producto lo más cercano posible, generar el menor impacto medioambiental y, si lo generamos, que sea positivo”, detallan.