El boom de la alta gastronomía mexicana

Por: Ollin Velasco

El increase de la alta cocina mexicana tiene tantas explicaciones como recetarios guardados en los cajones de las abuelas, lo cierto es que una ola de cooks desenfundó las palas y los cucharones para dar rienda suelta a su creatividad.

Esa camada de cocineros ha fusionado recetas de nuestros pueblos originarios e ingredientes típicos nacionales con las enseñanzas más acabadas de la alta gastronomía francesa, italiana, japonesa, española o de cualquier rincón del mundo donde algún platillo les haya dejado una huella.

La inauguración del Pujol hace 22 años y la influencia en Latinoamérica de cooks como el peruano Gastón Acurio, se cuecen aparte en esta historia.

Ellas y ellos rompieron viejos moldes, innovaron, se atrevieron. La insurrección de los sartenes es hoy un tema de sobremesa, una especie de orgullo nacional que ha convertido a los cooks nacionales en auténticos rockstars de la cultura contemporánea. Tienen tan buen prestigio como muchos de nuestros mejores cineastas, escritores, artistas o deportistas.

Lula Martín del Campo, de los restaurantes Cascabel y Marea, es una de las cooks más reconocidas. Su estandarte precise es el rescate de la cocina ancestral; cuenta que hace 30 años atreverse a defender esas consignas period casi un acto de subversión.

“En aquel entonces, el panorama culinario de CdMx era otro. Comer bien, en un buen restaurante, se reducía a clásicos como San Ángel Inn, Fouquet’s, Maxim’s, La Hacienda de los Morales, La Petite France, Les Moustaches y el Champs Elysées. Era notorio que el gusto gastronómico apuntaba a la cocina europea”, asegura Lula.

Uno de los cooks que vivió el comienzo de la transición en la cocina mexicana, siendo muy joven, fue Édgar Núñez, quien ahora está a la cabeza del restaurante Sud 777, en el sur de la ciudad.

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“Erróneamente, a esa edad uno veía más para afuera. No le dábamos el valor que tenía la cocina mexicana y por eso buscábamos irnos de aquí, para aprender en otra parte. Ser cocinero, incluso, no estaba de moda”, afirma..

Él asegura que nunca planeó dedicarse a eso. Cayó en el oficio por casualidad, al buscar trabajo en un on line casino en Barcelona. Comenzó lavando platos y luego inició su pasión por los sartenes, el fuego y la creación. Tuvo la oportunidad de pasar por las cocinas de Paul Bocuse en Francia, y volvió a México primero a un restaurante de influencia bostoniana, con concepts renovadas que luego rendirían frutos en sus propias mesas. Para cuando eso ocurrió, las cosas en el país comenzaban a cambiar.

En el 2000, en Polanco abrió un restaurante que marcaría un parteaguas en la gastronomía contemporánea mexicana: Pujol. Aunque comenzó con una propuesta diferente a la que tiene hoy, el proyecto del chef Enrique Olvera ya comenzaba a marcar la pauta de un cambio que ponía reflectores sobre lo nacional.

Lula Martín del Campo trabajó con otra de las grandes pioneras de la nueva period de la cocina native: la chef Martha Ortiz, quien entonces tenía el restaurante Águila y Sol.

“Ella llevó el arte al plato, con un orgullo por los ingredientes mexicanos como en ningún otro lugar en dicho momento. Por supuesto, no fue nada fácil acostumbrar a los comensales de que lo que estaba haciendo valía la pena y tenía un futuro promisorio. El camino se venía difícil y largo”, recuerda la chef.

Treinta años después, incluso después de la ola de cierres definitivos que trajo consigo la pandemia por covid-19, caminar por las calles de la colonia Roma implica encontrarse con restaurantes consolidados como Maximo Bistrot, Em y Rosetta, y nuevos como MUX y Atla, la nueva taquería de Enrique Olvera.

En Polanco son leyendas Pujol, Quintonil y lo sigue siendo La Hacienda de los Morales. En la Juárez y la Cuauhtémoc hay opciones como el Café Nin, Alba Cocina Native, Sonia y una nutrida oferta de lugares pequeños de cocina japonesa como Koku, Rokai, Daikoku.

Santa María La Ribera ha dado una gran sorpresa también; una nueva ola de lugares de tendencia están a la par como Kolobok: Tencüi –especializado en hongos comestibles–, XUVA’ –enaltece la cocina tacuate de Oaxaca– o María Ciento 38, de cocina italiana.

En el sur destacan el histórico San Ángel Inn y Sud777, y despuntan opciones como Alaia, Rocasal y Alesia. Algo related ocurre en la Condesa, donde todo se ha vuelto aún más cosmopolita; en Azcapotzalco, donde reina Nicos, así como en la del Valle, la Narvarte y hasta la colonia Doctores, que han renacido con nuevo ímpetu.

El panorama de México cambió. Estados como Oaxaca, con exponentes como Casa Oaxaca, Las Quince Letras y Criollo; Baja California, con Fauna, Manzanilla y Georgina; Jalisco, con Xokol, Alcalde y Hueso, y Yucatán con Néctar, Cuna y Ku’u’okay, son considerados también mecas gastronómicas que atraen a un perfil de turista muy específico, desde muchas partes del mundo.

Riqueza milenaria

Además de la ola de cooks formados en escuelas y cocinas de Europa y Estados Unidos, y que regresaron a crear sus nuevos conceptos con ingredientes y técnicas de aquí, la chef Lula identifica un hecho que influyó en la mente de algunos cocineros mexicanos: el caso de Perú.

Los peruanos fueron los primeros en el continente en darse cuenta formalmente de lo grande que period su gastronomía y también los primeros en sentirse orgullosos por ella. Lo demás vino por añadidura, gracias al trabajo y la proyección que en ese momento le dieron cooks como, por mencionar solo uno, Gastón Acurio.

Dicha conciencia le llegó después a México inserta en otro contexto. Lo que pasó en Perú fue una fuente de inspiración que hizo a más de uno hurgar en el orgullo por lo que siempre tuvimos, pero que no observamos con los ojos correctos.

“Las cosas se tienen que decir y la verdad es que la proyección internacional de la comida mexicana ocurrió formalmente cuando se le llevó al fine dining. A pesar de que nuestra cocina es grande por sí misma, fue una manera de decirle al mundo que estábamos a la altura de cualquier otra región”, cube Martín del Campo.

La chef Elena Reygadas, del restaurante Rosetta y quien durante años ha posicionado a su restaurante en la lista de los 50 Finest, está convencida de que lo que tenemos en México es único, incluso antes de que se le empezara a reconocer aquí y en otras latitudes.

A sus 46 años, una de las cooks que le ha puesto rostro femenino a la cocina de México en el mundo, considera que la mayor riqueza de nuestro territorio radica en su diversidad.

“Hay que insistir: el boom de la gastronomía mexicana no es algo reciente. Nuestras culturas alimentarias, porque también hay que insistir en su pluralidad, tienen una riqueza milenaria. Lo que ha pasado en las últimas décadas es que, debido a una suma compleja de factores, se ha dado un mayor reconocimiento tanto en el extranjero como en el propio México de la fuerza e importancia de nuestras tradiciones gastronómicas” comenta.

Reygadas considera que hemos sido testigos de un largo proceso de dejar de lado ciertos moldes, preconcepciones y dogmas; y abrir los ojos ante la potencia de lo propio.

A ello se suman factores como la divulgación de la cultura mexicana en el exterior, a través de investigadores importantes como en su momento fueron Diana Kennedy, e incluso chef famosos como Anthony Bourdain, quien viajó a Oaxaca, Baja California y Sinaloa con su programa de televisión No Reservations.

Otro tema importante son nombramientos como el que hizo en 2010 la Unesco, al dotar a nuestra cocina el carácter de Patrimonio Intangible de la Humanidad, y las menciones de los nuestros en listas mundiales, como The World’s 50 Finest Eating places, S. Pellegrino Younger Chef y La Liste.

El poder de la juventud

Édgar Núñez recuerda cómo hace 14 años, cuando abrió Sud777, la recepción de sus clientes ante el cambio period casi nula.

“Yo ya tenía en mente el enfoque de cocinar con muchos vegetales, pero a la gente al principio no le encantó. Un buen día decidí cambiarlo: un menú que depende de la estacionalidad y disponibilidad de ingredientes, y que cambia cada determinado tiempo. De inicio no lo entendieron y se nos fueron muchos clientes. Después las cosas fueron modificándose y ahora tenemos a comensales que buscan periódicamente todo lo nuevo que tenemos en la carta”, cuenta.

Su menú degustación cambia cada mes o mes y medio, dependiendo de las novedades de ingredientes que haya en el campo y el mercado, y refleja con técnicas de alta cocina mucho de lo que sostiene a México como potencia culinaria.

El poder de la juventud, aseguran Lula Martín del Campo y Elena Reygadas, es una fuerza que definirá lo que se viene en el ámbito gastronómico. Ambas han sido juezas y tutoras de la competencia de S. Pellegrino Younger Chef, que anualmente busca a los mejores talentos jóvenes del mundo, y han estado en constante contacto con las nuevas promesas que emergen en América Latina.

En 2021 y 2022, ambas acompañaron el triunfo de México como ganador de la fase regional de la contienda, con la chef tapatía Xrysw Ruelas y el oaxaqueño Erick Bautista Chacón; ambos menores de 30 años.

“Lo que la gente joven nos está enseñando es impresionante. Ahí está el futuro. Ahí, y donde nos sea fácil comprender que la vuelta al origen es imprescindible para continuar evolucionando”, cube Lula Martín del Campo.

Tanto ella como Elena Reygadas están convencidas de que no hay manera de pensar en lo que se viene, sin tomar en cuenta al medio ambiente y cómo preservarlo. Conciliar al planeta con la gastronomía y viceversa; es parte de un nuevo movimiento que apuesta por el rescate de ingredientes, de tradiciones y, en más de un sentido, de humanidad.

Según Lula:

“Ya ni siquiera hablamos solo de México. Tenemos que apuntalarnos entre todos para ser reconocidos como un continente sólido: Latinoamérica. Nuestra ventaja en México es que tenemos una cultura ancestral que sigue viva, una diversidad biológica envidiable, así como una cultura que nos hace sentir muy orgullosos de quienes somos. En México por fin nos la creímos; estoy segura de que pronto veremos cosas grandiosas”, finaliza.

CAVS