Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Victor Arguinzoniz y Martin Berasategui. /
Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Victor Arguinzoniz y Martin Berasategui se encuentran en los 50 primeros puestos
Nadie duda a estas alturas de que la gastronomía vasca se codea con las mejores del mundo. Pero siempre es bueno que existan galardones internacionales que lo certifiquen. Es el caso de los prestigiosos Greatest Chef Award que colocan a cuatro cocineros vascos entre
los cien mejores del mundo. Y, lo más importante, todos ellos entre los 50 primeros puestos. A destacar la quinta posición lograda por Andoni Luis Aduriz, seguido ya a cierta distancia por Eneko Atxa, en la 18, y, a continuación, Víctor Arguinzoniz, propietario del asador Etxebarri, considerado el tercer mejor restaurante del mundo. Cierra la lista vasca Martín Berasategui que ocupa un meritorio 42 puesto. Esta es una breve semblanza de estos magos de la cocina capaces de hacer obras de arte culinarias que podemos degustar sin necesidad de salir de Euskadi.
Andoni Luis Aduriz en su caserío convertido en restaurante. /
«En gastronomía no hay límites más allá del respeto a la integridad de nuestros comensales y al medio ambiente». Así resume Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) la filosofía que ha guiado a su restaurante Mugaritz -situado en un caserío entre Renteria y Astigarraga- desde su apertura hace casi 20 años. Reconocido por la prensa especializada como «el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos», trabaja la creatividad y el riesgo.
El menú de Mugaritz, dos estrellas Michelin, cuesta 242 euros, de los cuales 110 euros deben ser abonados por adelantado y no serán reembolsables en el caso de cambios no notificados antes de las 42 horas previas a la reserva. El número de propuestas del menú oscila entre las 23 y las 25, son cerradas y no dan opción a elegir. Para los más detallistas, existe la opción de regalar la ‘Experiencia Mugaritz’, que a diferencia del menú, sí incluye el maridaje. Esta está valorada en 350 euros por persona.
Recientemente ha abierto en el Kursaal donostiarra Muka (‘ceniza del fuego’ en euskera del País Vascofrancés), una propuesta pensada «para compartir» con platos que varían según la temporada, pero con el hilo conductor del fuego: «rescoldo, llama, brasa, humo o ceniza». Ofrece un menú degustación (10 platos por 52 euros) y carta, con platos tan singulares como el pan a la brasa con berenjena y piñones, el atún rojo con higo y sarraceno, los puerros con emulsión de chuleta o el pecho de vaca estofado.
Eneko Atxa, en plena creación culinaria. /
El más joven de los cooks triestrellados del panorama vasco hace años que se ganó los galones de ilustre de la cocina vasca. Eneko Atxa reina en Larrabetzu con una sabia adaptación de los sabores autóctonos a los tiempos que corren gracias a una imaginación desbordante que, sin embargo, nunca se aleja demasiado de los sabores apegados a la tierra. «Tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida», es el lema que abre la net del Azurmendi, un espacio que esgrime el respeto al medio ambiente y la biodiversidad como bandera y en el que un almuerzo es un viaje por los rincones de la mejor culinaria.
¿Qué podemos comer en Azurmendi? En el menú Adarrak, que tiene un precio de 260 euros, los comensales pueden degustar un whole de 28 trabajadas preparaciones diferentes (si se suma la experiencia enogastronómica hay que sumar 150 euros más). Entre ellas, el propio Atxa destaca ‘La carne del puchero y caviar’, «un plato que representa lo gulesco, un bocado que te lo da todo: el mar, la carne, la tradición, el volver a tu tierra», subraya. Los comensales también podrán degustar distintos panes elaborados de manera artesanal. Asimismo, el restaurante detalla que todas las hierbas, brotes, flores y algunos vegetales, son recolectados o cultivados por el equipo de Azurmendi a diario.
En primavera abrió NKO en el resort Radisson, situado en la Gran Vía de Bilbao. En su nuevo restaurante, Eneko Atxa, enamorado de la culinaria nipona y de sus ritos, asalta a los comensales con una cocina fusión vasco japonesa. Su menú degustación, de as soon as platos, cuesta 69 euros, bebidas no incluidas.
Víctor Arguínzóniz
Víctor Arguinzóniz, en su elemento: las brasas y el fuego. /
Las brasas son el corazón del Asador Etxebarri, donde Víctor Arguinzóniz (Axpe, 1960) ha logrado elevar al máximo nivel de la excelencia la técnica culinaria más antigua del mundo. «El fuego es vida», confiesa este mago de la parrilla, que en sus años mozos soñaba con ser pelotari y que un día, por fortuna, se hizo cargo del antiguo bar de su pueblo para dar comidas tras pasar diez años trabajando en una fábrica de celusosa. Este chef autodidacta ha convertido su native a los pies del Amboto en un lugar de peregrinación calificado como el tercer mejor restaurante del mundo para The World’s 50 Greatest Eating places, el rating más prestigioso del universo culinario.
El menú incluye productos como anchoa al salazón, gambas rojas, almejas, kokotxas, chipirón a la parrilla o queso de búfala. No faltan los percebes (gruesos, largos, deliciosos) y la anchoa de Santoña curada en casa. Esta delicada selección incluye productos como el chorizo del caserío acquainted Uru, la mantequilla y los tomates de su huerta. Otro capricho. Las gambas de Palamós que encierran en su cabeza «la mejor sopa de marisco que puede guisar un cocinero».
El precio medio del menú es de 242 euros (con IVA incluido pero sin bebidas). Para ayudar con la elección de los vinos está Mohamed Ben Abdallah con una selección de grandes champanes y vinos franceses a punto y prestigiosas etiquetas del mundo y España.
Martín Berasategui, en su cocina. /
El genio de Lasarte, el niño del Bodegón Alejandro, Garrote… son algunas de las identidades de un cocinero que no deja de soñar con el más difícil todavía. Como el director de pista de un circo, guía con mano firme y socarronería los diferentes espacios gastronómicos creados bajo su ala: desde Tenerife hasta San Sebastián o Bilbao… pero su obra cumbre sigue en Lasarte.
Berasategui es capaz de sacarse de la chistera platos nuevos con los que seguir asombrando a los comensales, sin dejar de lado las recetas de éxito que nadie perdonaría que fueran retiradas de la carta. A ello se une una capacidad inaudita de formar equipos y ‘exportar’ cocineros por todo el globo. El precio del menú degustación de Restaurante Martín Berasategui es de 315 euros. Y el de su maridaje de vino, de 175 euros.
Regresó a Bilbao tras su paso por el Guggenheim en 1997, cuando la dirección del Museo le propuso encargarse de su gastronomía. Abrió Ola, en las Siete Calles, en el edificio que ocuparon los Almacenes Zuricaray ahora sede del resort Tayko. A parte de la carta, tiene un menú degustación por 145 euros, a los que habría que sumar 55 euros por el maridaje.
” Fuentes www.elcorreo.com ”
