El espacio de Copenhague, número uno en cinco ocasiones en la lista ‘The World’s 50 Finest Eating places’, aplica un giro estratégico que resuelve la incógnita sobre cómo será ‘Noma 3.0’. En 2025, cerrará como restaurante para convertirse en un laboratorio a tiempo completo dedicado a la investigación alimentaria.
El pasado junio, René Redzepi adelantó un plan de transformación para Noma, nombrado cinco veces líder del rating ‘The World’s 50 Finest Eating places’. Por un lado, haría un ‘pop-up’ en los meses siguientes, algo que se concretará en marzo cuando se mude temporalmente a Kyoto para funcionar allí durante un mes y medio. Y, por otro, el carismático chef danés aseguró que estaban trabajando en un nuevo Noma 3.0, que estaban acabando de diseñar.
Desde hoy, ya se conocen sus planes: en 2025, René Redzepi transformará su sede de Copenhague en “un laboratorio gigante” a tiempo completo, dedicado a “la innovación alimentaria y desarrollo de nuevos sabores”, “buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo”. Arrancará así 3.0, momento en el que nuestro restaurante dejará de existir en su forma precise […]. Ser un restaurante ya no nos definirá”, han explicado a sus clientes hace unas horas. Esta mañana, la cuenta en Instagram de Noma y una carta enviada a los clientes y amigos ha despejado la incógnita, a la vez que ‘The New York Occasions’ publicaba la noticia -es el medio al que siempre recurre el equipo del espacio danés para adelantar sus noticias más potentes-.
“Para seguir siendo Noma, debemos cambiar”, señala su misiva, accesible también vía redes sociales. “El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo: Noma 3.0”.
Es inevitable recordar la decisión que adoptó Ferran Adrià con elBulli en 2011, año en el que cerró como restaurante, por considerar que ya había cumplido un ciclo como negocio y debía pasar a ser un ‘assume tank’ de investigación, con un enfoque no tan centrado en la alimentación como apuesta ahora Redzepi para Noma.
Pero, como trasfondo, hay puntos en común: ¿es necesario revisar el modelo de alta cocina y su organización en cuanto al private? Si desde Noma aseguran que todo su equipo seguirá en Noma 3.0, queda claro que “es hora de redefinir lo que significa para nosotros ser un restaurante y construir una organización duradera para que nuestro equipo prospere”, admiten. “Una de las principales razones por las que hacemos este cambio es para convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y para crecer juntos […]. Nuestra nueva organización ofrecerá a nuestro equipo oportunidades para diversificar sus capacidades o centrarlas en un área específica que les apasione. El cielo es el límite aquí”. De hecho, ‘The New York Occasions’ advierte que “con sus horarios extenuantes y su intensa cultura laboral, ha llegado a un punto de ruptura: ‘Es insostenible’ -dice el chef danés”.
En cuanto al ‘timing’ que maneja el restaurante, ahora mismo está abierto con una temporada extendida de ‘caza y bosque’, que solía finalizar en diciembre, parea mudarse a Kyoto, donde operará del 15 de marzo al 20 de mayo. En 2024, seguirá funcionando en Dinamarca. “Serviremos nuestros tres menús de temporada, vegetal, bosque y océano, hasta finales de 2024”, aclaran.
A partir de 2025 y tras una obra, reabrirá como ‘check kitchen’ centrado en investigación y ya solo dará servicio a comensales de manera puntual en ‘pop-ups’ organizado por el mundo -incluso alguno puede que en Copenhague-. “En esta próxima fase, continuaremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo”, señalan desde Noma.
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