¿Quiénes son los segundos de cocina? Nombres en la sombra de grandes restaurantes de España

El más influyente de los congresos gastronómicos del mundo da voz a lo ignoto y lo remoto, acercando el talento que emerge a decenas de miles de kilómetros. Pero también marca el paso de lo próximo, lo que se tiene delante y que pasa desapercibido tal vez por eso mismo. Es la forma en la que materializa filosóficamente el lema de esta nueva edición, ‘Sin límites’. Un enunciado tan potente como abierto, que encierra su propia metáfora, pero que puede concretarse en hechos.

Uno de ellos es la transparencia con la que las cocinas del mundo se exhiben ante los amantes de la gastronomía. La asunción de que los restaurantes son maquinarias precisas con un equipo humano al que, cada vez más, se le pone nombre y apellido más allá de la figura del chef. Madrid Fusión ha promovido así la difusión de todo el talento que se escondía tras el cocinero, poniendo en valor, año tras año, los oficios que participan en toda la experiencia gastronómica: la sala, la sumillería o el I+D han brillado sobre su escenario con ponencias que marcaron un antes y un después en el sector, presentaciones abordadas desde un espíritu multidisciplinar -desde el advertising and marketing a la neurociencia- con nombre propio.

Desdibujar los límites de la cocina implica vencer las propias estructuras que se dan en ella. Y, en esta XXI edición, ha ocurrido un hecho hasta ahora insólito en un congreso gastronómico: una jefa de cocina ha impartido la ponencia asistida por el chef propietario de un restaurante, y no al revés. Diana Díaz, de El Invernadero -una estrella Michelin en Madrid-, ha hablado ante el auditorio de Ifema de la «simbiosis creativa y profesional» que ha desarrollado con el cocinero Rodrigo de la Calle.

Pero también sobre el papel trascendental que los jefes de cocina desempeñan en el funcionamiento de un restaurante. Un rol, el de los segundos, que tiene una importancia very important y que reivindica, sin ruido, su visibilidad gracias a hechos como este. «Hablaré de lo que hemos conseguido juntos y de qué hago en el día a día en el restaurante, y presentaré algunos de los platos en cuyo diseño he participado», explica Díaz a ABC días antes de su ponencia, que tendrá lugar el miércoles 25 a las 10.50 horas.

Su trabajo, como el de muchos de sus compañeros, no se circunscribe únicamente a acompañar la creatividad del chef, sino que también tiene que ver con la suya propia. «Presentaré algunos platos que he creado yo para el restaurante. Estoy muy orgullosa de poder enseñarlos y de que Rodrigo valore toda mi creatividad», asegura la jefa de sala. La relación entre ambos se forjó cuando, en 2018, el chef madrileño mudó su restaurante desde Collado Mediano a la capital. «Vi una noticia informando de que Rodrigo de la Calle trasplantaba su Invernadero, ¡y buscaba gente! No lo pensé. Lo demás es historia», resume la cocinera toledana -de Mocejón- formada en la Universidad Laboral y en las cocinas de Koldo Rodero durante casi una década.

Del ‘Quick Meals’ a la alta cocina

«Los comienzos fueron muy duros», reconoce. Así lo recuerda, al menos. «Todo period nuevo para mí. Lo que sabía no servía y tenía que volver a aprender», cuenta sobre su carrera. El esfuerzo nunca fue un problema para ella. Lo aprendió en la Escuela de Hostelería de Toledo de la mano de maestros como Miguel Arce. «Fue mi profesor durante dos años. Me inculcó el tesón, el aprendizaje constante», relata. Y es que Díaz no entró en la hostelería precisamente por la puerta de la alta cocina, sino que fueron otros los motivos por los que decidió estudiar esta carrera. «Empecé en una cadena de ‘quick meals’. La rapidez del servicio me entusiasmó e hizo que empezara a interesarme lo que había alrededor de la hostelería», rememora.

Sobre sus inicios en El Invernadero, reconoce que tardó medio año en ubicarse. «Todos los días había cambios. Los platos cambiaban semanalmente. Cuando creías que sabías algo, se volvía a cambiar. Period una locura, pero el movimiento es vida y me hizo continuar y no tirar la toalla», cuenta. Ahora, a las puertas de un Madrid Fusión donde será protagonista, siente que ha «crecido profesionalmente».

Para ella, ser jefa de una cocina como la de El Invernadero supone «una gran responsabilidad». «Si algo no fluye, la cara seen es la de Rodrigo», apunta como un elemento de presión. Díaz asume la parte que le toca junto a su equipo: «Nosotros somos los responsables de que todo funcione y de que todo esté bien hecho», cube. Pero, más allá de todo, remarca lo «gratificante» que es su oficio.

Madrid Fusión 2023

«Cada cocina es un mundo. Hay algunas en las que trabajan cuatro personas y en otras donde puede haber equipos de hasta medio centenar»

Diana Díaz

Jefa de cocina de El Invernadero

Unas atribuciones, las propias de su puesto, que a su juicio no son iguales en todos los restaurantes. «Cada cocina es un mundo. Hay algunas en las que trabajan cuatro personas y en otras donde puede haber equipos de hasta medio centenar», describe. En su caso, destaca que en el proyecto de De la Calle todos son «camareros y cocineros a la vez». «Atendemos a los clientes y cocinamos sus platos, la cocina está abierta y es muy divertido trabajar así», cuenta.

Entre las funciones que resalta, está la de educar al equipo. Ello implica explicar bien cómo funciona el restaurante y cómo quiere que se hagan las cosas. «En El Invernadero mi trabajo pasa por hacer pedidos, organizar el trabajo, controlar que las elaboraciones estén bien hechas y a su debido tiempo…», relata para quienes no conozca bien la responsabilidad de un jefe de cocina.

La relación estrecha que mantiene en cocina con Rodrigo desde hace un lustro le permite afirmar sin temor que su jefe es una persona «muy perfeccionista». «Todo hay que hacerlo al momento, cada día, y los estándares de calidad que manejo son muy altos y exigentes. El pan se hace nuevo para cada servicio, las verduras se procesan al instante», ejemplifica. Pero no es esa, quizá, la tarea más exigente a la que se enfrenta en un templo del producto vegetal como lo es este restaurante. «Tenemos muchos y diversos proveedores y me encargo de controlar todos los alimentos que llegan cada día al restaurante», comenta Díaz. Sus atribuciones superan la propia cocina y por ello se autodefine como una «directora de restaurante». Coordina los turnos y los horarios de toda la plantilla, con sus días libres y vacaciones. Además, es quien dirige la sala -y la cocina-. «Cada día me veo con capacidad para más cosas. Tengo ganas e ilusión para tirar de todo», presume la profesional.

En este momento de su carrera, De la Calle no para de confiarle aspectos de su proyecto. «Admiro su capacidad de gestión de equipos y restaurantes. Lleva cuatro puntos distintos en varias ciudades y no para de hacer nuevas recetas. Es lo que estoy aprendiendo ahora más de él», afirma. Su jefa de sala sabe que cada vez que entra por la puerta «trae nuevas concepts y cosas para hacer». «Por eso me gusta trabajar en El Invernadero. Como cube Rodrigo, aquí siempre pasan cosas», añade.

Madrid Fusión 2023

«Tengo mucha suerte. Veo a colegas míos que sí que están en la sombra haciendo trabajos muy similares al mío»

Diana Díaz

Jefa de cocina de El Invernadero

Se siente una afortunada en su puesto respecto a otros colegas que cumplen su misma función. Tiene visibilidad y proyección pública como segunda de a bordo de este transatlántico de las verduras en España. «Él es el que me pide que me presente a concursos o que atienda a periodistas. Siempre habla del trabajo que hago en sus ponencias o entrevistas», destaca del chef. «Tengo mucha suerte. Veo a colegas míos que sí que están en la sombra haciendo trabajos muy similares al mío», critica.

El secreto de esta feliz relación parece estar en el aprendizaje y la colaboración permanente entre ambos. Gestos sanos en la estructura de un restaurante que diluyen algunas normas no escritas sobre la jerarquía y el respeto a los superiores. «Trabajar codo con codo con Rodrigo es muy motivador, poder desarrollar un proyecto tan ilusionante como lo es la cocina verde, la pasión por los vegetales. Ver cómo disfruta cada día, su memoria, el conocimiento que tiene de cada vegetal, cómo cuenta sus historias…», describe Díaz.

Se siente partícipe de un proyecto que vive como si fuera propio. Desconoce si algún día tendrá su restaurante, dando el salto al puesto de chef. «Ese, ahora, no es mi objetivo. En este momento lo que quiero es tirar del carro en El Invernadero y seguir abriendo caminos en la cocina verde», sostiene. Para ella es lo más apasionante que está haciendo el restaurante a todos los niveles. Planifica su futuro año a año y ahora mismo su máximo objetivo es lograr la segunda estrella -y los tres soles Repsol-. «Quiero que el 2023 sea un gran año y poder conseguir el número uno de la guía [We’re Smart Green Guide, que evalúa los mejores proyectos vegetales]». En la última edición El Invernadero quedó segundo por detrás del neerlandés De Nieuwe Winkel.

La lealtad bien entendida

Doce años pueden ser muchos o un suspiro. El concepto espacio-tiempo se desdibuja en las mesas de DiverXO en el movimiento hipnótico de un ‘zhaocai mao’ -el ‘gato que invita’ chino con el vaivén eterno de su mano para atraer la fortuna a su dueño- que adopta la icónica forma de un cerdo con cresta. Allí los cerdos y los sueños vuelan.

Pero la fortuna no es relativa ni etérea cuando va acompañada de trabajo y superación. Dabiz Muñoz lo sabe bien. El talento por sí solo no es suficiente. La fortaleza de un equipo empieza por saber entender la lealtad. Daniel Villoria, su jefe de cocina, puede dar una lección de ello junto al chef. Son algo más que un subordinado y un jefe. «Dani y Róber -dice Muñoz, refiriéndose también a Roberto Rúa, el segundo jefe de cocina del tres estrellas Michelin- son como hermanos», expresa ante una pregunta furtiva sobre su relación con ellos en su propia cocina, mientras asiste a la sesión fotográfica que ilustra estas páginas.

En un momento determinado de esa docena de años que les une, Villoria decidió irse para emprender su propio camino. Y regresó. Y Dabiz le recibió con los brazos abiertos. «Cuando alguien tan importante para el proyecto se marcha, quien falla es el restaurante. Algo se ha hecho mal», explica el cocinero comprometido desde hace años con la mejora de la calidad de vida de las personas que hacen posible su sueño.

Villoria es una pieza clave en ello. Tiene seis años menos que Muñoz. Nació en 1985 en Ginebra y estudió en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar -la misma que tuvo por ilustre y primer alumno a Pedro Subijana- y en la de Gijón. Su formación distaba mucho de lo que iba a encontrarse en DiverXO.

«Mi experiencia profesional se ha desarrollado en restaurantes más clásicos y tradicionales hasta 2010, año en el que me incorporé a DiverXO», relata. Echa la vista atrás para recordar que las cocinas en las que hoy ejerce su jefatura eran el sitio en el que más deseaba trabajar. «Me apetecía mucho, incluso antes de tener una estrella, y estuve intentándolo mucho tiempo hasta que al remaining tuve la oportunidad», cuenta a ABC. Cuando por fin entró a formar parte de esa cocina, «el shock inicial fue enorme». «No se parecía en nada a lo que había conocido anteriormente y menos aún a un restaurante con estrella. Period un sitio muy pequeño, con pocos medios, en el que parecía imposible que saliera todo lo que salía de esa cocina. Ahí aprendí que todo es posible. Period un milagro», resume.

Madrid Fusión 2023

«Es superespecial. Para mí [ser jefe de cocina de DiverXO] es lo mismo que ser el capitán del Actual Madrid»

Dani Villoria

Jefe de cocina de DiverXO

Villoria no reclama visibilidad. Su trabajo y su compromiso con el tres estrellas parecen ser suficiente recompensa para el cocinero. «Es superespecial. Para mí [ser jefe de cocina de DiverXO] es lo mismo que ser el capitán del Actual Madrid», explica, revelando pasiones futboleras en las antípodas de Muñoz -confeso atlético y excanterano rojiblanco-. «Haber crecido aquí, a la vez que lo ha hecho el restaurante, es algo único», añade Villoria.

Él mismo explica la forma en la que se funciona en el cuarto mejor restaurante del mundo -según The World’s 50 Greatest Eating places-: «Trabajamos e interactuamos con todas las personas del equipo. Necesitamos que todos aporten el cien por cien y por eso tenemos una forma muy cercana de trabajar todos juntos. Además, gestionar todo esto al lado de Roberto Rúa es un privilegio».

Preguntado por cómo outline sus atribuciones, outline con sencillez aplastante su puesto como el encargado de hacer «que las cosas pasen» y de que el equipo sea capaz de sacar adelante «todo lo que Dabiz quiere y como él lo quiere». A priori no parece una tarea exenta de presión, sobre todo si se tiene en cuenta que Muñoz es el mejor chef del mundo -por segunda vez consecutiva, según The Greatest Cooks Awards-. «Trabajar todos los días en una cocina mano a mano con Dabiz es muy estimulante, un reto continuo que hace que todos entremos en el restaurante a dar el cien por cien cada día», responde preguntado por cómo se siente respecto al famoso chef.

Madrid Fusión 2023

«El hecho de trabajar en un sitio tan dinámico y creativo como DiverXO, en el que pasan tantas cosas cada día, y ser capaces de hacerlo con éxito es mí mayor motivación»

Dani Villoria

Jefe de cocina de DiverXO

Sobre su proyección pública, Villoria tiene claro que la recompensa y el reconocimiento del puesto que ocupa «es más a nivel interno». «Es el propio equipo del restaurante quien te recompensa y reconoce con su respeto y apoyo», puntualiza sin aparentar identificarse con esa concept imperante en el sector que tiene al jefe de cocina por un escudero al fairly del chef. «El hecho de trabajar en un sitio tan dinámico y creativo como DiverXO, en el que pasan tantas cosas cada día, y ser capaces de hacerlo con éxito es mí mayor motivación», remarca.

Muñoz es un hombre de sueños -capaz, además, de cumplirlos-. Villoria tiene el suyo propio y parece ser suitable con ese DiverXO que escribirá pronto su futuro en su nueva sede. «A lo largo de mi vida profesional siempre he tenido la motivación de transformar las cosas, de hacer vanguardia y contribuir a mejorar el sector en el que trabajo, por lo que mi sueño a día de hoy sigue siendo el mismo: seguir transformando el mundo de la restauración», concluye.

Las prácticas como acceso

Que la cocina está llena de historias bellas es un tópico, no por ello menos cierto. El primer día que Paco Lara pisó los fogones de Disfrutar, en Barcelona, se sentía «un niño cumpliendo un sueño». Llegó desde Archidona (Málaga) preparado para el reto. Sus primeras prácticas profesionales tras haber obtenido el título de Jefe de Cocina en el Lodge Escuela Convento Santo Domingo de su ciudad natal. «Period un sueño. Todo empezó pudiendo realizar unas prácticas y, ¿cómo olvidar el primer día?», describe hoy, a sus 26 años y al frente de las cocinas de un dos estrellas Michelin considerado además uno de los más creativos de España.

Si hay alguien en este universo culinario que pueda comprender su emoción son los tres cooks de Disfrutar, pues Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch también fueron jefes de cocina. Castro tenía 23 años cuando llegó a elBulli para convertirse en la mano derecha de Ferran Adrià. Aún más joven, recién cumplida la mayoría de edad, period Xatruch cuando empezó a trabajar en el restaurante de Cala Montjoi. Y 21 tenía Casañas cuando Adrià le dio la oportunidad de sumar en el proyecto más vibrante de la historia de la restauración española. De forma implícita, Disfrutar es un lugar en el que las oportunidades llegan a edad temprana.

«Al finalizar el periodo de prácticas me ofrecieron la posibilidad de pertenecer al equipo, pasando por todas las posiciones en la cocina. Me formé rodeado de grandes profesionales y, con el tiempo y con trabajo, llegué al puesto de jefe de cocina», explica Lara a ABC. Para él, el suyo es un cargo «complejo». «Aunque creas que sabes tus atribuciones seguro que alguna se te escapa», comenta sobre la diversidad de sus responsabilidades.

La organización es la pieza clave de sus tareas diarias. Eso incluye la distribución y supervisión del trabajo que encomienda a cada una de las personas que hacen posible la experiencia de comer en Disfrutar. «Tengo la suerte de tener unos ayudantes de cocina geniales», subraya. Otra responsabilidad, no menos importante, es la de realizar los pedidos del restaurante. Hasta su despensa llegan diariamente innumerables productos y proveedores. «Y siempre [hay que] saber anticiparse o solucionar cualquier contratiempo», añade. Lara se siente «la mano derecha» de los tres cooks: «La confianza con ellos es prioritaria».

Respecto al reconocimiento que tiene, cree que, más allá de la visibilidad, está «el que te dan día a día en tu trabajo y la satisfacción de ver a los clientes emocionados, que es lo más bonito para un cocinero». Para él, formar parte de la «familia» de Disfrutar -destaca el trato humano que impera en su cocina- es hacer un «máster. Como persona y profesional. Aquí todos los detalles importan. Lo que puedes aprender en Disfrutar en un solo día en otro lugar te costaría semanas. Y todo gracias al trabajo de Mateu, Eduard y Oriol», asegura.

Estos tres genios catalanes, historia viva de la gastronomía en España, han contagiado al joven malagueño su «afán por mejorar cada día». «También el de no cometer un error dos veces y, por supuesto, a aprender de los fallos», añade Lara. Para él son además de referentes un ejemplo de cómo «empezando con poco se puede conseguir mucho si lo sabes cuidar».

No pierde de vista la presión que supone estar al frente de este dos estrellas Michelin. Sin embargo, hace una lectura de ella en positivo: «Es motivadora. Hacerlo mejor cada día es una realidad». Se siente profundamente agradecido por lo que los cocineros «han hecho» por él. «Son las personas con más empatía que conozco y siempre te ayudan en todo», destaca. Su reto para el futuro está en el presente: «Que Disfrutar sea mejor que ayer».

El vínculo chef-‘sous chef’

María Cano aprendió el oficio de jefa de cocina en Río de Janerio. En 2013 se embarcó en una aventura en Brasil tras haber pasado por los fogones de Kisko García en Choco -una estrella Michelin-. Aprovechó ese año para conocer la cocina brasileña y ampliar horizontes. En 2016 su vida se cruzó con la de Álvaro Salazar. El chef jienense lideraba entonces el extinto Argos -una estrella Michelin en Puerto de Pollensa (Mallorca)-. «Me encantaba su línea de cocina. Me propuso irme como ‘sous chef’ con él y no lo dudé», resume Cano sobre el viaje que emprendió hace más de un lustro en VORO -dos estrellas en Canyamel (Mallorca)-.

La cocinera cordobesa lleva desde entonces como su «mano derecha». «Me encanta el término. Creo que no se podría definir mejor», señala. Explica lo difícil que es que un chef pueda llegar a todo. «Son muchísimas cosas las que hay que coordinar para que la experiencia tenga la excelencia que merece», apuntala. Cano se siente totalmente satisfecha y outline el tándem que conforma con Salazar como «un gran equipo». «Siento que respeta y valora mi trabajo y eso me enorgullece. Cada día tengo más claro que comenzar a su lado fue la mejor decisión profesional que pude tomar», cube.

«Hemos logrado alcanzar objetivos que jamás nos planteamos cuando empezamos a trabajar juntos. Cada año damos pasos de gigante, siendo más exigentes y coherentes», añade el chef. Siete años después de emprender la aventura, tiene la sensación de que esto «solo acaba de empezar». «María es una parte elementary de VORO, mi mano derecha y a la vez una de mis mejores amigas y mejores personas que conozco», destaca. «Somos una auténtica piña. Desde 2017 está el mismo equipo de cocina. Es clave para el éxito», añade ella por su parte. Ambos han compartido el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España para explicar la secuencia de bocados iniciales en su menú ‘DEVORO’.

Para Cano esto está por encima del reconocimiento y la visibilidad de su puesto en el sector. «Antiguamente, nuestro puesto sí que estaba en un segundo plano. Pero hoy en día cada vez se visibiliza más. Para mí lo más importante es que el equipo y Álvaro valoren y admiren mi esfuerzo en el día a día», asegura. Es capaz de concretar pormenorizadamente el grueso de las tareas que están bajo su responsabilidad: «Participar en el proceso creativo del menú aportando mis conocimientos, la realización y recepción de los pedidos, la organización de las tareas y de las elaboraciones en las diferentes partidas, la ‘mise en place’ en la cocina, supervisar que el resto del equipo realiza su labor correctamente, chequear que las recetas han salido correctas de su producción, revisar que la higiene esté continuamente perfecta en toda la cocina y comprobar que se siguen todas las medidas de sanidad en las diferentes elaboraciones».

Es evidente que el rigor forma parte de su forma de trabajar. «Es un oficio que requiere muchísima responsabilidad, constancia y disciplina, y eso lo convierte en algo estimulante para mí», describe. Cano tampoco escatima en elogios hacia Salazar: «Es incansable. Tiene una creatividad como nunca he visto, su cabeza literalmente no para. Eso hace que cada día lo vivamos con la máxima motivación», insiste. Esto tiene un coste que asume y explica: «Si tuviese que escoger alguna cosa que no sea positiva es que, cuando trabajas con alguien a quien admiras de esa manera y tienes el nivel de autoexigencia que yo me marco, a veces puede resultar un poco frustrante». Está convencida de que eso «es algo que la experiencia va haciendo que se afine».

Luchar por ser la mejor

Pilar Lojero llegó al País Vasco desde México con billete de vuelta. Pero no regresó. Si hay un culpable de ello es Azurmendi. El tres estrellas de Vizcaya se convirtió hace 15 años en algo más que el lugar en el que crecer profesionalmente. La cocinera cambió así Ciudad de México por Larrabetzu y las cocinas de Mikel Alonso por las de un titán de la talla profesional de Eneko Atxa. «Yo había trabajado allí con cooks españoles -Bruno Oteiza, también-. Fue el propio Mikel el que me convenció para que viniera seis meses a formarme. Luego debía volver con lo aprendido, pero…», relata quien es hoy la jefa de cocina del restaurante.

«Tuve la suerte de que Mikel period amigo de Eneko. Le dije que me había enamorado del País Vasco y de su gastronomía, que me encantaba la filosofía de Azurmendi. Él mismo me dijo que period una oportunidad que no podía desaprovechar», cuenta. Lojero empezó «como una más» en las cocinas en las que hoy ejerce la jefatura. Entonces el restaurante solo ostentaba dos estrellas. «Para mí todo period nuevo. En México no está Michelin. Pude asistir a la transformación del espacio en lo que es actualmente», recuerda.

Intenta transmitir hoy a quienes llegan a hacer sus prácticas todo lo que ella vivió en aquellos primeros compases de su experiencia laboral . «Soy el reflejo de todo lo que me enseñó Eneko en mis primeros días en Azurmendi, hace ya 15 años. Y les cuento que no es fácil, que hay que trabajar duro», explica.

En eso, Lojero es una maestra. Llega cada día a las 8 de la mañana y enciende las luces y los fogones. Es la primera en hacerlo y el resto del equipo llega un tiempo después. Se encarga también de la primera reunión del día en la que miran con lupa las reservas -por ejemplo, si una determinada mesa está celebrando algo especial- y si existen alergias o intolerancias entre los comensales. Y de la recepción del pedido. «Cuando comienza la producción yo me coloco en la mesa central de la cocina y voy ayudando a quien lo necesite como una más», señala.

Aunque Atxa sea la cara seen ante los clientes en la sala, en su día a día su jefa de cocina está también cerca de ellos. «Tenemos la suerte de que, antes de que se sienten a la mesa, se hace una experiencia previa en la cocina en la que puedo responder a sus preguntas», celebra.

Reniega del término ‘jefe’. «Me gusta más que mis compañeros me vean como líder. Es lo más complicado de lograr, que el equipo te apoye», comenta. «Si me sienten como un jefe, algo está fallando. Eso es algo que aprendí aquí porque Eneko no es un jefe para mí, sino un líder», concluye. El trabajo duro y la constancia la han impulsado, pero aún queda camino por recorrer: «Estoy en proceso de llevar todos los restaurantes de Eneko -desde Japón a Portugal-. Dentro de diez años me veo conquistando el mundo con él».