Esperit Roca, los destilados con tres estrellas Michelin de los hermanos Roca

Aguardientes, licores y destilados con el sello de la prestigiosa saga hostelera Roca. Es el eje de Esperit Roca, su lnea de bebidas en la que llevan trabajando ms de una dcada y que, de servirse en El Celler de Can Roca y en sus otros negocios, pasa a venderse en su internet y en las tiendas de Casa Cacao. Es la traduccin ‘para todos los pblicos’ de la cocina lquida de los Roca, con protagonismo del cacao y la algarroba en la primera media docena de productos que salen hoy a la venta.

Hace una dcada, los hermanos Roca comenzaron a trabajar con un botnico. No responda a un capricho, sino a la necesidad de “entender e interpretar el paisaje”, comenta Josep ‘Pitu’ Roca (sumiller y jefe de sala), que, con sus hermanos Joan (cocinero) y Jordi (pastelero), regenta El Celler de Can Roca, uno de los trece trirestrellados espaoles, aparte de dos veces mejor restaurante del mundo segn la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’.

Corra 2013 cuando vieron imprescindible la colaboracin con un botnico, que les poda ensear sobre hierbas, plantas y, en definitiva, paisaje, con sus potenciales posibilidades gastronmicas. As, Evarist March se convirti en miembro imprescindible y, despus, empleado en nmina dentro del equipo del restaurante de Gerona, ‘casa madre’ de un grupo que suma otros negocios como Can Roca (bar de los padres), Mas Marroch (finca de eventos y restaurante de platos icnicos de El Celler), Rocambolesc (heladera y confitera), Casa Cacao (resort y fbrica de chocolate, adems de tiendas de bombones y tabletas) y Regular (bistr).

Dos aos despus de incluir a un botnico en el equipo, “fuimos pisando el terreno a partir de 2015 de manera encapsulada”, prosigue Josep Roca, que desgran este proyecto el lunes en Madrid Fusin, que, con los aos, se tradujo en Esperit Roca, equivalente a la cocina lquida de El Celler de Can Roca, desde donde los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han elaborado bebidas y productos lquidos, “inspirados en los paisajes que les han cautivado” y que han ido aprendiendo a costa de explorar el terreno y de hacer pruebas. No hay que olvidar que, en 1998, en El Celler, los hermanos comenzaron a trabajar en la ‘cocina del vino‘, en una colaboracin directa entre los respectivos equipos de Josep Roca en sumillera y Joan y Jordi Roca en cocina (salada y dulce).

Si alguien ha visitado alguno de sus negocios, seguro ha visto una de esas botellas ‘de la casa’ que guardan elaboraciones lquidas firmadas por los Roca. La novedad es que, desde hoy martes 24 de enero, lanzan su cocina lquida al mercado, de modo que la alquimia de la saga de Gerona ya est a la venta en su internet y en las tiendas de Casa Cacao, en forma de botellas.

“No queramos renunciar a ser contemporneos, pero buscbamos ver que tambin hay una oportunidad en esa idea de recuperar las almas, la alquimia, transmutar la materia, reconocer a la madre tierra y reivindicarla”, razona Josep Roca. Los hermanos siempre han defendido que “la innovacin siempre ha partido de la tradicin”. De ah surgen “paisajes que hemos encapsulado y enfrascado”.

El steadiness es una coleccin de ms de 200 productos, fruto del trabajo de ms de dcada que, con los aos, se orden bajo ‘Esperit Roca’, marca con la que las botellas se comercializan en el mercado. Sus etiquetas son pequeas joyas que contienen informacin sobre las hierbas y plantas que dan pie cada bebida. En los ltimos aos, se han servido en El Celler de Can Roca y en sus otros negocios y, ahora, una seleccin se pone a la venta.

6 referencias en dos sequence

Por ahora, llegan al mercado 6 referencias, “con los que intentaremos mostrar algunas recetas en las que interactan cocina lquida, salada y dulce”; con 300-500 botellas de cada producto, “sin muchos maquillajes, con mucha pureza y con el acercamiento al territorio desde una mirada genuina”.

Adems, se estructuran en sequence. Una es la ‘Serie Paisaje’ (‘Srie Paratge’), concebida como el eje vertebrador del proyecto, en la que “paisajes con una significacin especial para los hermanos Roca inspiran todas y cada una de las propuestas”, con dos productos iniciales: la Ginebra de T de Roca (existe esta tipologa de t, ms all de que sea el nombre de los hermanos), con un precio de 95 euros; y el Aiguardent de Garrofa (aguardiente de algarroba), por 85 euros. La previsin es aadir, en los prximos meses, el Vi amb Arrels (vino con races), un vino aromatizado que completar los tres productos de lanzamiento de esta serie, que nace “con la voluntad de expandirse con un abanico creciente de bebidas que se ir descubriendo poco a poco”.

La otra serie con la que arranca ‘Esperit Roca’ est directamente ligada al trabajo con el cacao que llevan unos aos realizando los Roca y, en concreto, Jordi Roca, que lo canaliza a travs de Casa Cacao, su fbrica de chocolate y marca, adems, de sus tiendas (una en Gerona, otra abierta a finales de 2022 en Riad y un ‘pop-up’ en Mandarin Oriental Barcelona). La ‘Serie Cacau’ arranca con tres bebidas (con precios de 55 a 60 euros), que buscan “hacer brillar el cacao desde una perspectiva lquida“: Ginebra de Cacao, ‘Esperit’ de Cacao y Licor de Cacao.

Aguardientes, licores y ginebras conforman los primeros lanzamientos de Esperit Roca, cuyo catlogo incluye vinos aromatizados y cervezas, que irn llegando tambin al mercado.

“Cada producto responde a una interpretacin radical de paisajes con especial significacin para los hermanos Roca“, recalcan. “A travs de los paisajes y especies botnicas que los componen, proponemos una constelacin de productos que enlaza con los licores de hierbas de nuestros antepasados, de un pas con una tradicin de vinos y licores y de sobremesas alegres y ‘charladas'”, aaden.

Alta cocina en el hogar

Y, por qu no, estos brebajes podran ser la base de combinados. “No s si podramos tener una coctelera al uso, pero no renunciamos a ver lo que se pueda hacer con estas bebidas, que ahora llevamos al mercado”, cube el sumiller de El Celler de Can Roca, que se refiere a este catlogo como “productos que pueden ser solistas, pero tambin deben verse como una pera sinfnica de aguardientes, licores y destilados“.

En todo caso, desde hoy, la cocina lquida de los Roca llega al hogar. Acaso la pandemia ha hecho ver a las cooks que su ‘understand how’ puede traducirse en productos para todos -o casi todos- los pblicos? Desde 2021, Noma vende sus fermentados (por ahora, dos recetas en frasco) va on-line. Esa lnea nace de ‘Noma Tasks’, divisin desde la que el restaurante dans elabora productos para su comercio on-line, lnea planteada como una fuente de ingresos fundamentar cuando el espacio de Ren Redzepi cierre a partir de 2025 para convertirse en un gran laboratorio.

Larga vida a El Celler de Can Roca

En el escenario del congreso madrileo, Joan Roca hizo una versin de la ‘Tarta Sacher’, a partir de la suma de varias recetas pasadas como representacin de la complicidad entre cocina salada y dulce, junto con el lado lquido.

De paso, el chef y hermano mayor cerr la ponencia de los tres hermanos a tres bandas con un rotundo mensaje: “El Celler de Can Roca tiene larga vida. Nosotros no cerramos; lo mejor seguro est por llegar”, sentencia.