Boragó, uno de los restaurantes más creativos y premiados de Chile e incluido en el “ranking” The World’s 50 Best Restaurants, protagonizará la sexta edición de “In Residence”, un programa que traslada temporalmente a Madrid a algunos de los mejores locales gastronómicos del mundo.
Será del 14 de noviembre al 3 de diciembre de 2022, fechas en las que el cocinero Rodolfo Guzmán y su equipo ofrecerán en un espacio decorado especialmente para la ocasión en el NH Assortment Eurobuilding de la capital un menú degustación basado en el producto chileno y en la creatividad que desarrollan en el Centro de Investigación Boragó, donde trabajan con ingredientes para idear platos que siempre respetan la estacionalidad. Una labor que le ha valido ser reconocido como Restaurante más sostenible del Mundo en 2021 y de Latinoamérica en 2018.
Una despensa de oro
Elaboraciones como el cordero patagónico cocinado a la inversa, ceviche de loco (un molusco) con extracto de flores o el mariscal servido en melón tratado como queso, son algunas de las surgidas en ese Centro de Investigación, donde Guzmán trabaja además en un directorio alimenticio junto con el ingeniero y Premio Nacional de Ciencia de Chile José Miguel Aguilera.
Se trata de recuperar ingredientes olvidados que eventualmente puedan servir para contribuir a frenar el hambre infantil u optimizar a la producción en condiciones de sequía, un fenómeno que afecta gravemente a las zonas centrales de su país, como algas, plantas halófilas, pescados de rápida reproducción u hongos. Su apuesta por la despensa native, que describe como una “mina de oro”, ha hecho que tanto sus compatriotas como la comunidad gastronómica se hayan fijado en la cocina chilena “hasta hace poco eclipsada por la peruana, la mexicana o la argentina”, decía Rodolfo Guzmán.
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