A la Guía Michelin, que lleva 120 años recomendado restaurantes, le han salido en los últimos años competidores como The World’s 50 Greatest Eating places, OAD o The Greatest Chef Awards, aunque la veterana publicación no se arredra y defiende su hegemonía: “Más del 70 % de viajeros eligen de preferencia un destino con nuestros restaurantes seleccionados”.
Así lo afirma en una entrevista con EFE su director internacional, Gwendal Poullennec, tras la gala de presentación en Toledo de la Guía Michelin España y Portugal 2023, en la que ha reconocido la pujanza del panorama gastronómico español con 13 restaurantes con tres estrellas, 34 con dos, 203 con una, 39 con estrella verde a la sostenibilidad, 243 Bib Gourmand por su buena relación calidad-precio y 736 establecimientos recomendados por la calidad de su cocina.
Según sus datos, esta guía es “un verdadero foco de atracción turística”, ya que “más del 70 % de viajeros elige de preferencia un destino con restaurantes seleccionados por Michelin”.
“Un destino con restaurantes estrellados es atractivo para la clientela turística internacional, que cada vez más hace de la oferta de la calidad culinaria un punto de diferenciación en su elección de destino”, apostilla.
“Nuestra singularidad es recomendar más de 16.000 restaurantes en el mundo en más de 40 destinos, con criterios y métodos únicos, inspectores anónimos y profesionales; eso es un escenario único en la escena mundial”, subraya.
Que para el 44 por ciento de los viajeros sea “la primera fuente de confianza para elegir un restaurante” se debe, asegura Poullennec, a un equipo de inspectores profesionales de más de 15 nacionalidades que “de media comen y cenan de forma anónima en restaurantes 300 veces al año” y tienen “pasión por la cocina y un gran afán de descubrimiento”. “Su lema es que la mejor comida está por venir”, afirma.
Formados en el universo hostelero, cada uno de estos “exploradores gastronómicos” viaja tres años acompañado de un inspector senior antes de ser confirmado en su puesto. Su trabajo supone “un cúmulo de sabiduría para los ‘gourmands’ de todo el mundo”.
La Guía Michelin también cuenta con el respaldo de los cocineros, que reconocen cómo aumentan las reservas nacionales e internacionales con la consecución de las estrellas. “Azurmendi -que cumple diez años como triestrellado en Larrabetzu (Vizcaya)- cambió por completo, empezó a venir gente de todo el mundo; te da más visibilidad que ninguna otra”, asegura a EFE su responsable, Eneko Atxa.
La noche del 22 de noviembre de 2012, este cocinero que se outline como “comedido”, sufrió “punzadas en el estómago” porque su trayectoria profesional había recibido el espaldarazo de una tercera estrella que le ha permitido “crecer”.
Compartió sentimientos esa misma velada con Quique Dacosta, del restaurante homónimo en Denia (Alicante), que también resultó triestrellado.
“El restaurante se metía en el circuito de la Fórmula 1 y fue un espaldarazo económico. Veinte días antes de eso habíamos cerrado por temporada y no teníamos potencial económico para sostener el proyecto. Mi asesor financiero tenía las llaves del restaurante, y Michelin me dio la oportunidad de volver a levantar el telón”, reconoce a EFE Dacosta.
En la edición de 2023 de la guía -además de a Atrio (Cáceres) y Cocina Hermanos Torres (Barcelona) con tres estrellas, un doblete en la cúspide que no ocurría desde 2018- se ha otorgado el primer ‘brillo’ a establecimientos que apuestan por una cocina de mucha personalidad y se ubican en muchos casos en pequeñas localidades en las que se pone el foco para el turismo gastronómico.
“Lo que vemos de un tiempo a esta parte es que cada vez más cocineros proponen una experiencia que es reflejo de su personalidad en restaurantes que son proyectos de vida. Hay una tendencia a expresar más su personalidad en la cocina, con productos locales y recetas que provienen de su herencia cultural, sin perder la innovación”, destaca Poullennec.
Ababol (Albacete), Ajonegro (Logroño), Ancestral (Illescas, Toledo), ARREA! (Santa Cruz de Campezo, Álava), Ceibe (Ourense), Cobo Evolución (Burgos), Ferpel (Ortiguera, Asturias), Kaleja (Málaga), Monte (San Feliz, Asturias), Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete) y O’Pazo (Padrón, A Coruña) son sólo algunos de estos casos.
Para el director internacional de Guía Michelin, que “nunca” come dos veces en el mismo restaurante movido por su afán de descubrimiento, otro punto a favor de la publicación es que genera una “dinámica de emulación” que hace crecer la oferta culinaria en los destinos en los que aterrizan las estrellas.
En su afán de seguir descubriendo lugares a los gourmets, continuarán la expansión más allá de los 40 destinos que cubren actualmente. “En 2020 hemos lanzado las selecciones de restaurantes en Canadá, Oriente Medio y Turquía, próximamente se revelará la primera en Malasia y hay inspectores explorando el potencial gastronómico de América y Asia, por lo que habrá nuevas publicaciones que se revelarán en 2023”, asegura Poullennec.
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