El mediano de los hermanos del Celler de Can Roca protagoniza el nuevo capítulo con el que retomamos el podcast Quédate a comer después de las vacaciones. Josep Roca, que este verano ha sido nombrado mejor sumiller del mundo por The World’s 50 Greatest Eating places, reflexiona sobre una sociedad que corre demasiado y en la que no nos regalamos tiempo para escucharnos. El camarero de vinos, como le gusta definirse, reivindica una revolución que ha de ser para los sensibles. “En esta sociedad hiperacelerada, hipercomunicada, pero también vestida de tantas vinculaciones que tienen que ver con la codicia, hace falta más bondad, más tiempo y más reconocimiento del ser íntimo. De esa búsqueda de plenitud que nos permite reconocernos en un silencio”.
Roca se cuestiona el impacto del cambio climático en la alimentación y señala la urgencia de defender la dignidad de quien trabaja la tierra. El sumiller explica la evolución de su propia cultura del gusto: “Primero quieres armonía y poco a poco vas buscando a un hedonismo en las partes más anguladas, inquietantes, que te interpelan. Me gusta la parte más liberada y directa de los vinos que no está bloqueada por el miedo o la especulación”.
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Roca habla sobre la creatividad en El Celler de Can Roca, sobre el futuro del emblemático restaurante, con una mayor presencia de Jordi Roca en la cocina salada y sobre las emociones y el maridaje: “Detrás de cada maridaje hay un porqué. Pero un plato con un vino no es una armonía porque falta lo más importante que es quien va a tomar ese vino. Y si sabemos quién hará la degustación podremos incidir desde la mirada emocional”.
Sobre la labor de camareros y camareras, considera que es una profesión que requiere cierta madurez y aprendizaje, sobre todo de la vida, algo que no se tiene a una edad muy temprana. También opina que tenemos la generación de profesionales mejor formada, pero que es imprescindible la conciliación acquainted, como lo es preguntarse qué puedes hacer para que un trabajador esté mejor en tu casa. “Más allá de ofrecer unos horarios y una condiciones económicas tendremos que hacer que salgan de nuestras casas siendo mejores”.
El nuevo capítulo puede escucharse también en Spotify, Apple Podcast y Google Podcast.
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