“Soy perfumista especializada en cosechas de té, en concreto, de té de altura de alta calidad”, se outline Inés Berton, argentina y propietaria de Tealosophy, asesora, dealer, y creadora de los tés que han bebido personalidades como el Dalai Lama, los reyes de España, Crimson Sizzling Chili Peppers, Chris Martin o Ed Sheeran, para collection como Downtown Abbey, equipos de la NBA, y firmas como Hermés, Chanel, Bulgari, además de hoteles. Pero también hizo un té para un chico que le quería hacer un regalo a la suegra que no le soportaba, y en ese té iba un deseo y un mensaje. Y ahí reside, según Berton, gran parte del objetivo de su oficio: comunicar con aromas.
“Llegué al mundo del té a los 20 años de la mano de una mentora japonesa que me enseñó el té como un lenguaje. Uno en la vida va buscando su latido: cuando fluimos, el latido es abundante, ni muy rápido, ni muy lento. Y yo en el té encontré mi latido”. No fue un camino fácil. Unos terribles dolores de cabeza habían afectado a Berton desde su infancia. “Eran como unas fuertes migrañas, en las que tenía también fotosensibilidad. Me hicieron estudios para entender qué era, pensaban que era una alergia, pero al final descubrieron que tengo un olfato muy desarrollado”. El diagnóstico fue: nariz absoluta. Los olores que le daban dolor de cabeza: amoníacos, lejías, productos muy químicos.
Llegué al mundo del té a los 20 años de la mano de una mentora japonesa que me enseñó el té como un lenguaje
Sin embargo, la especialista de 50 años afirma que esto solamente sirvió para saber que su olfato tenía una capacidad por encima de la media. “Suena como algo muy exótico o romántico, pero luego uno tiene que estudiar mucho para saber diferenciar los distintos aromas de las rosas o del azahar, recorrer muchas plantaciones y, en mi caso, emprender el proyecto de mi propia empresa con tan solo 132 dólares”. Tealosophy, que cumple 20 años y tuvo tienda en España, en el barcelonés barrio de Gràcia, llegó a publicar un disco con Warner Music: a cada canción le acompañaba un maridaje de té.
El té es el segundo producto de mayor consumo en el mundo tras el agua –recuerda Berton– y la Camelia sinensis, su planta, se da de forma muy distinta según el terroir, tal y como sucede con un vino. “De hecho, mi trabajo es como el del enólogo en el mundo del vino”, outline Berton. Como en la sumillería, saber comunicar es parte de la clave del oficio y, para ella, leer y escribir ha sido elementary en su carrera en el mundo del té.
Inés Berton con el Dalai Lama
“Es necesario conocer el léxico preciso –que yo aprendí en mis estudios de perfumería– y poder formular en palabras la historia que quieren contar mis productos, y adaptarlo a cada público: el lenguaje será más técnico si hablo con un ingeniero agrónomo y más evocador si me comunico con un cliente. Como dice Jean-Claude Ellena, mítico perfumista para Hermès, ‘el olor es una palabra, el perfume es literatura’”. Para saber cómo contar, nada mejor que leer, “desde Brillat-Savarin a Kerouac, pasando por Pessoa. Asimismo, esta habilidad me ha permitido desempeñar tareas de oradora para contar cómo ha sido mi trayectoria emprendedora”.
Además, como ejercicio, Berton medita a diario, camina mucho y se prepara para la temporada de cata, en la que selecciona qué comprará, respirando a un ritmo igual, como al compás de la música: “inhalo y exhalo a un ritmo exacto para que entre y salga la misma cantidad de aroma de cada muestra”. En esa fase del proceso, la especialista y su equipo mantendrán como criterio esta máxima: “Un té honesto se hace con ingredientes honestos”. “En el té apoyaré el aroma que quiero contar, con especias, hierbas, frutos de mi Patagonia, frutos del Mediterráneo, y para ello necesito que tanto ellos como la base sea muy buena. Y ahí está la clave de todo: la búsqueda por los mejores ingredientes”, desarrolla Berton.
Un té honesto se hace con ingredientes honestos
Aunque inició su andadura olfativa en el mundo de la perfumería, pronto se dio cuenta de que estar en un laboratorio no period lo que más le apasionaba. “Lo que me gustaba era ponerme las botas y caminar por las plantaciones, tener la oportunidad de conocer la gastronomía de cada lugar para la que tendría que elaborar una mezcla. ¿Cómo idear un té para los restaurantes del grupo Tragaluz sin antes haber paseado y comido por Barcelona?”. Sin duda, conocer la gastronomía y la tradición de cada lugar es esencial: de su paso por España recuerda el caso de un té por el que apostó, llamado Frida’s almond, con base de té negro de Sri Lanka, cacao de Venezuela, almendras y naranja tostada, que había sido un éxito en muchos países. “Fue un rotundo fracaso en España porque a la gente le recordaba a un antiguo remedio para la tos que sabía mucho a almendras”.
Preguntada por su visión del mundo del té a día de hoy, explica que “el consumo mundial tiene una tendencia al bienestar, a destacar las propiedades que algo tiene para nosotros. Pero, primeramente, creo que hay que tomar el té porque está rico. Estamos muy acostumbrados a usar el té cuando nos duele algo, sea la panza o la garganta, pero hoy sabemos que el té tanto se puede usar en cocina como en coctelería”. Porque aunque el té no haya vivido una tercera ni una cuarta ola como el café, Berton afirma que el consumo del té ha crecido mucho en los últimos años, sobre todo en Estados Unidos.
Uno de los tés de Inés Berton
Ella misma experimentó en carne propia el aumento del consumo de esta bebida durante la pandemia. “Con mucho temor, vimos como nuestros clientes de hoteles y restaurantes tenían que cerrar por el confinamiento. Pero la sorpresa fue mayúscula cuando vimos crecer las ventas de nuestra tienda digital en un 2.700%”. Concepts como esta guiaron a la especialista en té durante esta época oscura: ¿por qué no llevar un jardín a la casa de las personas que no tienen jardín y que están confinadas? ¿Por qué no convertir la hora del té en un momento en el que compartir una misma bebida con tus seres queridos, aunque sea por videollamada?
A día de hoy, ve en las nuevas generaciones otra conciencia con respecto al consumo de alimentos y a la aceptación de nuevos productos. “Saben cosas que, en mi día y a su edad, yo no sabía y no eran de conocimiento común. Y es por eso que creo que valoran más el té”. Por otra parte, a Breton le parece extraño que mientras los restaurantes intentan diferenciarse por los ingredientes que usan, sus elaboraciones creativas o las bebidas con las que maridan su oferta, todos estén dispuestos a tener copias exactas de un té genérico en sus cartas. Opina, además, que el té tiene un espacio en las largas sobremesas de la tradición española porque, en sus palabras, “el principal objetivo de una taza de té es tener tiempo, aquietarse”.
Inés Berton junto a unos montones de hojas de té
Principales errores en la elaboración de té, según Inés Berton
1
La cantidad. Muchas personas sirven su té en un gran tazón que supera los 200 ml, pero emplean un saquito de té que solamente contiene unos 2 gramos. De esta forma, el sabor queda muy diluido. El consejo basic es el siguiente: usar una cucharada de postre al ras por taza pequeña.
2
La temperatura. En Argentina, donde consumimos mucha infusión de mate, los hervidores de agua están graduados para detenerse en los 90 °C con el objetivo de no quemar la hierba. Sin embargo, en otros países el agua llega a hervir y esto abrasa el té. Debemos dejar reposar el agua o detenerla antes de que hierva para emplearla en nuestra infusión.
3
El tiempo. Una famosa publicidad argentina rezaba así “La pausa son 5 minutos”. Gracias a ella, la gente sigue pensando que al té hay que infusionarlo 5 minutos y, en basic, no se debe esperar tanto porque quedará amargo y astringente.
4
Maltratar el saquito de té. Algo muy común al retirar el saquito o bolsita de té de nuestra taza es intentar estrujarlo y ahorcarlo contra la cuchara para exprimirlo. Hay que evitar esto, porque con la presión estarán saliendo todos los taninos amargos de las hojas de té.
” Fuentes news.google.com ”
