«Para seguir siendo Noma debemos cambiar» o, lo que es lo mismo, cambiarlo todo para que nada cambie. Ya lo dijo Giuseppe Tomasi di Lampedusa en El gatopardo y, aunque la cita se ha aplicado más veces a la política, parece que también tiene sentido en el mundo de la alta cocina. Al menos, es lo que opina René Redzepi, el chef danés al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo, que cerrará sus puertas a finales de 2024 para convertirse en un laboratorio gastronómico.
Hola Noma 3.0
A partir de 2025, el restaurante será, según explica el cocinero en un comunicado en su web, “un laboratorio gigante: una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca”.
El proyecto, con reminiscencias al trabajo de Ferrán Adrià cuando echó la persiana de su restaurante de alta cocina para entregarse a la innovación en Elbullifoundation, se propone una temporada de estudio, aprendizaje y evolución. Los resultados se trasladarán en ‘Noma pop-up’ o, lo que es lo mismo, aperturas efímeras.
Cuando el equipo haya logrado reunir “suficientes ideas y sabores nuevos”, se probarán en una temporada del restaurante en su ciudad, Copenhague.
En esta nueva temporada, y aunque servir a los comensales siga siendo parte de su esencia, “ser un restaurante ya no nos definirá”, continúa el chef, que situó en cinco ocasiones su restaurante como el mejor del mundo, según los premios de The World Best Restaurants, la última en 2021.
“Servir a comensales seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá”
René Redzepi
Su nuevo leitmotiv, en cambio, pasará por “dedicar gran parte de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”.
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Por qué cierra un restaurante en lo más alto
Emblema de la cocina nórdica, Redzepi, que había adelantado la noticia a The New York Instances, alude al cansancio por el ritmo de vida frenético y la presión como motivos para esta decisión largamente meditada y que tomó, según explica, durante el inicio de la pandemia de coronavirus.
“En especial durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar y ver hacia adelante. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos”, afirmó a la internet del diario danés Berlingske.
El nuevo objetivo de Noma pasa por poner el foco en la creatividad y reducirlo en la producción
Así, con el objetivo de poner el foco en la creatividad y reducirlo en la producción, apostó por desviar el peso del fundamento económico del restaurante a Noma Projects, un portal de venta de productos gastronómicos fermentados ideados por su equipo, que se estrenó el año pasado con una salsa basada en setas fermentadas y luego ahumada.
La transformación de Noma
Hasta llegar al nuevo Noma pasarán, estima el chef, “entre dos y cuatro años”.
“En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up”, apunta el chef danés.
Rezdepi habla de abrir una estación al año en Copenhague u otro sitio, pero no quiere comprometerse a nada y deja caer que igual solo abrirá «una vez cada dos años».
No se trata del primer cierre de Noma. Galardonado con tres estrellas Michelin, el establecimiento ya había cerrado en 2016, tras 13 años de vida y en el punto álgido de su trayectoria. En ese caso reapareció dos años después, en 2018, en un nuevo native en la antigua zona industrial y portuaria de Refshaleøen, renacida como laboratorio de tendencias y donde el chef contaba con su propio huerto urbano y varios menús distintos, dependiendo de la estación.
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