Borag, el comedor chileno que estuvo seis aos vaco y ahora es el 43 del mundo, abre tres semanas en Madrid

“El peor castigo para un cocinero es tener el restaurante vaco. Lo mo fue una pena adicional: Borag lo estuvo seis aos. Aquello era el fin del mundo…”. Eso le pareca a Rodolfo Guzmn (Santiago de Chile, 1977), pero no lo fue, ni para l ni para su comedor.

Hoy, su casa ha puesto a Chile en el mapa gastronmico mundial, es la sexta mejor de Latinoamrica (2021), la 43 del mundo (2022) y la ms sostenible del planeta (2021) -50 Greatest Eating places dixit-, gracias a una cocina basada en “el momento” de la tierra y el mar chileno y en una comunidad de pequeos productores y recolectores (ms de 200) a lo largo del pas.

Estos das -del martes 15 de noviembre al sbado 3 de diciembre-, ambos se trasladan al resort NH Assortment Madrid Eurobuilding para protagonizar la sexta edicin del pop-up In Residence con un males en el que convivirn la primavera chilena y el otoo espaol.

“Nosotros pensamos y sentimos la comida y la cocina como algo pegado al suelo, a la estacionalidad. Por eso, ser diferente a lo que hacemos en Chile, pero tambin parecido”, cube sonriente. “Vamos a mover el mpetu de nuestro territorio para adosarlo al espaol, y eso es lo que para m tiene ms sentido”.

S, hoy lo tiene, pero no siempre fue as. “Yo era un muchacho muy perdido que no saba qu quera ser”. Se dedic profesionalmente al esqu acutico, se meti en una ingeniera (“bueno… Estuve seis meses”), pero nunca se imagin cocinero.

“Vengo de una familia donde la comida era importante, porque en esa poca no haba mucho: comas lo que tenas y punto, no haba opcin, pero mi madre y las mujeres de familia cocinaban particularmente bien. Recuerdo los fines de semana como un momento de encuentro asociado a la comida”, y l, trajinando en los fogones.

En su memoria hoy no solo estn esas reuniones, tambin aquel amigo que un da le pregunt: “Rodolfo, por qu estudias cocina?” Y el nio perdido empez, sin darse cuenta, a vislumbrar un camino: “Era una carrera muy corta y yo, un muchacho muy inquieto, quiz demasiado. Primero descubr que era una salida rpida, luego que se me daba bien, ms tarde que me gustaba… Y finalmente que era lo mo”.

Pero tambin hizo otro hallazgo. “En mi pas, la gastronoma, a diferencia de Per, Mxico o incluso Brasil y Argentina, nunca fue importante”, y la profesin de cocinero no estaba muy valorada.

“Uno vena a Chile a conocer La Patagonia o la isla de Pascua, a esquiar… A comer? Nunca”. l, que ya “senta la pasin y el fuego de la cocina profesional”, se high con cooks poco involucrados con los equipos y “gente que sin desearlo haban terminado entre fogones”.

De nuevo las preguntas sugirieron una senda: “Qu hago yo ac? No quiero esto para el resto de mi vida“. Y, como no le gustaba esa realidad, se busc otra, la de Espaa de 2003. “Un colega me dijo que estaban viviendo una revolucin. Se deca que era la nueva Francia, y all me fui”. Pas por Balzac y Azul Profundo (Madrid), termin en Mugaritz (Rentera, Guipzcoa) y encontr lo que buscaba: “productores, cocineros y equipos que suean y se apasionan”.

Un ao y medio despus regres a su pas con “dos cosas, una en la mente y otra en las tripas”. En la cabeza, la certeza de que Chile period “la despensa endmica ms grande del mundo, algo que saba muy poca gente. Exista la premisa de que no solo mejor, sino que lo bueno vena de fuera y que el ingrediente nativo era algo ordinario. Quin nos cont esa historia? Quin dice que un pescado venido de Japn tiene ms calidad que uno -en aquella poca de dos o tres euros- que llega de nuestra costa, a 45 minutos de la ciudad?”. Rodolfo, sus preguntas y sus respuestas.

“Entonces, me di cuenta de que haba algo importante por hacer” y que eso estaba ligado a lo que tena en las tripas: la sensacin de que en algn “minuto tendra la chance de dar de comer lo que tena en mente“… Y a mano, aunque fuera en el pas ms largo del mundo.

A finales de 2006 abri Borag, con el que se adentr en un camino que hasta entonces nadie haba recorrido. Una propuesta que no se basa “en la tcnica, sino en el territorio, sus ingredientes y un estilo propio de cocinar, con mtodos ancestrales, muy rsticos“.

Rodolfo vuelve 16 aos atrs. “Creamos saber, pero no tenamos idea de nada. Tuvimos que desaprender para volver a aprender cosas muy nuestras”. Como que “somos un perfecto ejemplo de mestizaje: el 90% tenemos sangre mapuche y de todos los pueblos nativos con ms de 12.000 aos historia”. Tambin que la verdadera cocina chilena no existe sin el ingrediente autctono, y se lanz a la bsqueda del producto y sus recolectores.

“A don Pascual le deca: ‘Podra sacar esa manzanita silvestre de La Patagonia para nosotros’? Y l a m: ‘Esto es lo que comemos en nuestra casa, si no tiene valor...'”. Todo fue rodando: conocieron a un mapuche, un lafquenche, un agricultor, un recolector, un botnico, un bilogo…

“Sin darnos cuenta empezamos a aprender y a anotarlo todo porque hay joyas, nicas en el planeta, que aparecen solo un mes y no queramos olvidarlas para la siguiente temporada”. Y es que Chile tiene ms que el resto. “Hemos determinado cinco: verano, otoo, invierno, preprimavera y primavera”.

Aquellos cuadernos de campo, aquel diccionario sobre el territorio -clasificado y categorizado-, crecan, pero el restaurante no. “En aquella poca, Chile era un pas emergente, con una economa pujante. La gente tena mucho dinero para gastar, y prefera ir a un italiano, un japons… y no a un comedor de productos humildes. Eso se traduce en seis aos el restaurante vaco. Camos en un hoyo muy grande”.

Cinco veces estuvo a punto de vender Borag, la ltima, en 2013, period cosa hecha, pero una llamada cambi el cuento. “Me dijeron que iba a haber una versin latinoamericana de los 50 Best Restaurants y que se rumoreaba que estbamos dentro y arriba“. Y as fue: en el nmero 8.

“Pasamos de un restaurante vaco a uno lleno, no algunos das, sino todos, y eso es muy distinto”. El comedor necesitaba ms producto autctono. “Don Pascual, se acuerda de las manzanitas silvestres? Pues ahora quiero 500 kilos, y tambin necesito que me junte gente. Se acuerda de los corderos de La Patagonia? Pues todos para m”, revive Rodolfo.

Sin embargo, no las tena todas consigo. Durante muchos meses “iba a la oficina que nos llevaba las reservas para comprobar que esto no era el cuento de La Cenicienta y que no iba a desaparecer”. Y no, ni el reloj dio las campanadas ni Borag se convirti en calabaza, al contrario, sigui subiendo en la lista y desde 2015 est entre los 50 mejores del mundo.

“Somos un comedor experimental, en aprendizaje y ensayo continuo del territorio chileno”, labor por la que a finales de 2018 cre el Centro de Investigacin Borag para la comida, donde desarrollan cuatro lneas de investigacin: algas, plantas de roca, pescados de rpida reproduccin y el mundo funghi. “Hace 10 aos, un producto autctono significaba una posibilidad, hoy son 300”.

Usos que acoge este restaurante nico, que ofrece hasta agua de lluvia y un males degustacin –Endmica– que en su viaje madrileo se transforma en Endmica Primavera / Otoo. Entre sus 18 pases no faltarn recetas icono de Guzmn, como el Cordero cocido a la Inversa y un ao alrededor de la higuera; guios a la ciudad anfitriona (Ofrendas madrileas de otoo, manzana rostizada y caviar chileno de esturin) y un variado toque dulce (plantas amargas de Atacama con chirimoya alegre; brocheta de frutos nativos del bosque chileno o fro glacial, entre otros).

Con platos como estos aquel muchacho perdido se encontr en Borag y cambi la realidad de la cocina chilena. Tuvo la “chance” que buscaba.

Borag In Residence, proyecto de Mateo & Co, estar disponible noches de martes a sbados (del 15 de noviembre al 3 de diciembre) en el NH Assortment Madrid Eurobuilding (Padre Damin, 23). Precio: 190 euros; 270 con maridaje. Reservas en In Residence.