Geranium (mejor restaurante del mundo) dice adiós a la carne

El 17 de noviembre de 2021, apenas un mes después de colocar Geranium segundo en la lista The World’s 50 Finest Eating places, Rasmus Kofoed lanzó un órdago vía Instagram: «No he comido carne durante los últimos cinco años en casa. Dejar de usarla en el nuevo menú es una decisión lógica, una progresión pure y un desafío». No fue inmediato, aunque, por entonces, el chef danés ya solo ofrecía un plato carnívoro en su carta. Pero sí supuso un avance del menú totalmente renovado que estrenó en 2022, tras varios años en los que no cambiaba el cien por cien de los platos: adiós a sus ‘signature dishes’ más un ‘sin carne’ en toda regla, bajo una propuesta que, el pasado julio, empujó al espacio de Copenhague a la primera posición dentro del ‘rating’ mundial.

CLAES BECH-POULSEN

Verduras de granjas orgánicas y biodinámicas de Escandinavia, pescado y marisco componen el menú de 2022, con el que Rasmus Kofoed pretende que «Geranium vaya en una dirección más sostenible»

Este chef ‘runner’, que suele lucir una camiseta con la palabra kale, firma una cocina elegante, estética y perfeccionista basada en verduras –de granjas orgánicas y biodinámicas de Escandinavia–, pescado y marisco, con «la naturaleza como inspiración». El menú (430 euros al cambio y sin bebidas) «es un reflejo de mí, de quién soy y de cómo estoy evolucionando como chef y ser humano. Geranium va en una dirección más sostenible«, recalca Kofoed, que sucede a René Redzepi, de Noma, como líder mundial y reconfirma a Copenhague como trepidante capital culinaria. Discreto e, incluso, distante, no es el único dueño de Geranium. Su amigo desde hace 30 años Soren Ledet es su socio, además de ‘sommelier’ y director del restaurante que abrió en 2007 y se mudó más tarde al último piso de un edificio del Estadio Nacional de Fútbol, junto a Fælledparken –el mayor parque público de Copenhague–, en el que el cliente observa desde la sala como Kofoed oficia en una cocina a la vista. Tienen un socio más: Lars Seier Christensen, conocido hombre de negocios en Dinamarca, inversor en varios sectores y fuente de financiación clave de Geranium, aparte de accionista de Alchemist, que este año se ha estrenado en el número 18 de 50 Finest.

El currículum de Rasmus Kofoed es una sucesión de premios: primer negocio de Dinamarca en lograr tres estrellas Michelin y triple ganador de medallas de oro, plata y bronce en el Bocuse d’Or, el campeonato de cocina de corte clásico donde tiene el récord como chef con más galardones del mundo. En julio, cuando se presentó la lista 50 Finest 2022, el danés añadió el ansiado liderazgo mundial, meses después del estreno casi estratégico del menú sin carne. Proyectado para enero, el cierre de la hostelería en Dinamarca por otra ola de Covid lo retrasó a marzo, aunque un grupo de ‘foodies’ y periodistas –muchos votantes en 50 Finest– lo degustaron en febrero bajo embargo, una forma de actuar que suscitó polémica cuando Geranium fue proclamado líder mundial. Kofoed tiene un negocio más: Angelika, que bajo el concepto ‘plant-based’, y abierto en plena pandemia, funciona como ‘pop-up’.