Antonio Francisco Caro Núñez no tiene ni cuarenta años y ya ha pasado más tiempo de su vida cocinando que sin hacerlo. Este cordobés, nacido en Palma del Río en 1982, estudió Hostelería y Turismo del año 1999 hasta el 2001 y, desde entonces, solo la pandemia lo ha parado. Y además, fue para coger impulso y lanzarse a emprender junto a Mayca García. Ambos regentan
La Bistrológica desde finales de 2020.
–¿Qué relación tiene con Extremadura para decidir montar su primer negocio aquí?
–Empecé en el NH Gran On line casino de Badajoz, donde había estado Paco Roncero intentando introducir la cocina de Ferran Adrià, pero aquí no cuajó, ya que fue un cambio muy grande, sin progresión ninguna y a precios en los que la ciudad no se manejaba. Yo estaba de jefe de cocina en dos hoteles en Córdoba de la misma cadena y me lo propusieron. Pensaron que mi tipo de cocina podría encajar mejor. Y me tiré doce años. Hacía prácticamente de chef ejecutivo: llevaba la oferta gastronómica de bodas, bautizos, comuniones; las cartas del restaurante El Mirador del Guadiana; los snacks del On line casino; de la sala de máquinas… Tenía escandallados alrededor de 2.800 platos.
–Parece mucho trabajo, ¿cómo sobrellevó esa época?
–En basic, cuando un negocio no empieza con el mejor pie, darle la vuelta es muy difícil. Si a eso le añades que estamos en una ciudad como Badajoz, es más difícil incluso. Y si además le sumas que el NH Gran On line casino es un barco enorme, pues todavía más. Nos costó unos ocho años darle la vuelta. También es cierto que en el medio hubo cambios en la dirección: uno quería una cosa, otro otra… y todo eso lo dificultaba más. Acabó siendo uno de los motivos por los que intentas montar lo tuyo y a tu manera. Remar en círculos todo el rato es muy cansino, te cansas de que prostituyan tus concepts.
–¿En qué momento determine abandonar ese barco?
–Tuve un deadlock en Córdoba, trabajé durante tres o cuatro meses en la cadena de hoteles Middle. Pero llegó la pandemia, que la pasamos Mayca y yo en un piso cordobés. Allí encerrados fue donde ideamos todo esto que es ahora La Bistrológica. Nos pasó al contrario que a todo el mundo: a la gente en la pandemia le entró miedo y a nosotros se nos quitó. Y es que cuando estás trabajando tantos años sin parar no hay tiempo apenas para pensar; no hay tiempo para ti. Esa parada obligada me hizo darme cuenta de que period el momento de emprender y de ver si esas cosas que tanto me gustaban, y en las que tanto creía, eran verdad. La única forma de medirme period tirarme a la piscina y comprobar si sabía nadar o no. La Bistrológica se montó por libertad. Ahí empezamos a trabajar juntos Mayca y yo; ella en la sala y yo en los fogones.
–En ese momento estaban viviendo en Córdoba, ¿por qué apostaron por Badajoz?
–Teníamos la duda, pero finalmente optamos por Badajoz porque yo llevaba muchos años aquí y tenía muchas recetas testadas. Eso te da una ventaja appreciable a la hora de hacer cosas. Conocía mejor los gustos de la ciudad, las carencias, lo que podía funcionar, etcétera.
–¿Se arrepiente de no haberlo hecho en Córdoba?
–No. Es cierto que hay muchas cosas que hubieran sido diferentes, pero para bien y para mal. En Córdoba hay un turismo bestial que nos hubiera ayudado mucho, ya que acceder a ese tipo de público te da otra dimensión, pero también allí hay mucha más competencia.
–¿Cómo fue el cambio de pilotar un buque inmenso como un resort a su pequeño bistró?
–Muy bien. A mí lo que me gusta es cocinar y en un sitio tan grande como un resort, hay mucho papeleo y muchas cosas. Ahora mismo estoy encantado de la vida: estoy cocinando a mi manera, sin tener que dar explicaciones a nadie y pudiendo estar en casi cada detalle.
Algunas curiosidades
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Sus inicios
Con 12 años se fue a ayudar a un acquainted que hacía voluntariado en Cruz Roja. Fue su primera toma de contacto con la cocina y ahí decidió que quería ser cocinero. Tras formarse, trabajó con Dani García, Paco Roncero o Martín Berasategui, entre otros. -
Galardones
En 2003 quedó primero entre los 94 participantes del concurso de cocina salada El Cervatillo, en Córdoba; en 2012 fue el tercer clasificado en la Feria Internacional de Alimentación (Don Benito); en 2017 se proclamó subcampeón en el Campeonato de Cocineros de Extremadura. -
Sus creaciones
Aunque la carta de La Bistrológica es muy dinámica, son famosas sus croquetas de lava ibérica, su cochinillo deshuesado a baja temperatura con raviolis de manzana o la caja de lomo de bacalao.
–¿Cómo es la cocina de La Bistrológica?
–Utilizamos a menudo la política de coger algo conocido y transformarlo, o ponerle cosas encima, por eso se llama ‘Bistro-lógica’. Mucha gente viene por la cocina imaginativa, pero de fondo hay algo que conocen y les resuena. Conectamos con ellos por la lógica, cogiendo la base de la cocina tradicional y arrastrándolos a que conozcan otras posibilidades, otras recetas. Como por ejemplo la caja de bacalao: si el comensal lo mezcla todo, es el conocidísimo
bacalao dorado. Yo podría hacer algo súper creativo, pero si nadie me entiende, de qué me sirve.
–¿Va con el freno echado?
–Podría hacer cosas mucho más creativas, sí. Pero siempre he pensado que hay que ir al ritmo al que vayan tus clientes. Si nosotros nos ponemos a hacer cosas vanguardistas del tirón, habrá a quien le encante y a quien no, pero por encima de eso, esto es un negocio y necesitamos un volumen de clientes que posibiliten que esto se mantenga en el tiempo. A lo mejor en un futuro vamos desembocando en otra cosa.
–¿Cuáles son sus planes?
–Lo único que nos interesa es seguir haciendo lo que queremos con libertad. No hay nada más allá de eso. Yo espero que cada día se puedan hacer más cosas, ganarnos la confianza de la gente que viene y que sepan que, coman lo que coman, va a estar rico y va a estar bien. Es como cuando vas a casa de alguien, que sabes que te va a poner lo mejor que tenga, pero lo que él quiera. Llegar a ese punto es la única manera que yo entiendo de hacer una cocina creativa entendible.
–¿Cómo ve el futuro de la hostelería?
–Tengo clarísimo que las franquicias se van a apoderar de toda la hostelería. Ellos lo llaman restauración organizada. Tienen los mejores márgenes de beneficio, tienen sistematizado el trabajo, compran hasta la mitad de barato que el resto de los hosteleros… Se van a hacer con todo y no van a tardar ni quince años. Badajoz es una ciudad en la que los grandes negocios de hostelería no son sencillos, porque no hay mucho flujo de clientes, así que al last el desierto económico acaba llegando, montes lo que montes. Y si encima tienes unos gastos fijos grandísimos, pues tienes un problema. Si alguien puede conseguir el éxito son las franquicias, que tienen unos costes muy reducidos.
–¿Cómo se levanta a trabajar cada día con esta certeza tan dura?
–La filosofía es ofrecer algo que ellos no puedan dar: que esté el dueño en el negocio, cuidar los detalles… Eso intentamos en La Bistrológica.
” Fuentes www.hoy.es ”
