Comer en São Paulo. 8 recomendados para descubrir la capital gastronómica de América Latina

Al igual que Buenos Aires, pero en mucha mayor medida, esta es una ciudad de inmigrantes. Los regionalismos son parte de su idiosincrasia, y así puede conseguirse tanto un baião de dois (típico de Ceará, elaborado a base de arroz y porotos) o una dobradinha (mondongo), emblemas nordestinos, como un açaí del Amazonas o el authentic pato no tucupi (pato servido con una rara hierba native que provoca cierto adormecimiento en la lengua), de Pará, o un quebra-torto del Pantanal mato-grossense (la primera comida del día, hecha con arroz, mandioca y huevos, entro otros ingredientes), un churrasco gaúcho o el consagrado virado à paulista (un plato integral que es una especie de feijoada deconstruida en sus ingredientes: poroto, arroz, embutidos, panceta). ¿El resto? Cooks con estrellas Michelin, botecos (barcitos) con onda, sitios secretos y barras donde probar petiscos (tentempiés) inéditos. Además, cocina francesa, india, mexicana, peruana, rusa, polaca… es sólo cuestión de elegir y buscar.

Abrió en 2015, en pleno centro, el establecimiento comandado por el chef Jefferson Rueda, que tiene como protagonista al cerdo. En el menú aparecen propuestas inusitadas como tartare de cerdo o sushi de papada, que le garantizaron el lugar número 7 en The World’s 50 Best Restaurants 2022 (del mundo, no sólo de Sudamérica).

Rueda es nacido en el inside paulista y tiene una larga carrera como carnicero especializado en bovinos y porcinos, además de varias temporadas en cocinas muy reputadas de España, como El Celler de Can Roca o el Can Fabes del difunto Santi Santamaria. Bajo su ojo y trato atento, el restaurante ítalo-caipira Attimo (cerrado temporariamente) ganó una estrella Michelin. Vanguardista y experimentalista, Jefferson todavía mantiene sus otros emprendimientos –Sizzling Pork, la Sorveteria do Centro y el frigorífico Porco Actual– a todo vapor. @acasadoporcobar

Janaína Rueda es una fiera de la cocina. Será por eso que el suyo es el Bar da Dona Onça (“onça” quiere decir ʻjaguarʼ, en portugués), enclavado en la planta baja del edificio Copan. Ella fue pionera en apostar por la cocina emotiva, con menú inspirado en platos familiares, de esos que reconfortan en cuerpo y alma.

Esposa del chef Jefferson Rueda, es, además, quien administra los negocios del matrimonio y lleva adelante la difícil tarea de mejorar y servir siempre productos artesanales de alta calidad, a precios justos. Esa conciencia social la llevó a sumarse al proyecto “Cozinheiros pela educação”, que busca sustituir los ítems procesados e industrializados de las meriendas escolares por ingredientes orgánicos y naturales.

En 2020, Janaína se alzó con el Premio American Icon Award, justamente, por su arrojo y su postura inclusiva dentro del medio gastronómico.

@bardadonaonca

Tiene 100 años de historia y es el lugar en el que nació el sándwich más emblemático de São Paulo. El bauru: se hace en pan francés sin miga, fetas de roastbeef, tomate, pepino y quesos prato, gouda, suizo y estepe fundidos. Ponto Stylish tiene tres sucursales, pero la histórica tradicional es la del Largo de Paissandu.

@pontochicsp

Imperdible es el brunch que se sirve en el salón dorado del Teatro Municipal. El native está abierto de martes a domingo, de 10 a 15, con menú a la carta (hay opciones vegetarianas y veganas, drinks con y sin alcohol, postres y cafés especiales). Para aprovechar la ocasión al máximo, conviene reservar una visita guiada por las dependencias del teatro. La cocina está a cargo del Bar dos Arcos, que está en el subsuelo.

Los sabores de la costa mediterránea son el punto fuerte de la cocina de Aquiles. Localizado en uno de los barrios más modernos y jóvenes, el emprendimiento tiene decoración que evoca los clásicos reductos griegos y turcos. En la carta se destacan los pescados, la paleta de cordero y la chuleta de Angus, todas propuestas perfectas para combinar con una copa del clericó de la casa.

@aquiles.taberna

Pionero en reunir gastronomía easy y native cool, el restaurante de los cooks Olivier Anquier y Benoit Mathurin es uno de los lugares más interesantes de la ciudad. Con vista a la Plaza de la República, situado en lo alto del primer edificio modernista de São Paulo –proyecto de los arquitectos Important Brazil y Adhemar Marinho, de 1930–, Esther ofrece, por ejemplo, rollito de cangrejo con salsa de limón y mango, terrine de cerdo y brioche cubierta de manzana caramelizada con sorbete de canela.

@estherrooftop

En el cuadrilátero histórico que comprenden el Teatro Municipal, el Viaduto do Chá y la sede de la Municipalidad, se destaca la terraza del purchasing Luz. Allí arriba se detecta el restaurante, bar, galería de arte, café y mirador que auspicia una tarjeta de crédito bajo el nombre de Espacio Priceless. El restó Abaru del chef Onildo Rocha propone creaciones como bao de camarón, croquetas de cabrito o ñoquis de vatapá. Hay tragos a cargo de Alê D’Agostinho, cervezas por cuenta del maestro cervecero Junior Bottura, y el barista Boram Um (elegido uno de los 15 mejores del mundo) da el toque remaining, con sus cafés de especialidad.

@espacopriceless

São Paulo tiene la mayor comunidad japonesa fuera de Japón, lo cual explica no sólo la existencia del gran barrio de Liberdade, sino también la cantidad de negocios con aspecto oriental. En materia de advantageous eating se destaca Kazuo, ideado por el cocinero –de una estrella Michelin– Kazuo Harada. Quienes vayan por primera vez harán bien en probar el menú degustación.

@kazuo.restaurante