Elkano, la parrilla de Getaria que se col entre los mejores restaurantes del mundo

Con la parrilla como eje conceptual y el rodaballo comosea de identidad que asoma en la parrilla instalada en el exterior del restaurante, la casa de la familia Arregi en Getaria (Guipzcoa) est posicionada entre los mejores restaurantes del mundo segn el prestigioso rating de The World’s 50 Finest Eating places. Hay que aguardar tres meses de lista de espera para sentarse en sus mesas y disfrutar de la liturgia en torno a este pescado plano (y otros productos del Cantbrico) con Aitor Arregi (segunda generacin) como maestro de ceremonias.

En 1969, a Pedro Arregi se le ocurri poner una cabeza de merluza en la parrilla. Aquello fue una especie de exotismo, segn cuenta su hijo Aitor. “La clientela comenz a venir en masa a probarlo. Sin querer, mi padre gener una doble revolucin: una culinaria ligada a que fue el da que empez a preparar un cogote a la parrilla y, dos, econmica, ya que comenz a pagarse al marinero la cabeza del pescado ms cara que la cola”, asegura este exfutbolista (jug en equipos como el Villarreal) que representa la segunda generacin de Elkano, parrilla de Getaria que, en la edicin 2022 de la lista The World’s 50 Finest Eating places, se ha mantenido en el puesto nmero 16.

Resulta curioso que un negocio fundado en 1964 en un pequeo native de Getaria pueda llegar a colarse en este rating (de origen britnico) elaborado con los votos de ms de mil expertos internacionales, en el que se codea con espacios espaoles como el barcelons Disfrutar (tercer puesto) y el madrileo DiverXO (cuarto), mientras est precedido del italiano Reale (nmero 15) y adelanta en un puesto al berlins Nobelhart & Schmutzig (17). “No sabemos cmo nos hemos metido en este lo”, aseguraba Aitor Arregi, minutos antes de comenzar la gala de presentacin del listado 50 Finest el pasado 18 de julio en Londres.

No lo sabe exactamente, pero hay algo de matemtica: estar en el puesto 16 significa que unos cuantos votantes espaoles e internacionales optaron por incluir Elkano dentro de su eleccin anual (cada uno puede votar hasta siete restaurantes de su regin y, este ao, tres ms de otras zonas geogrficas, si es que haba viajado pese al Covid de 2021 y comienzos de 2022). Y, sumando y sumando, alcanz ms votos que, por ejemplo, el vasco Mugaritz (nmero 21) o el alicantino Quique Dacosta Restaurante (42).

Salto al ’50 Finest’

Evidentemente, el puesto 16 en ’50 Finest’ es el resultado de que, en los ltimos aos, haya habido un creciente peso de gastrnomos internacionales sentados en su comedor, a los que probar una cocina vasca de raz tradicional con la parrilla como eje y productos estrella como el rodaballo o las kokotxas resulta una experiencia culinaria a catalogar entre las ms impactantes del mundo.

“Solo hacemos lo mismo que padre nos ense, quizs, dndole una pequea vuelta en algn caso pero siendo muy fiel a lo que siempre hemos hecho en esta casa”, cube Aitor Arregi. Cuando su padre decidi emprender y abrir negocio propio en su pueblo, despus de trabajar dos aos en Alemania, fue porque “pens que haba hueco en el mercado para abrir un bar”, segn recuerda su hijo. Entre los primeros platos que se decidi a despachar estaba la sopa de pescado con la receta de la abuela de Aitor (Joxepa Oyarzbal), que hoy, con algn twist, se sigue sirviendo en Elkano.

Con una parrilla instalada por el fundador en la puerta de su negocio (siguiendo la costumbre de este pueblo guipuzcoano), comenz a asar los productos que le llevaban marineros amigos. Aunque su progenitor no lo supiera, en aquello haba algo de experimental, una especie de involuntaria I+D, puesto que iba probando pescados y cortes diferentes. Hasta que, en torno a 1972 o 1973, prepar en la parrilla un rodaballo, por entonces, un pescado menos valorado que reyes como el lenguado o la merluza. Como no caba en una besuguera, lo coloc entre dos; estaba inventando una herramienta que despus comenzaron a fabricar herreros de la regin. “Fue una revolucin de padre, que puso el primer pescado plano con piel y entero en una parrilla”, defiende Aitor Arregi.

Hay que entender que, en Getaria, la parrilla es pura cultura native; period el instrumento usado histricamente por los marineros para asar pescado en sus barcos; cuando llegaban a tierra, lo desembarcaban para colocarlo en la calle. “Aquella parrilla de la que se servan para aviar las vituallas en las expediciones transocenicas del siglo XVI”, describen en el restaurante. El propio Juan Sebastin Elkano, nacido en la localidad guipuzcoana, dej en su testamento un par de parrillas (falleci en 1526). Por eso, Aitor Arregi decidi desarrollar hace aos una investigacin con el historiador Xabier Alberdi para buscar la “base histrica y cientfica” de esta tradicin dentro de lo que el hostelero llama “paisaje culinario”, contexto que marca la oferta de Elkano y que resume un libro sobre el restaurante (editado por Planeta Gastro en 2016), donde, adems, reflejan su complicidad con proveedores locales concretos, la mayora pescadores, pero tambin algunos productores de verduras (en primavera, el guisante lgrima de Getaria entra en sus platos).

Sea de identidad: el rodaballo

En todo caso, el rodaballo se convirti en la sea de identidad de Elkano, que el cliente primero encuentra nada ms llegar al establecimiento o bien colocado en las parrillas de la calle, o bien a la espera de pasar al fuego, para despus disfrutarlo sentado en la mesa sometido a la liturgia dictada por Aitor Arregi. Es el encargado de presentar y diseccionar este sabroso pescado plano, recin pasado por la brasa, para que el comensal no solo pruebe los carnosos lomos, sino desde sus carrilleras al tutano. El sabor vara en cada bocado o zona del animal; en Elkano, animan a los clientes que quedan a comerlo con las manos que se quedan pegajosas por el colgeno del rodaballo.

Aqu no hay refrito, ni salsas superfluas, slo la potencia del rodaballo (piezas de unos 1,2 kilogramos de pesos medio). “Por el efecto del fuego, la piel mantiene dentro la gelatina y todos los jugos, que solo salen al volcar el pez en una fuente”, cuenta Aitor Arregi. En este festn de gelatina marina, el parrillero-hostelero crea un pilpil en directo en el comedor con el jugo que suelta el rodaballo, aliado, por cierto, con un ingrediente secreto: la bautizada en la casa como ‘agua de Lourdes’, alio en donde seguro hay un toque cido (quizs, limn y vinagre). “Aceite, sal, algo de acidez y dos padrenuestros y un avemara“, describe entre risas Aitor Arregi. “El pescado es un buen caballero y el agua de Lourdes es un buen escudero”, aade este restaurador que ejerce en el establecimiento como anfitrin y maestro de ceremonias, que, tras pasar por el ftbol profesional, se incorpor al negocio acquainted al 100% en 2002.

Su madre, Mari Jose Artano, sigue activa en una casa donde trabaja toda la familia, incluida la mujer de Aitor, Ester Snchez (en la parte de gestin), adems del cocinero argentino Pablo Vicari (experto parrillero), pieza clave y mano derecha de Arregi. En 1988, Elkano se traslad a su espacio precise, un chafln acristalado que en el pasado fue Hostal Larraaga y que los Arregi adquirieron aos antes de la mudanza. El antiguo native se convirti en un bar, Elkano Txiki.

Otros productos en la carta de Elkano

Si el rodaballo es el producto del Cantbrico que reina en la oferta de Elkano, no es el nico dentro de “la lucha constante por conseguir los mejores productos, de los que cada vez quedan menos y que tenemos claro que varan en funcin del lugar donde se capturan e, incluso, donde se han alimentado”, detalla Aitor Arregi.

Por su parrilla, donde siempre usan carbn vegetal de encina (por ser el ms neutro), desfilan ncoras, salmonetes, pulpo, kokotxas (que aqu empezaron a prepararse a la brasa en 2003 y que tambin se pueden probar confitadas y rebozadas, en una especie de triloga), chipirones o camarones, entre otros pescados y mariscos. Conviven con el avance en la oferta de recetas en crudo o semicrudas que aplican a pescados como el bonito o la caballa. Aparte de la Sopa de pescado, es imprescindible el llamado Antisalpicn de bogavante, un autntico homenaje (ms todava si es bogavanta). “Surgi por un cliente que nos pidi comer el bicho ya trabajado, con la zona troncal cortada y las pinzas abiertas y enteras; en vez de hacer un salpicn con restos de marisco, presentamos sus mejores partes”. De postre, por ejemplo, panchineta.

Hay dos formas de comer en Elkano: a la carta (precio de 100 a 180 euros) o la ‘Propuesta por zona y especies’, males degustacin con un precio de 170 euros (sin incluir bebidas), con lo que el mar y la temporalidad conceden cada da.

Eso s, tenga en cuenta la dificultad para reservar: ahora mismo, la primera fecha disponible para conseguir mesa es exactamente dentro de tres meses, el 30 de octubre, con el mes de noviembre con reservas abiertas y ya varios fines de semana completos. Nunca est de ms llamar, porque puede haber plazas algunos das y horas por cancelaciones.

Reconocimientos

Fue realmente paradjico que los reconocimientos llegaran a Elkano cuando el fundador ya no estaba a los mandos, aunque, en 2011, la casa de Getaria ya haba sido incluida por The Wall Road Journal’en una seleccin con los diez mejores restaurantes para comer pescado en Europa (por entonces, con el gaditano Aponiente, de ngel Len, dentro del listado).

Por un lado, Elkano recibi una estrella Michelin en noviembre de 2014, nueve meses despus del fallecimiento del fundador. Por otro, en 2018, se estren en el Prime 100 mundial de ’50 Finest’ (puesto 77), para pasar al 30 un ao despus y escalar al 16 en 2021, lugar que ha mantenido este ao (en 2020, no hubo edicin por la pandemia).

Adems, cuenta desde 2021 con tres Soles de Gua Repsol y, el pasado junio, la edicin 2022 de la lista OAD (Opinionated About Eating), de origen estadounidense, lo colocaba como lder europeo de su ‘Prime Informal Eating places’, una especie de rating de negocios de raz tradicional.

Por cierto, Aitor Arregi y Pablo Vicari lideran otro proyecto: Cataria, sucursal en el sur situada en el resort Iberostar Andaluca Playa, en Sancti Petri (Cdiz), donde aplican su filosofa y tcnica parrillera al producto native del Atlntico.