Alfombra roja, premios, escenarios, giras… parece una descripcin propia del star system hollywoodense; sin embargo, tambin se aplica al universo gastronmico. Cada vez hay ms galardones y reconocimientos a escala mundial que tienen a restaurateurs, cooks y bartenders en el foco de la escena.
Claro que esa lista incluye de todo, desde ttulos que otorgan los clientes, como los Travellers’ Choice Restaurantes, de Tripadvisor, hasta otros que involucran a grandes personalidades de la industria en el jurado, como los “50 Best”. Lo cierto es que el mapa gastronmico nacional ofrece una buena cantidad de bares y restaurantes reconocidos con menciones y premios internacionales.
Los mejores en lo suyo
A la hora de evaluar un restaurante o bar se consideran distintas cuestiones: propuesta gastronmica en basic, servicio, ambientacin, and so forth. Por eso tambin existen galardones que hacen foco en solo alguno de estos aspectos, como los Restaurant & Bar Design Awards.
Esta distincin celebra la arquitectura y el diseo de locales gastronmicos de todo el globo (Europa, Amrica, Asia, Medio Oriente y frica, Australia) segn la mirada de expertos en la materia.
El ao pasado, la Argentina se gan un lugar en ese codiciado rating de la mano de Osten, consagrado como el Mejor de Amrica. La condecoracin se entrega tanto al dueo u operador del restaurante como al estudio de arquitectura a cargo del proyecto, en este caso la firma Hitzig Militello Arquitectos.
Es innecesario aclarar que este espacio quita el aliento de principio a fin. La inspiracin parte de la disaster de 1929, de esos locos aos 20 que se iban a pique. Por eso el diseo conjuga la elegancia del artwork dco con elementos que plasman esa decadencia: hormign, andamios y chapas, entre otros. La paleta de colores, dominada por el verde oscuro, el azul y el bronce envejecido, es sobria y, al mismo tiempo, distinguida.
Si bien Osten abri sus puertas en diciembre de 2020, el premio -que recibieron casi un ao ms tarde- desat una verdadera revolucin e hizo que este restaurante de Puerto Madero se convirtiera en uno de los lugares imperdibles de la ciudad.
Y no solo a Buenos Aires llegan las distinciones, Mendoza posee el mejor restaurante de bodega del mundo. Se trata de Abrasado, de Bodega Los Toneles. El galardn lo entrega la pink Nice Wine Capitals, conformada por localidades de las regiones vitivincolas ms destacadas del mundo, como Rioja en Espaa, Burdeos en Francia, Napa Valley en los Estados Unidos y as sucesivamente.
El mendocino Abrasado recibi el premio al mejor restaurante de bodega
El reconocimiento lleg en 2021 y fue una caricia luego de una poca tan dura. “Es un premio fundamentalmente al esfuerzo y a la resiliencia que tenemos como equipo en Abrasado. Venimos de un ao y medio de pandemia en donde el rea gastronmica y de turismo fue la ms golpeada, pero jams bajamos los brazos”, seala Melisa Milln directora del rea de Hospitalidad de Bodega Los Toneles, declarada Patrimonio Cultural de Mendoza.
El fuerte de Abrasado son las carnes; trabajan con animales alimentados a pastura, provenientes de campos propios, lo que asegura la trazabilidad del producto. Por supuesto, la coccin a las brasas es la estrella y ofrecen algunos cortes en versin dry aged, un sistema de maduracin en seco que mejora la textura de la carne y acenta sus sabores.
Adems, Abrasado se ubica en Guaymalln, a pocos minutos del centro de la ciudad, un verdadero plus, dado que los buenos restaurantes de bodegas suelen estar ms alejados.
Cuando de alturas se trata, la Argentina se anota otro punto. Segn la revista Time Out, Commerce Sky Bar es uno de los “Mejores 25 rooftop bars del mundo”. Commerce ofrece una propuesta world impecable. Se ubica en un edificio porteo histrico, el Comega, inaugurado en 1934, exponente del racionalismo y famoso por llevar el ttulo del primer rascacielos de la ciudad hasta que lo destron el Kavanagh. Al ingresar, un ascensor lleva sin escalas al piso 19 y las paredes vidriadas anticipan que dos pisos ms arriba se encuentra el “cielo de la coctelera”.
Commerce Sky Bar, uno de los rooftop ms elogiados de la escena gastronmica portea
Por supuesto, valga el juego de palabras, la gastronoma est a la altura, con Dante Liporace como chef Ejecutivo y coctelera por el bartender Lucas Lpez Dvalos.
Polmicos y adorados
Genera amor u odio, pero los cierto es que el rating “50 Best” se consolid como el reconocimiento ms well-liked dentro del universo gastronmico. La primera edicin de “The World’s 50 Best Restaurants” tuvo lugar en 2002 y apenas consisti en una publicacin en la revista inglesa Restaurant.
Ya en 2003, la premiacin pas a ser presencial y, a medida que pasaron los aos, el rating comenz a incorporar listas hermanas: Latin America’s 50 Finest Eating places, Asia’s 50 Finest Eating places, World’s 50 Finest Bars, 50 Finest Discovery y ms. Aunque pasaron dos dcadas desde la primera edicin, los nombres de los agraciados se repiten, algo que sucede tanto en la Argentina como en otros pases. Por estos pagos, las “figuritas repetidas” son Chila, Aramburu, Don Julio, el ya desaparecido Tegui y Elena.
Los “50 Best”, adems, tienen una versin extendida que va del puesto 51 al 100, al expandirse la cifra, se ampla el margen de movimientos y la cantidad de ingresos o reingresos es ms comn; algunos de los restaurantes que figuran en ese rango son Osaka, Oviedo, La Cabrera, Alo’s, entre otros.
Chila es una de las “figuritas repetidas” argentinas del rating 50 Finest
Claro que este rating es mucho ms que una caricia al ego, a nivel comercial el impacto se siente, tanto que en los restaurantes que ocupan los primeros puestos de la lista world, las reservas deben tomarse con meses de anticipacin.
Cada miembro del jurado vota siete restaurantes; para evitar favoritismos, solo cuatro de ellos pueden estar en su regin y -aunque no se corrobora- tambin se les pide que la seleccin sea sobre restaurantes que hayan visitado durante los ltimos 18 meses. Con esos requisitos, la polmica est servida. El recientemente fallecido Lars Peder Hedberg, periodista gastronmico y presidente del jurado para Dinamarca, Suecia y Noruega, cont al New York Occasions que luego de que lo invitaran a conocer varios restaurantes espaoles, l tuvo la thought de hacer lo mismo en Suecia y le pidi ayuda al gobierno.
Segn el famoso diario, “en 2010, la oficina de turismo sueca invit a 11 periodistas, ocho de los cuales eran votantes del ’50 Best’, a un viaje totalmente pago para comer en los restaurantes ms destacados de ese pas”. Casualidad o no, los pases nrdicos empezaron a escalar posiciones; tal es as que, en 2021, los dos primeros puestos fueron para restaurantes daneses: Noma, ocupando el puesto nmero uno por segunda vez en su historia, y Geranium en el nmero dos.
Tambin son comunes los ciclos de “guest chefs”, en los que cooks premiados de otros pases toman la cocina de un restaurant para preparar un males a cuatro manos con el anfitrin de la casa. En la Argentina son menos comunes que en otras latitudes, pero de vez en cuando la agenda foodie native se agita con una visita de ese calibre.
Alo’s Bistro es manejado por el chef Alejandro Fraud
La ltima tuvo lugar el 8 de marzo, en Alo’s, cuando el chef colombiano lvaro Clavijo -propietario del restaurante El Chato, nmero siete de Amrica latina y nmero 80 en el rating mundial- cocin con Alejandro Fraud.
Gonzalo Aramburu, chef y dueo del restaurant que lleva su apellido, seala: “No hay recetas para integrar los ’50 Best’. Yo estuve en todas las ediciones, salvo el ao en el que mudamos el restaurant de Constitucin a Recoleta, y nunca trabaj’ para estar en los ’50 Best’. Solo intento dar lo mejor de m todos los das y mostrar algo distinto”.
Su colega Juan Gaffuri, de Elena, restaurant que figur en todas las ediciones, coincide: “Nunca nos hemos enfocado en estar en los ’50 Best’, el foco est siempre en el producto de excelencia, en una identidad bien marcada y un servicio diferencial”.
Juan Gaffuri es chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas del lodge 4 Seasons
Agustn Latorre, propietario de Osaka, restaurant que ingres en el rating el ao pasado, tampoco cree en frmulas mgicas: “Los ’50 Best’ son una consecuencia. Si los restaurantes se proponen mejorar sus espacios, sus experiencias, productos y servicios, sin dudas les va a llegar el pertenecer a esta lista. Eso fue lo que nosotros hicimos, primero para lograr el reconocimiento de nuestros clientes, sabamos que luego los premios llegaran solos“.
Los galardones tambin se reparten en la coctelera nacional, varios bares argentinos figuran entre los World’s 50 Best Bars. El que siempre pica en punta es Florera Atlntico, elegido varias veces en el prime 10, y en dos ocasiones, la ltima en 2021, como el “Mejor bar de Sudamrica”.
Adems, su creador, Tato Giovannoni, recibi el reconocimiento de sus pares, que en 2020 lo consagraron como el mejor bartender del mundo al otorgarle el “Altos Bartenders’ Bartender Award”. Presidente, liderado por Seba Garca, tambin est acostumbrado a ocupar posiciones en el rating; y, el ao pasado, la Argentina sum un nuevo ingreso en los 50: Tres Monos. El bar de Sebastin Atienza, otro referente de la coctelera native, logr ingresar al listado en 2020 en el puesto 85 y, en 2021, trep al 33. Semejante xito a esa velocidad meterica amerita, al menos, una visita a este bar ubicado en la esquina de Guatemala y Thames, Palermo.
Es cierto: atados a la subjetividad de los votantes, todos los premios son arbitrarios, pero nadie los rechaza, ni siquiera quienes los critican. Es que la gastronoma no deja de ser un negocio y los galardones una puerta al xito.
La versin unique de esta nota se public en el nmero 342 de revista Apertura.
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