“Aplicamos controles para minimizar la manipulación de la lista 50 Best”

29 Dic 2022 William Drew: “Aplicamos controles para minimizar la manipulación de la lista 50 Best”

Además de portavoz de la marca ‘50 Best’, se encarga de supervisar el sistema de votación que da lugar a la lista de los mejores restaurantes del mundo. “Depende de cada votante individual decidir qué hace que un restaurante individual se encuentre entre sus ‘mejores’ experiencias del periodo de votación en cuestión. Permitimos que los expertos [votantes] tomen sus propias decisiones y simplemente cotejamos sus votos”, sostiene el británico William Drew, director de Contenido de 50 Greatest, ‘marca paraguas’ que incluye no solo ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, sino otros listados y proyectos que van más allá de los ránkings. Mientras avanza “un anuncio emocionante para Año Nuevo” y afirma que “el sistema de votación está bajo constante revisión” para su mejora, Drew detalla en una entrevista con Gastroeconomy el momento precise del listado y su organización, la aplicación de sus reglas y su rol como ‘guardián’ del sistema de votaciones. “Si los comensales [votantes] han experimentado las características sobresalientes de un restaurante, hayan sido invitados o hayan ido por su cuenta, entonces se reflejará en los resultados de la lista”, enfatiza. La gala de presentación de la edición 2023 de vista se presentará en junio en Valencia.

Es el portavoz que representa la ‘marca 50 Best’, que en sus dos décadas de existencia es, sin duda, un valioso activo —que podría segur cifrarse en unos cuantos millones de libras— generado en el mercado gastronómico world por la creación de un ránking con los 50 mejores restaurantes del mundo. William Drew (Hampshire, Inglaterra, 1971) es el director de Contenido de ‘50 Best’, ‘marca paraguas’ que incluye no solo ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, sino también ‘The World’s 50 Greatest Bars’ —centrado en coctelerías—, así como las versiones regionales creadas en los últimos años como ‘Latin America’s 50 Greatest Eating places’, ‘Asia’s 50 Greatest Eating places’, ‘Asia’s 50 Greatest Bars’ o ‘Middle East & North Africa’s 50 Greatest Eating places’, entre otros. Es la evolución en 20 años del ránking creado en 2002 por la revista ‘Restaurant Magazine’, del grupo editorial británico William Reed Enterprise Media.

Drew es el rostro que siempre está a pie de ‘photocall’ y escenario en todos los eventos anuales de 50 Greatest, pero, sobre todo, es quien lidera un equipo encargado de decidir ‘contenidos’ en torno a estos ránkings internacionales por los que suspiran —‘ríen y lloran’— cooks de todo el mundo que vislumbran entrar o escalar en la lista como un auténtico objetivo estratégico, cuyo logro alimenta egos y cifras de negocio, mientras les empuja a ‘hacer campaña’ para ganar votos (cenas ‘a 4 manos’ con colegas, invitación a eventos con medios o viajes de prensa, asistencia a congresos o giras internacionales para ganar visibilidad…). En todo caso, Drew está al frente de todo el contenido generado tanto en los canales digitales, como en los eventos en vivo, de 50 Greatest.

Hay algo más: además de portavoz, cumple otra función que debería ser essential para otorgar credibilidad a un ránking definitivamente poderoso, pero también controvertido: Drew se encarga de supervisar la estructura de votación de la Academia que crea las listas. Afable, puede resultar serio y, a ratos, distante, quizás, para cumplir a rajatabla justo con esa función elementary. Hay que recordar que un jurado de 1.080 expertos (entre un 33% ‘foodies’, otro 33% de periodistas y un 34% de cocineros y restauradores) debe elegir 10 restaurantes (como mucho, 7 de su región) visitados en los últimos 18 meses, señalando fecha de visita. Los votantes se reparten entre 27 regiones geográficas, con 40 en cada una, lidiados por un ‘chair’ o presidente —Cristina Jolonch, en España—. Son la llamada Academia.

En 2022, el líder de 50 Best es el danés Geranium. En ediciones anteriores, figuran nombres —hoy, fuera de competición y con un puesto vitalicio dentro del membership ‘Best of the Best’— como elBulli y El Celler de Can Roca, el francés Mirazur, el italiano Osteria Francescana o el neoyorquino Eleven Madison Park. Por su parte, España cuenta con 6 restaurantes entre los 50 mejores del mundo de 2022, con Disfrutar como tercero, DiverXO cuarto y Etxebarri sexto, además de Elkano (16), Mugaritz (21) y Quique Dacosta Restaurante (42). En el High 3 mundial precise, el limeño Central, de Virgilio Martínez y Pía León, ocupa el segundo puesto y, para muchos, es el favorito como próximo líder world.

Si su aparición en el mercado gastronómico convirtió este listado en competidor de la Guía Michelin —con un sistema de estrellas basado en las decisiones de su equipo de inspectores, en nómina en el fabricante de neumáticos—, 50 Greatest se enfrenta en los últimos años a una mayor competencia en el universo de las clasificaciones, con algunas nacidas en los últimos años como ‘The Best Chef Awards’, ‘Opinionated About Dining-OAD’ o ‘La Liste’, entre otras muchas —también de ámbito native—. Puede que —o no— la proliferación de ránkings es una de las razones para que 50 Greatest haya evolucionado en los últimos tiempos hacia un planteamiento más amplio que supera la mera publicación de listados y abarca eventos, como las charlas ‘50 Best Talks’ o listas de espacios más ‘casual’ —o prometedores— como ’50 Greatest Discovery’—.

En todo caso, William Drew es el hombre detrás de la marca ‘50 Best’ y todo lo que la rodea. Periodista y editor durante más de dos décadas, cuenta con experiencia en revistas de consumo y ‘B2B’, periódicos nacionales (fue editor de la revista ‘Arena’) y medios internacionales—de hecho, sigue escribiendo y comentando sobre comida y restaurantes en Reino Unido—.

La gala de presentación —un macroevento que atrae a lo más granado de la industria gastronómica world y, a la vez, a marcas y empresas que lo esponsorizan, como los españoles Damm o Cinco Jotas y con S. Pellegrino & Acqua Panna como patrocinador principal— de la edición 2023 de ‘The World’s 50 Greatest Eating places’ se presentará en Valencia el próximo junio —por segunda vez, España acoge la ceremonia, tras su celebración en 2018 en Bilbao—.

En esta entrevista con Gastroeconomy, William Drew detalla el momento precise del listado y su organización, la aplicación de sus reglas y la labor como ‘guardián’ del sistema de votaciones y la decisión de celebrar el evento en 2023 en Valencia, mientras avanza algunas tendencias del mercado gastronómico world. “Tenemos un anuncio emocionante para Año Nuevo”, avanza.

Pregunta. En los 20 años que lleva funcionando la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’, han surgido otras clasificaciones (sobre todo, en los últimos tiempos). ¿Es algo que preocupa a William Reed? ¿Temen que 50 Greatest pierda relevancia como listado?

Respuesta. En absoluto. De hecho, a raíz de la pandemia, hemos visto cada vez más y más el deseo de la comunidad de hospitalidad internacional de celebrar los logros de los restaurantes, cooks y restauradores, poniendo el foco en los cooks emergentes y las tendencias gastronómicas y mostrando la sutileza y complejidad de varias cocinas de todo el mundo y esto es algo que continuamos creciendo año tras año. 50 Greatest también se trata de algo más que solo listas; se trata de fomentar la colaboración dentro de la comunidad de hospitalidad internacional y de construir relaciones que van mucho más allá de las ceremonias de premiación cada año. También estamos contentos de ser parte de un movimiento colectivo para hacer brillar la escena de hospitalidad internacional.

P. ¿Qué cree que supone para un restaurante, su negocio y su chef entrar en la lista 50 Greatest, ascender puestos en ella y, en concreto, ser el número uno?

R. Brinda reconocimiento a la dedicación, pasión y capacidad de los equipos detrás de esos restaurantes. También ayuda a promover esos establecimientos a nivel internacional entre gourmets muy viajados y exigentes, generando un impacto económico al impulsar / potenciar los perfiles y el negocio de los restaurantes.

P. Ferran Adrià dijo hace años que 50 Greatest period una “lista hot” por reflejar tendencias o los restaurantes más interesantes del momento. ¿Existe un perfil de restaurante que tenga más posibilidades de entrar en la lista?

R. No hay criterios de selección; eso lo determine cada votante. Para un votante, la comida puede ser todo; para otro, la atmósfera puede jugar un papel más importante. No hay unos criterios establecidos; no creemos que haya o deba haber un tipo de restaurante que determine en las listas 50 Greatest. La diversidad de comida, estilos, experiencias es lo que mantiene que ‘The World’s 50 Greatest Eating places’ sea una lista dinámica e interesante. Depende de cada votante particular person decidir qué hace que un restaurante particular person se encuentre entre sus ‘mejores’ experiencias del periodo de votación en cuestión. Permitimos que los expertos tomen sus propias decisiones y simplemente cotejamos sus votos.

P. En los últimos años, han ido incorporando novedades: premios especiales, listados regionales, lista de bares, Better of the Greatest [con los ex líderes mundiales], 50 Subsequent [centrado en jóvenes menores de 35 años que dibujan el futuro sectorial], 50 Greatest Discovery… aparte de diferentes ciudades o regiones anfitrionas cada año, tras ser Londres la sede de la gala hasta 2015 [la ceremonia regresó a la capital británica el pasado junio, como alternativa al plan inicial de celebrarla en Moscú, que se canceló por el comienzo de la Guerra contra Ucrania]. En la organización, ¿están preparando otros cambios o novedades?

R. Siempre estamos considerando nuevos proyectos en los que sentimos que existe la necesidad de centrarse en una región en explicit o en un área diferente de la hospitalidad, ya sean bares o restaurantes. No podemos confirmar ningún plan específico con respecto a más programas de restaurantes o bares en este punto. Aunque podemos decir que tenemos un anuncio emocionante para Año Nuevo, así que estén atentos y manténganse siempre atentos a nuestra net y a los canales de redes sociales para obtener las últimas actualizaciones sobre lo que ‘50 Best’ está dispuesto a hacer.

P. Parece que el sistema de 50 Greatest ha ido cambiando a lo largo de los años con el objetivo de que el listado sea cada vez más fiable. ¿Cree que aún pueden realizarse mejoras? Por ejemplo, en relación a controlar que los votos del jurado corresponden a visitas reales a los restaurantes votados en los que, además, los votantes hayan pagado o que no son votos correspondientes a eventos especiales como ‘4 manos’ en los que un chef cocina en otro restaurante / país con un colega en lugar de en el suyo.

R. El sistema de votación está bajo constante revisión y, a menudo, habrá ajustes para abordar cualquier desafío que afrontemos o preveamos. Por supuesto, si estamos convencidos de que se puede hacer una mejora, ¡la haremos! Junto con Deloitte, aplicamos [implementamos] controles y equilibrios para garantizar que la votación sea lo más creíble posible y para minimizar la oportunidad de manipulación. Quisiera aclarar que no insistimos en que los votantes deban haber pagado por sus comidas y creemos que nuestros expertos de confianza son capaces de realizar una evaluación independiente cuando votan de forma segura, anónima y confidencial. Insistimos en las fechas en que el comensal visitó el restaurante y esto ayuda a garantizar que no votan en función de eventos como cenas a 4 manos.

P. En paralelo al aumento de la relevancia de 50 Greatest, es evidente que algunos cooks se mueven para ganar votos o escalar puestos en el ránking, incluso parece que hacen campaña. Es decir, si un restaurante o el gobierno de su región o país tiene presupuesto para llevar a potenciales votantes a ese restaurante (invitándole al viaje, alojamiento, comida o cena…), tiene más posibilidades de ganar votos y de escalar puestos en el ránking. ¿Qué opina sobre ello? Por otro lado, fue controvertido que Geranium abriera en febrero de 2022 solo para periodistas, ‘foodies’… que podían ser votantes algunos casos y lo que quizás le dio votos para quedar como número uno del mundo. 

R. Los votantes pueden enterarse de aperturas de nuevos restaurantes en las que participan agencias de relaciones públicas, aunque igualmente muchos restaurantes manejan sus propias relaciones públicas y advertising and marketing internos y también se comunican con los consumidores y los medios de comunicación sobre sus restaurantes. La gente también se entera de la apertura de nuevos restaurantes a través del boca a boca. Si los comensales [votantes] han experimentado las características sobresalientes de un restaurante, ya sea nuevo o no o hayan sido invitados los votantes o hayan ido por su cuenta, entonces se reflejará en los resultados de la lista.

P. Este año, la gala anual vuelve a España, en concreto, a Valencia (tras celebrarse en 2018 en Bilbao). Quizás, nos puede comentar las razones para elegir Valencia como ciudad anfitriona.

R. Después de organizar una edición en vivo de The World’s 50 Greatest Eating places 2022 en Londres, que marca el 20º aniversario de los premios, estamos encantados de asociarnos con Go to Valencia para llevar los premios a una de las ciudades con más visión de futuro de España. También sigue las ediciones anteriores del programa de eventos insignia de 50 Greatest organizado en diferentes partes del mundo, desde EEUU (2016) a Australia (2017), a la región vasca de España (2018) a Singapur (2019) a Amberes-Flandes (2021). En 2023, los visitantes tendrán la oportunidad de disfrutar de los magníficos restaurantes, el patrimonio y la cultura de Valencia, poniendo de relieve la ciudad como un emocionante ‘hotspot’ culinario. El programa de eventos de The World’s 50 Greatest Eating places 2023 ofrecerá una mezcla inspiradora de ofertas gastronómicas únicas, experienciales y de clase mundial en lugares increíbles. Valencia es un destino muy solicitado por sus fiestas, cultura, deporte y gastronomía, y creemos que es una excelente elección para ser la ciudad anfitriona de la próxima edición de The World’s 50 Greatest Eating places.

P. Díganos algunas tendencias que usted identifica en el mercado gastronómico precise, quizás, incluso a través de la observación de los restaurantes que forman parte de la lista 50 Greatest 2022.

R. Todavía estamos viendo el auge de los restaurantes veganos y ‘plant-based’, donde los vegetales ocupan un lugar central no solo como algo estándar, sino también como artículos de lujo. Geranium, que ganó el puesto número 1, lo que siguió a la decisión del Chef Kofoed de eliminar la carne, refuerza aún más esto como una tendencia que no muestra signos de desaceleración. También estamos viendo una tendencia de un número creciente de cooks de primer nivel que abandonan las principales ciudades en busca de oportunidades en mercados más pequeños para abrir restaurantes en el campo o en áreas más rurales. Será interesante ver cómo este cambio afecta las listas futuras.

P: ¿Veremos en el futuro a un restaurante latinoamericano o asiático como número 1 en 50 Greatest?

R. ¡Es posible! Cualquier restaurante tiene la oportunidad de alcanzar el puesto número uno. Veremos…

Fuente de las fotos: ‘The World’s 50 Greatest Eating places’.